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L’
Aquitaine,
elle fait vraiment de l’effet !
La région Aquitaine a choisi de promouvoir une
agriculture de qualité et l’organisation des producteurs
au sein de filières d’excellence dont elle soutient le
développement. La réputation des
produits agricoles
aquitains puise sa source dans la richesse de terroirs
spécifiques, servis par un climat privilégié et
valorisés par une constante amélioration du
savoir-faire. Au-delà de la célébrité mondiale de ses
crus viticoles, cette réputation de haute qualité
s’appuie sur les productions de volailles et de
palmipèdes à foie gras, d’animaux de boucherie, de
charcuteries, de fruits et légumes, de produits
laitiers, mais aussi sur les productions marines et
aquacoles. Voici une liste non exhaustive des
produits
que l'on peut retrouver en Aquitaine
Agneau de lait des Pyrénées - Agneau de Pauillac -
Agneau du Périgord - Asperge des Landes - Asperge du
Blayais - Boeuf Blond d'Aquitaine- Boeuf de Bazas -
Boeuf de Chalosse - Cabécou du Périgord - Carotte de
sable - Caviar d'Aquitaine - Foie Gras du Sud Ouest -
Fraise du Périgord - Fraise Label Rouge Gariguette et
Ciflorette - Fromage d'Estive - Huître Arcachon Cap
Ferret - Jambon de Bayonne - Kiwi de l'Adour - Marrons
du Périgord - Melon de Lectoure-Nérac - Noisette - Noix
du Périgord
Ossau Iraty - Fromage de brebis - Piment d'Espelette -
Piment doux du Pays Basque et du Seignanx
Poissons en Aquitaine - Pomme du Limousin - Porc Kintoa
- Porc frais d’origine Sud-Ouest
Pruneau d'Agen - Reine-Claude - Tomate de Marmande -
Tomme des Pyrénées - Veau sous la mère
Volaille fermière de Gascogne - Volaille fermière des
Landes - Volaille fermière du Périgord
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AUX COULEURS DE LA GASCOGNE ET DU
PERIGORD
La cuisine du Sud Ouest est réputée pour sa convivialité et sa richesse en légumes, poissons et viandes de tous horizons ? C’est une gastronomie à part entière qui sait mêler saveurs et tradition.
Grâce à la diversité géographique des onze départements du Sud-ouest, les produits qu’on y trouve sont d’une variété surprenante. Océan, rivières, montagnes, plaines et forêts constituent ce terroir propice à l’agriculture, à la viticulture et à l’élevage. On y respecte une forte tradition culinaire, souvent héritée des grands-mères mais qui sait toujours surprendre et ravir les pailles.
De Périgueux à Saint-Jean-de-Luz, le paysage gastronomique est très diversifié. La mer donne la pibale et les huîtres d’Arcachon. Les Landes offrent leur poulet et leur foie gras. Le Périgord nous régale de ses confits, de ses noix et de ses truffes. Du Pays-Basque nous viennent le fromage de brebis d’Ossau-Iraty, le jambon de Bayonne mais aussi le célèbre piment d’Espelette qui relève les préparations. Le choix des desserts est également très varié : pruneaux d’Agen, fraises de Dordogne ou macarons de Saint-Emilion.
Côté plats, le fameux cassoulet se prépare avec les saucisses de Toulouse et le haricot de Tarbes ou de Pamiers et s’arrose d’un Gaillac ou d’un Madiran. Le vin de Cahors accompagne le canard en foie gras, en magret et sous toutes ses formes. Le poulet du Gers est cuisiné à la truffe du Lot ou au Chasselas de Moissac et les tripoux du Rouergue s’accommodent d’ail rose de Lautrec, très apprécié aussi frotté sur du pain, en potage ou en aillade, avec de l’huile de noix du Quercy. Enfin, le saindoux et la graisse d’oie côtoient l’huile d’olive.
Bien qu’elles aient pu s’imposer comme une véritable gastronomie, les recettes qui nous viennent du Sud-ouest ne sont pas celles des chefs étoilés mais la plupart du temps celles que l’on se transmet discrètement au sein des familles. Peu d’indications sont données sur les quantités d’ingrédients ou les temps de cuisson. Précision et parcimonie ne sont pas de rigueur, on dit seulement que les plats doivent mijoter des heures…
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Liste
des Spécialités regionales et produits du
terroir en Aquitaine |
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La truffe, appelé aussi "diamant noir",
Canard, foies gras, magrets, confits, Cèpes.
Noix, huile de noix, vin de noix. La Mique
(traditionnellement la Mique accompagne le petit
salé à la place du pain), Soupes : le tourin,
Plats de viandes : le filet de boeuf sauce
Périgueux, Le cou d'oie aux lentilles. |
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Noisettines du Médoc, lamproie à la
Bordelaise, lillet martini ou vesper, cannelé,
Huîtres, les cèpes, l’agneau de Pauillac, Bœuf
de Bazas, L’Entrecôte Bordelaise, Macarons de
Saint-Emilion, L’alose, La pibale, l’esturgeon
de bordeaux, la sauce bordelaise, la sauce
maître de chai, la sauce verte du bordelais, la
sauce aigre douce, le grenier médocain, les
escargots à la caudéranaise, les tricandilles,
le graton de Lormont, le caviar, les piballes,
les asperges mauves du Blayais. |
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Bourboure, bœuf de Chalosse, le piment
doux, le canard landais, le poulet fermier,
l’asperge, le kiwi, l’armagnac, le pastis et la
tourtière, l'assiette landaise, le salmis de
palombe. Les vins : Le Tursan, Vins de Chalosse. |
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Pruneau d’Agen, tomate de Marmande,
tourtière. |
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Produits du terroir Pyrénées Atlantique |
Piment d’Espelette, les canapés
basques, les Pintxo, la soupe marinière de la
Côte Basque, le ttoro (soupe de poissons), la
garbure, la Piperade, les beignets de crevettes,
les chipirons, le Merlu koxkera, les pibales, le
thon basquaise, l'axoa d'Espelette (émincé de
veau aux piments), les grillades à la piperade,
le Poulet basquaise, le Gâteau basque. |
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