COFFRET CAVIAR CHAMPAGNE

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Comment bien choisir votre Champagne ? Avec quoi l'accompagner ? Comment le servir ?

 

Quel Champagne servir à l’apéritif ?

L’apéritif, moment privilégié et convivial, précède souvent un déjeuner ou un dîner et, même copieux, doit impérativement rester. Son rôle est d’ouvrir l’appétit. Les champagnes sont particulièrement indiqués.

Pour sa fraîcheur, son caractère alerte et tonique, un champagne blanc de blancs ou à dominante de chardonnay ou un brut non  millésimé jeune, paraissent les plus appropriés. Préférez un champagne fin, fruité, frais et pulpeux, aux saveurs d’agrumes, de texture vive et légère, qui rafraîchisse les papilles sans les « alourdir ».

 

Quels amuse-bouches ?

Optez plutôt pour des "bouchées à grignoter", privilégiant la fraîcheur, pour répondre à la typicité de ces vins de champagne :

-poissons légèrement fumés ( saumon ,truite ,anguille) servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, saumon...),tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis...

-Coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées et juste salées.

-Crudités ( tomates cerises, radis...),légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives...) accompagnés d’une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe ...ou en tempura(beignets japonais).

-Foie gras sur toast de pain d’épices ,piques de jambon à l’os avec ananas, pruneaux au bacon .

-légumes marinés à l’orientale, mini boudins antillais à condition qu’ils ne soient pas trop pimentés. Vous pouvez également, pourquoi pas offrir des crudités avec une sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de vigne...)ou entiers (fraises, cerises, framboises...).Ces bouchées sont idéales pour ouvrir l’appétit, sans perdre la ligne ! Plus classiquement, des gougères légères peuvent faire l’affaire.

 

Comment accompagner les champagnes rosés ?

Les champagnes rosés peuvent également trouver leur place à l’apéritif, en particulier ceux qui comportent une forte proportion de chardonnay, qui ont des arômes discrets et frais et une texture douce et soyeuses. Ils accompagnent à merveille :

-Le jambon Serrano en copeaux avec melon ou figue.

-Un assortiment de différents pains :blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons...

-Des dés de Comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomates cerises, de cantal et de raisin.

Les accords les moins heureux

Les accompagnements classiques de l’apéritif, tels que cacahuètes, amandes grillées et autres fruits secs, olives, chips.. aux saveurs très typées ( salées, fumées, grasses ) sont à proscrire car ils ne peuvent mettre en valeur les arômes subtils et délicats des vins de champagne.

Idée à suivre

Si l’apéritif réunit suffisamment d’invités, pourquoi ne pas ouvrir plusieurs champagnes différents ?Vous pouvez alors faire découvrir à vos convives les meilleurs accords entre les champagnes servis et les mets proposés.

 

Rafraichissement : Le congélateur est à propscrire !

Il faut proscrire le congélateur qui tue les arômes et saveurs et prévoir de nombreux seaux à glace et des rafraîchissoirs. Les rafraîchissoirs sont des vasques de métal dans lesquels les Champenois font rafraîchir plusieurs bouteilles à la fois.Vous pouvez faire rafraîchir votre bouteille :

-Dans un seau :la bouteille sortie de votre cave et plongée dans un mélange d’eau et de glaçons sera à bonne température entre 15 à 20 minutes.

-Au réfrigérateur : couchez la bouteille dans le bas du réfrigérateur trois à quatre heures avant de la servir ;vous pouvez même la laisser plus longtemps, à condition que la température reste constante; cela permet d'avoir toujours une bouteille au frais !

 

La bonne température

Le champagne se boit bien frais, jamais glacé. Plus le champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais ( 8 degrés).Un champagne mature ou millésimé supportera 10 degrés. C'est la fraîcheur trop vive qui perturbe la perception des arômes et des saveurs.

 

Brut ou Demi-Sec?

Surprenant mais vrai, le terme "brut" qui désigne plus de 90% du champagne consommé n'est que bien peu explicatif de sa personnalité. Il s'agit simplement de la particularité qu'il acquiert à la fin de sa vinification, lorsqu'on procède au dosage, c'est-à-dire à l'apport d'une touche sucrée.

Cette dernière attention est nécessaire à la parfaite expression des arômes, particulièrement délicats en champagne.

Le brut: Le brut est à peine sucré. Il s'adapte à de multiples circonstances. C'est la raison pour laquelle il est le plus consommé aujourd'hui.

Le demi-sec : champagne "demi-sec" reçoit une touche sucrée plus importante que le brut. Ce qui lui confère un goût plus doux, qui plaisait beaucoup aux XVIIIème siècle. Il s'harmonise avec des mets suaves, comme les desserts par exemple.

Selon la teneur en sucre résiduel exprimée en grammes par litre, le vin est qualifié de :

Brut Nature: si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre et si aucune adjonction n'a été effectuée après la prise de mousse.

-Extra-Brut: si la teneur en sucre est située entre 0 et 6 grammes par litre.

-Brut: si la teneur en sucre est inférieure à 12 grammes par litre.

-Extra-Dry: si la teneur en sucre est située entre 12 et 17 grammes par litre.

-Sec: si la teneur en sucre est située entre 17 et 32 grammes par litre.

-Demi-sec: si la teneur en sucre est située entre 32 et 50 grammes par litre.

-Doux : si la teneur en sucre est supérieure à 50 grammes par litre.

La mention "brut nature" peut être remplacée par la mention "pas dosé" ou "dosage zéro".

 

Bien lire l'étiquette

Apprenez à faire la différence entre un champagne brut, un millésimé, un rosé, un blanc de blancs, une cuvée spéciale ...

Derrière chacune de ces dénominations se cache un vin différent, un goût différent. Car à chacune correspondent des choix de vinification différents, aux 3 étapes suivantes:

-L'assemblage: c'est l'étape fondatrice de l'élaboration du champagne, car elle détermine pour l'essentiel la typicité du vin et donc son goût. L'assemblage, en champagne, se pratique à 3 niveaux: l'assemblage de crus, l'assemblage de cépages, l'assemblage d'années.

-Le Dosage :à la fin du vieillissement, le vinificateur élimine le dépôt et ajoute un mélange de sucre et de vin. Cette touche sucrée, différente selon les vins, permet d'établir une échelle du moins sucré au plus sucré, c'est-à-dire de l'extra-brut au brut, sec et demi-sec.

-La maturation: pour un champagne, elle peut aller de 15 mois à 5 ans et plus. Avec l'âge, les arômes évoluent, de notes simples à complexes, de notes superficielles à profondes, de notes nettes à fondues.

-L'étiquette: elle vous apporte déjà les indications suivantes:

l'appellation champagne, la marque ou le nom de l'élaborateur, le dosage: brut ou demi-sec, les particularités: Blanc de Blancs et parfois Blanc de Noirs millésimé,rosés,cuvée spéciale.

La contre-étiquette: elle donne d'autres informations intéressantes telles que les cépages entrant dans l'assemblage, la maturation,la description des arômes et des suggestions d'accords avec les mets.

 

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