COFFRET CADEAU FROMAGES

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SAVEURS AUTHENTIQUES : LA FRANCE DES FROMAGES

VACHE, CHEVRE, BREBIS, les formages de nos régions s’offrent à nous comme autant de tentations.

Suivez la balade, en toute gourmandise...

 

A tout seigneur, tout honneur ! Démarrons ce tour de France par le plus célèbre des fromages : le camembert. Parcourant bergers et pâturages verdoyants, les vaches de Normandie nous offrent ce trésor. Sa pâte souple au duvet blanc légèrement strié laisse présager une saveur à la fois fruitée et relevée. Ne ratez pas la visite du village de l’Orne qui à donné son nom à l’appellation d’origine protégée (AOP) du « fromage qui pue » , dont le renommée à dépassé nos frontières.

 

FROMAGES DU BROCAGE

DU Tréport au Mont-Saint-Michel, en passant par l’aiguille d’Étretat, Honfleur, Deauville ou la presqu’île du Cotentin, on vous présentera la merveille locale baptisée pont-l’évêque. Sa forme carrée cache des rondeurs affirmées. Jadis, il était préparé à partir du lait encore chaud de la traite pour obtenir une robe ocre ou jaune doré, et sa fabrication fermière se perpétue de nos jours. Au sud de Lisieux, une autre petite bourgade est devenue une marque à part entière ; Livarot. Bonne pâte, son formage peut légèrement déborder de sa boîte et adhérer au papier, sans toutefois y coller. Au toucher, la « viande du pauvre », tel qu’on le surnommait au XIXème siècle dans le Calvados, est moelleuse et son bouquet reste harmonieux après un affinage de 2 mois au hâloir. C’est alors qu’il exprime cette puissance qui lui vaut le sobriquet de « colonel ». Restons encore un peu sur côtes du Nord pour évoquer le doyen des formages locaux : le neufchâtel. Napoléon lui-même en reçut un panier de dégustation, et sa forme de gros cœur en fait l’ami des tartines.

 

D’UNE AOC L’AUTRE

Direction la quiétude du Berry, la douceur tourangelle et les forêts solognotes. Région truffée de châteaux d’époque Renaissance, son essor provient de la production de lait de chèvre. Cendrés, saupoudrés d’aromates ou roulés dans une feuille de vigne, les plateaux de fromages y ont du relief. Crottin de Chavignol au parfum de champignons, valençay à la forme pyramidale, plus trapu sur le pouligny-saint-pierre, son voisin de terroir à la saveur de noisette, selles-sur-cher qu’escortent divinement les vins du Sancerrois, sainte-maure aux contours de bûche allongée, le choix est vaste.

N’est chabichou que du Poitou, vous diront les fabricants de ces chèvre à la croûte blanche tachetée d’îlots pris bleus ! Frais, mi- sec, très sec, à l’huile d’olive… En Charente, dans la « Venise verte » du marais poitevin et jusqu’à La Rochelle, il y en a pour tous les goûts.

 

RANDONNEE GOURMANDE

A vous les grands espaces ! Frontière naturelle entre France et Espagne, la chaîne des Pyrénées, de Pays basque en Béarn, vit au rythme de la transhumance des troupeaux de brebis. Ici, une lamelle d’ossau-iraty nappé de confiture de cerises noires, avec une gorgée de vin d’Irouléguy ou de Madiran, et voilà le plaisir des sens qui prend tout son … sens.

Prochaine étape, le Rouergue et ses causes qui dessinent les paysages à perte de vue ! Là, le loup des grottes de Rocamadour ! Une cité médiévale édifiée à même la falaise, a cédé la place au fromage de chèvre. Élaboré à partir de lait cru caillé, puis moulé à la main, il est affiné dans des caves à température et humidité constantes. Fraîche, sa pâte libère des saveurs subtiles de crème et de beurre. Mais si vous pouvez lui résister en le dégustant plus sec, ses notes aromatiques n’en seront que plus soutenues.

Aux environs, la commune de Roquefort-sur-Soulzon, proche de Millau, a le privilège d’avoir reçu la première appellation d’origine contrôlée (AOC), dès 1925, pour le lait récolté sur des brebis de type Lacaune. C’est pendant sa maturation que s’opère l’étonnante alchimie du roquefort. Il se couvre alors de veines bleues, qi favorisent la croissance de spores de « penicillium » réputées bonne pour la santé, avant d’être commercialisé dans du papier d’aluminium. Il se découpe aussi très bien avec la lame d’un couteau de Laguiole (prononcez « layole »). Le couteau-cadeau, dont le nom se confond avec celui du village éponyme, est fier de fabriquer la grosse boule rustique de pâte pressée, non cuite, qui protège un cœur lisse d’un jaune paille. Son goût affirmé en fait la star du célèbre aligot de l’Aubrac, idéal pour réchauffer les corps et les cœurs.

 

LE PLAISIR AVANT TOUT

Retrouvons les ardeurs du soleil pour varier un peu les moments de bonheur ! Des cimes à la mer, l’île de Beauté n’est pas oubliée dans nos plateaux de fin de repas. Le brocciu, fromage des brebis du maquis, s’affirme comme un pilier de gastronomie corse.  Au bord des rivages méditerranéens et des garrigues bruissants du chant des cigales, on vous vantera les qualités gustatives du picodon, ou « picaouadou » en langue d’Oc, ainsi que le délicieux pélardon, qualifié par le poète provençal François Mistral de « petit fromage au goût sec et piquant ». Parcourez les landes cévenoles pour apercevoir les chèvres de petite taille qui gambadent à loisir ! Elles nous font cadeau du banon mûri dans une feuille de châtaigner et lié par un brin de raphia.

 

AUX RACINES DU GOÛT

Poussez la balade jusqu’aux lacs et volcans auvergnats ! Des milliers d’années de traditions fromagères vous contemplent. Et tout d’abord, le saint-nectaire. Introduit à la cour de Louis XIV, laitier ou fermier, il apporte sa générosité à une contrée rude aux reliefs mouvementés. Traversée de mille et une citadelles féodales ouvertes à la visite, elle est aussi le pays du cantal et d son cousin, le salers. Tous deux se consomment doux, entre-deux, doré, vieux ou « caractère » pour les palais les plus affutés. Cette destination touristique fourmille de stations à vocation thermale. De Vichy au Mont-d’Or, elles accueillent chaque année 70 000 curistes qui, régime ou pas, dégustent les pâtes persillées de la forme d’Ambert et du bleu d’Auvergne.

 

LA-HAUT SUR LA MONTAGNE

Dans les Alpes, la Savoie et le Vercors possèdent des fromages aux spécificités bien marquées. Véritable force de la nature due aux races de vaches Tarine ou Abondance, le beaufort, qui se présente, lui, sous forme de meules de 20 à 70 kg, développe en bouche des bouquets fruités. Surtout lorsqu’il est utilisé pour la fondue savoyarde pendant les longues soirées d’hiver. Vous avez envie de retrouver le goût du paradis ? Facile, c’est le reblochon au accents de noisette qu’il faut déguster, au calme, devant les eaux paisibles du lac d’Annecy ou lors d’une pause déjeuner dans un resto d’altitude. Avez-vous déjà goûté à la tomme d’Abondance, appétissante croûte toilée ? Rendez-vous dans les villages perchés du Parc naturel régional du massif des Bauges. C’est là qu’on retrouve les meilleurs d’entre eux …

 

PASSION TERROIR

Tournez vos regards et préparez vos papilles avant d’arriver en Franche-Comté ! Les vaches Montbéliardes et Simmental y bénéficient d’un hectare de prairie chacune. Voilà pourquoi le comté, fruit de leur traite quotidienne, est l’un des fromages préférés des Français. Jamais loin de son cousin, l’emmental, avec lequel les enfants jouent de bon appétit. Il se distingue par des trous, nommés les « yeux », dont la taille varie de celle d’une cerise à celle d’une noix. Sur les mêmes versants du Jura, les affineurs ont fait du mont-d’or, à manger de préférence au couteau, le seigneur des plateaux. Foi de gourmet, ne quittez pas la région sans essayer le morbier, si alléchant avec sa ligne cendrée.

En passant par la Lorraine et le massif vosgien, attendez-vous à retrouver les saveurs corsées du munster. Ce fromage aux arômes typiques s’accompagne idéalement de pommes de terre chaudes, avec du pain au cumin, une bière bien fraîche ou un petit verre de vin blanc. D’Alsace, bien sûr !

 

MARIAGES GOÛTEUX, MARIAGES HEUREUX !

Ça y est, vous arrivez enfin en vue des vignobles de Champagne et de Bourgogne ! Appréciés lors des festivités et par les amateurs d’accords parfaits mets-vins, on y recherche l’excellence gastronomique qui réjouit les palais. D’où la personnalité d’un époisses qui a l’art et la manière de marier les contrastes avec élégance. Et c’est à Ghaource, une toute petite ville de l’Aube, proche de Troyes, que vous dénicherez les meilleures chèvres à croûte blanche immaculée pourtant le même patronyme. Idem pour le langres, coloré d’un beau rouge orangé et à l’odeur pénétrante. Sa ville d’adoption, au nom éponyme, est située au sommet d’un promontoire rocheux qui vous offrira un superbe panorama.

 

LE BRIE, STARD DES PLATEAUX

Pour boucler votre voyage, recentrez-vous sur l’Île-de-France, origine du maroilles. Pour la petite histoire, on ne déballe pas le plus des formages forts, on le déshabille. On ne touche pas, on le caresse avant que le couteau ne vienne pénétrer son cœur. Et comment ne pas terminer par les rois des formages ? Bries de Meaux et de Melun, ils n’ont cessé d’enchanter les palais depuis Charlemagne, qui les exigeait à sa table. Bon voyage et bonne dégustation à tous et toutes !

 

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

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Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication[8] :

  • Les pâtes pressées :

    • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.

    • Fromages à pâte pressée demi-cuite

    • Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.

  • Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :

    • Fromages à pâte molle à croûte fleurie

    • Fromages à pâte molle à croûte lavée

    • Fromages à pâte molle à croûte naturelle

  • Les pâtes fraîches :

    • Fromages à pâte fraîche

    • Fromages à pâte filée

    • Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.

  • Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

 

Un fromage fermier ou fromage de ferme ou tout autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d’un terroir restreint. L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

  • le choix de la ou des races de bêtes ;

  • la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ;

  • la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;

  • le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage

  • LA SAVEUR SI PARTICULIERE DU ROQUEFORT

    Ce fromage de l’Aveyron affiche une identité forte, autant liée à sa qualité, qui croît selon son affinage, qu’au savoir-faire de ses producteurs et à la région dont il est issu.

     

    Situ »e au cœur du parc naturel régional des Grands-Causses, tout près du plateau du Larzac, la cité fromagère de Roquefort est classée site remarquable du goût depuis 1994. Ce petit village de près de 700 âmes, adossé au flanc du rocher du Combalou, possède un sous-sol hors du commun car, à l’ère quaternaire, l’effondrement de la corniche du Combalou donna naissance aux fameuses caves de Roquefort, ventilées par les fleurines. C’est là que l’on pratique l’affinage de la célèbre pâte persillée, ou goût subtil et unique.

    Mais son origine tient également à une légende tenace. En effet, les anciens racontent l’histoire d’un berger qui venait de déposer son repas à base de pain et de caillé de brebis dans une grotte pour le garder au frais, quand il aperçut une très jolie jeune fille. Très attiré par elle, il décida de confier à son chien la garde de son troupeau … et à la grotte, celle du déjeuner. Le berger marcha très longtemps, mais la jeune femme disparut à l’horizon du grand plateau de Causses. De retour dans la grotte du Combalou, notre homme retrouva son pain de seigle et son caillé de brebis. Toutefois, le premier était couvert de fines moisissures et le second, marbré de vert tendre… affamé, le berger goûta tout de même au caillé et il faut satisfait de sa saveur si particulière. A parti de ce moment, il confia à la grotte « miraculeuse » le soin de traiter son fromage. L’humble berger du Combalou venait d’inventer le roquefort !

     

    TOUS UNIS DANS LE SUCCES

    Dès la fin du XVIIème siècle, la production de roquefort se structure, et un premier regroupement de producteurs et mis en place. Des expériences sont menées pour produire un produit de qualité. A partir du XVIIIème siècle, l’élevage des brebis se concentre sur le Larzac et l’avant-Causse de Saint-Affrique, où le développement des cultures fourragères fait reculer la jachère, permettant l’amélioration du cheptel ovin et l’augmentation de la production laitière. Le 26 juillet 1925, une loi permet aux producteurs d’inscrire l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) sur le roquefort, lui apportant de surcroît le statut de premier fromage français ainsi estampillé. Toutefois, il faut attendre 1996 pour que le nom devenu célèbre soit enregistré comme appellation protégée (AOP), qui garantit l’authenticité et la qualité du produit.

     

    UNE FABRICATION ARTISANALE ELABOREE

    Le roquefort doit être fabriqué exclusivement avec du lait de brebis provenant de la race Lacaune, car celle-ci s’est imposée comme la meilleure laitière du monde. Aujourd’hui, une brebis Lacaune donne en moyenne 220 litres de lait par jour en moyenne. Ainsi, chaque bête permet de fabriquer 40 kilos de fromage sur l’année.

    Collecté et transporté de la ferme au lieu de fabrication, le liquide est sévèrement contrôlé, puis chauffé entre 28 et 34°C dans des cuves en inox. Il reçoit alors tous les éléments indispensables à l’élaboration du fromage : des ferments lactiques, de la présure et le « penicillium roqueforti ». Dans un premier temps s’opère la phase de coagulation avant celle d’évolution en caillé. Ensuite, les ferments lactiques permettront l’acidification de la pâte et la formation des trous indispensable au développement de la précieuse moisissure. La caillé obtenu est alors découpé, brassé, égoutté, et mis en moule. On obtient alors des pains de fromage.

     

    UNE LENTE TRANSOFRATION

    Régulièrement retournées, les pâtes persillées sont ensuite salées avec de gros grains marins durant cinq jours. L’excédent est enlevé lors de l’opération de brossage. Puis les pains de fromage sont percés afin de créer les chemins nécessaires pour le développement du champignon bleu. Transférés à Roquefort, les trésors vont entrer dans la phase de l’affinage. Celle-ci se déroule dans les fameuses caves du village, sur des travées de bois. C’est là que chaque pièce entamera sa transformation par l’apport d’oxygène qui y circule. A l’issue de cette période, qui dure trois semaines, le fromage est veiné de fragments émeraude et, sous l’action du « penicillium roqueforti », la texture de la pâte devient crémeuse. Il faut patienter au moins trois mois pour que les arômes s’harmonisent et donnent naissance au roquefort. Celui que vous dégusterez accompagné d’une salade et de quelques gésiers, en feuilletés ou nature sur du pain. Bon appétit !

     

 

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