COFFRET CADEAU HUITRES

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Comment reconnaitre les numéros des huitres ?  >> Ce sont des chiffres de 6 à 0 qui définissent la taille de l'huître. Plus le numéro est petit plus l'huître sera grosse. La taille moyenne la plus courante est le 4 ou le 3. Les plus grosses huîtres sont du triple 0. Il en existe très peu et elles ne sont pas commercialisées. Ce sont des huîtres sauvages. Si vous préférez les petites, vous choisirez donc plutôt des 5 ou des 6.

Comment déguster les Huitres ? 

Les fêtes de fin d’année sont les meilleurs moments pour déguster des huîtres. Les consommateurs peuvent commander leurs plateaux d’huîtres depuis déjà quelques semaines, une démarche à faire dans les plus brefs délais avant que l' ostreiculteur ne boucle ses commandes. Voici les conseils de quelques ostréiculteurs avant de passer à la caisse.

Comment choisir ?
Avant d’acheter, il est impératif de savoir si l’on préfère les huîtres salées ou douces, et charnues ou fines. Il n’y a pas de secret, il faut tester toutes les variétés avant de savoir quelles variétés nous conviennent.

Reste à savoir s’il faut plutôt se rendre chez l'ostréiculteur pour acheter ses huîtres ou faire confiance aux grandes surfaces. La valeur ajoutée de l'ostréiculteur est qu’il peut prodiguer des conseils. Cela dit, les huîtres vendues dans les grandes surfaces sont de la même qualité que chez un l'ostréiculteur.

Au moment de l’achat 
Plusieurs gestes s’imposent au moment de l’achat. Il faut d’abord regarder le poids des huîtres. Les consommateurs doivent prendre dans la main la coquille. Si celle-ci est lourde, cela signifie qu’il y a de l’eau dedans et qu’elle sera bonne. Idéalement, n'hésitez pas à demandez à ce qu'on vous en ouvre une pour vérifier la qualité, la fraicheur, et le gout.

Deuxième étape avant de passer à la caisse, prendre une huître dans chaque main et les entrechoquer l’une contre l’autre. Si le son produit est un bruit mat et ferme, les huîtres choisies seront de qualité.

En parallèle, il faut vérifier que les coquilles ne sont pas ébréchées ni cassées. En grande surface, l’emballage doit porter obligatoirement une marque d’identification mentionnant notamment l’espèce, la provenance et la date de conditionnement.

Au moment de la dégustation 
A la question traditionnelle "faut-il ouvrir soi-même ses huîtres ?", nous vous conseillons plutôt de les laisser fermées jusqu’au moment de la dégustation. Ce n’est pas si difficile d’ouvrir les huîtres. On peut demander au vendeur de nous montrer. Ensuite, cela permettra de préserver le goût jusqu’au dernier moment.

Pensez à retirer les huîtres du nid de glace sur lequel elles sont posées. Il faut les sortir du plateau quelques minutes avant la dégustation car le froid annihile le goût. Un panier d' algues sur le fond du plateau fera entièrement l' affaire

Une fois les huîtres prêtent à être dégustées, le Président du Conseil National de la Conchyliculture conseille de regarder s’il y a effectivement de l’eau dans la coquille. Si ce n’est pas le cas il faut les jeter. "Par ailleurs, si une huître est trop transparente, cela signifie qu’elle est restée trop longtemps stockée. Il faut la jeter aussi" poursuit Goulven Brest. Et de poursuivre "ceux qui ne mettent pas de citron sur leurs huîtres peuvent piquer le mollusque avec une fourchette de manière à vérifier si celui-ci est vivant. L’acidité du citron permet de faire bouger l’huître".

Un peu d' histoire sur les Huitres :

Depuis la Préhistoire l’homme du littoral se nourrissait d’huîtres sauvages, les Romains étaient très friands d’huîtres plates.

Face à la régression des bancs naturels d'huitres, des élevages en ont été fait depuis plusieurs siècles, comme en témoigne l'une des planches illustrant l'Encyclopédie de Diderot présentant les "claires" ou "parcs à verdir les huîtres"

Les huîtres connurent un tels succès sur les tables averties sous le Second Empire qu'en 1852, donnant suite à un rapport alarmiste du ministère de l'agriculture et du commerce relatif à la chute de la production des gisements naturels d'huîtres, l’administration maritime a du réglementer alors la drague qui n'était autorisée que du 1er septembre au 30 avril, du lever au coucher du soleil. Napoléon III fit nommer Victor Coste à la tête d'une mission chargée d'aller voir et de comparer les méthodes utilisées pour le captage et l'élevage des huîtres sur les côtes de France et d'Italie. Victor Coste allait devenir le père fondateur de l'ostréiculture moderne en créant les premiers parcs à huîtres.

A l'époque, les cabanes en bois des ostréiculteurs servaient à entreposer le matériel et à vendre leur production en vrac, ou en gros.

Le peintre Jacques-Eugène Feyen, lorrain et parisien, qui passa ses étés à Cancale de 1869 à sa mort en 1908, a abondamment présenté le travail des pêcheurs et des glaneuses d'huitres dans des tableaux toujours recherchés.

Aujourd'hui :

Captage

A l’aide de tuiles romaines chaulées, de chapelets d’ardoises ou de coupelles plastique, les ostréiculteurs captent les larves après la ponte. Appelées "naissain", elles flottent, l’été, au gré des flots. Après 18 mois, les ostréiculteurs retirent ces jeunes huîtres de ces supports et les transportent dans leurs bateaux à fond plat appelés les "plates" jusqu’aux parcs d’élevage où elles sont déposées à plat ou en poche selon la méthode d'élevage.

Élevage

Les jeunes huîtres sont le plus souvent réparties dans des poches (sacs constitués de grillage plastique) et disposées sur l'estran sur des tables (structures métalliques) ou parfois encore semées à la volée sur le sol. Le travail de l'ostréiculteur consiste à retourner les poches, afin que toutes les huîtres puissent croître en de bonnes conditions et avec une forme régulière, à nettoyer les poches pour que l'eau de mer y circule bien. Après une période plus ou moins longue suivant la richesse de l'eau, les huitres sont triées par catégories de poids (calibrage).

Sur le littoral charentais ou vendéen, elles peuvent être affinées en claires, bassins en argile alimentés par un mélange d'eau de mer et d'eau douce, où elles prennent une couleur verte (verdissement).

En Normandie, les huitres sont affinées sur les parcs situés en haut de l'estran où l'influence des marées est plus importante : ainsi les huîtres prennent leur goût spécifique et s'habituent à être exondées. Elle tiennent de ce fait mieux fermées, et gardent leur fraîcheur plus longtemps.

L'ostréiculture se pratique d'une manière différente dans les étangs de la Méditerranée (étang de Thau, étang de Leucate). L'élevage est vertical au lieu d'être horizontal. La Méditerranée ne connaissant pas de système de marée l'immersion est permanente. L'ostréiculture est pratiquée sur tables d'élevage.

  • Les naissains sont suspendus à des cordes à trois torons qui plongent dans l'eau, ce sont les huîtres "détroquées".

  • Une autre méthode consiste à fixer les petites huîtres sur des cordes de nylon de 3 ou 4 mètres de long avec un peu de ciment. Autrefois ce sont des barres de bois de palétuvier qui étaient utilisées. Elles seront ainsi plus soignées, plus belles, et se vendront plus cher, ce sont les huîtres "collées".

Elevage + Finition

Les ostréiculteurs mettent les huîtres à dégorger dans des bassins de décantation pour expulser la vase et le sable. Certains ont commencé à installer un injecteur d'oxygène pour lutter contre les bactéries toxiques (qui remontent alors en écume, facile à retirer).

Les ostréiculteurs les mettent en bourriches pour l’expédition, après contrôle sanitaire, aux restaurateurs, aux particuliers sur place, au marché, ou aux poissonniers.

 

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