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Découvrez toute la richesse de notre gastronomie

Retrouvez ci dessous une selection de recettes gastronomiques par régions françaises pour ravivez les papilles de vos convives lors de vos receptions : Menus de Noel, soirées de fêtes, diners entre amis, en famille, ou tout simplement pour faire plaisir à vos proches :

LES GRANDS REPAS DE FETE

Depuis toujours, le repas constitue le point culminant d’un jour de fête. Quel que soit le plaisir de se retrouver ensemble au cours d’une fête, il semble que l’ambiance ne devienne véritablement agréable qu’au moment de passer à table.

Actuellement, on se plaît à offrir un repas de fête en famille. Un tel repas ne doit pas être nécessairement coûteux ni particulièrement compliqué à préparer. Il conviendra de préparer autant que possible les plats avant la réception pour éviter de devoir s’absenter souvent pendant le repas. Un repas peu copieux, mais bien présenté, sera également plus apprécié qu’une succession de plats trop nombreux et trop remplis qui, la plupart du temps, retournent à moitié pleins à la cuisine.

Un repas bien soigné se doit d’être servi sur une table dressée de façon irréprochable. La préparation de la table ne peut en aucun cas être sous-estimée, de même la détermination des places à table. Que vous donniez la préférence à une table classique, à un service moderne ou à une nappe rustique à carreaux, l’essentiel est de transformer, comme par magie, la table de tous les jours en une belle table de fête.

 

LES MENUS

Depuis le désordre et la goinfrerie effrénée des banquets du moyen âge, en passant par la préparation raffinée des repas lors de la renaissance italienne, jusqu’aux dîners de circonstances stylés de notre temps, de nombreux siècles se sont écoulés, qui ont vu se développer et se parachever davantage tout ce qui a trait à la préparation des mets, en même temps que les habitudes alimentaires.

Ainsi, présenter à ses invités une pléthore de plats était chose courante au moyen âge. Aucune règle n’existait, à l’époque, quant à la succession dans le service des plats. Le degré d’hospitalité se mesurait au nombre de plats étalés sur la table Et ils y étaient tous à la fois ! On empilait les plats avec toutes sortes de gibiers et de volailles, de légumes et de fruits. Chacun se nourrissait de tout, dans n’importe quel ordre, exactement selon ses envies du moment. Le besoin d’une table soigneusement dressée où brillait le cristal et étincelaient les candélabres ne se fit sentir que vers la fin du XVIème siècle. Dans le courant du XVIIème siècle, apparurent timidement les premières règles de bienséance à table : chaque plat reçu sa place propre sur la table de banquet. Mais il n’y avait toujours aucune loi de succession pour le service des divers mets.

Cependant, au début du XVIIIème siècle, le prince russe Kourakim fit sensation dans les cercles de Paris. Lors d’un dîner organisé dans la demeure parisienne du Prince, les invités trouvèrent sur leur assiette une carte où était énuméré, dans une belle écriture manuscrite, ce que les convives allaient successivement pouvoir déguster. Les Parisiens ne tarirent pas de commentaires sur cette innovation, qui, par la même occasion, leur laissait un souvenir original de leur invitation princière. Depuis lors, on se mit à servir les repas dans un certain ordre, en différents services.

La liste des plats, le menu, comprend généralement une entrée, un plat principal et un dessert. Lors des repas de fêtes, chaque service peut être doublé ou multiplié. Une entrée doit être légère, stimuler l’appétit, car elle précède le plat le plus important, la pièce de résistance. Le repas se termine par un plat léger, le dessert.

L’art de composer un menu soigné et appétissant est avant un problème d’organisation. Il s’agit de s’y prendre à temps avec les préparatifs. Les potages, sauces, farces et desserts peuvent dans la plupart des cas se préparer à l’avance, parfois même la veille. Ceci vaut aussi pour le gibier et les plats gratinés.

 

 

ALSACE

 

Schwowebredele

 

Préparation 15 min

Cuisson 10 minutes

 

300g de beurre

3 œufs

300g de sucre

20g de cannelle

150g d’amandes en poudre

150g de noisettes en poudre

900g de farine

 Le jus d’1 citron

1 jaune d’œuf pour dorer

 

Mélanger les ingrédients et les travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer au froid pendant 4heures. Etalez la pâte au rouleau jusqu’à 3-4 mm d’épaisseur. Découpez les formes voulues (sapin, cœur, rond, triangles,…) et les badigeonner avec le jaune d’œuf. Faire cuire au four chaud pendant 10 min.

 

Grumbeeresupp

 

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 1h15

 

1 bouquet garni

1 oignon

3 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 peu de pain

4 pommes de terre

Sel

Beurre

 

Dans une grande marmite mettre de l’eau froide, les pommes de terre épluchées et coupées en petits cubes. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué avec les clous de girofles, la feuille de laurier et le pain. Laissez cuire 45 min. Passez au mixeur. Remettre la soupe obtenue dans la marmite, salez et ajoutez un peu de beurre. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

 

AUVERGNE

 

Grillé au Cantal

 

Pour 1 personne

Préparation 15 min

Cuisson 1_2 min

 

100g de Cantal jeune

Farine,

1 oeuf

Huile

Mie de pain écrasée

Sel et poivre

 

Coupez le morceau de Cantal sur 1 cm d’épaisseur environ. Préparez 3 assiettes creuses. Dans la 1ère mettez la farine, dans l’œuf battu avec une cuillère d’huile, une goutte d’eau, une pincée de sel et de poivre et dans la 3ème de la mie de pain finement écrasée. Passez le morceau de Cantal successivement dans les 3 assiettes. Passez le morceau de Cantal dans les 3 assiettes, successivement. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et placez le morceau de Cantal. Faites le dorer sur les deux faces. Retirez-le avec une écumoire et laissez le égoutter quelques secondes sur un linge. Servez aussitôt.

 

Filet de truite à la crème d’ail d’Auvergne

 

Pour 4 personnes

Préparation 45 min

Cuisson NC

 

8 filets de truite

Beurre, lait, crème

8 gousses d’ail de Billom

400g de pommes de terre

1 bouquet de persil

Thym, laurier, sel, poivre et muscade

 

Réduire 4dl de lait à 2/3 avec les gousses d’ail, le thym, le laurier puis passer à la passoire étamine en appuyant très fort pour obtenir une purée très fine. Mélanger avec un peu de crème. Saler, poivrer. Effeuiller le persil et le mixer en purée. Faire une purée avec les pommes de terre et ajouter le persil. Cuire les filets de truite préalablement farinés à la poêle. Dressez une assiette chaude avec la crème d’ail, le filet détruite et la purée persillée.

 

BASSE NORMANDIE

 

Tripes à la mode de Caen

 

Pour 8 personnes

Préparation 1/2h

Cuisson 5 h

 

3kg de panse de bœuf (feuillet, caillette et franche muche)

1 pied de veau coupé en 2

300g de carottes émincées

300 g d’oignons émincés

1 blanc de poireau émincé finement

2 gousses d’ail hachées

1 peu de fleur de thym

1 feuille de laurier

1l de cidre brut

1/2l de vin blanc sec

5cl de calvados

 

Installez le morceau de panse et les demis pieds de veau dans une grande casserole, remplissez d’eau froide et portez à ébullition, gardez cette ébullition 2 min puis sous le robinet d’eau froide afin de bien nettoyer les morceaux. Egouttez et coupez la panse en carré de 7-8 cm de côté. Dans un creuset, mettez les carottes au fond ainsi que les oignons, l’ail, le thym, le laurier et le blanc de poireau émincé puis posez vos carrés de panse et les demis pieds, salez, poivrez, versez le vin blanc, le cidre et le calvados. Mettre le couvercle qui s’emboitera sur votre casserole/creuset. Mettez au four pour 5h de cuisson. Servir avec des pommes à l’anglaise.

 

Escargots à la Normande

 

Pour 4 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 5 min

 

36 escargots décoquillés

2 échalotes ciselées (hachées finement)

2dl de cidre

40g de beurre

2dl de crème liquide

1 gousse d’ail hachée avec une cuillère de persil plat

20g de chapelure

Sel, poivre

 

Dans une cocotte, faites suer vos échalotes dans le beurre puis ajoutez les escargots, ajoutez le sel et le poivre. Laissez étuver 5 min. Ajoutez le cidre, faites réduire de moitié, ajoutez la crème lorsque l’ensemble sera de bonne consistance, mélanger avec ail et persil. Préchauffez votre four (position grill). Versez votre préparation dans un plat allant au four, saupoudrez la chapelure dessus et passez à mi-four pendant 5 min.

 

BOURGOGNE

 

Bœuf bourguignon

 

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 2h30

 

½ bouteille de vin rouge de Bourgogne

1,5 kg de bœuf à braiser ou collier

200g de poitrine fumée en lardons

400g de carottes

3 gros oignons

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

4 c. à s. d’huile d’arachide

30 cl de bouillon instantané

Pluches de persil

Sel, poivre

 

Coupez en cubes la viande en enlevant le gras si nécessaire. Pelez et émincer l’ail et les oignons. Epluchez les carottes, coupez en rondelles épaisses (max 4mm). Dans une casserole, faire revenir dans l’huile les carottes, les lardons, les oignons, l’ail et la viande. Mouillez avec le vin et le bouillon. Salez, poivrez. Couvrir et laisser mijoter 2h30. Lier la sauce si besoin. Servir très chaud en décorant avec les pluches de persil. Servez avec des pâtes fraiches.

 

Rapée du Morvan

 

Pour 4 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 20 min

 

1kg de pommes de terre

500g de fromage blanc faisselle

2 œufs

Sel, poivre, muscade

 

Epluchez et râpez les pommes de terre, bien presser pour éliminer le maximum d’eau. Ajoutez le fromage, les œufs battus en omelette, salez, poivrez, et ajoutez la muscade.

Faire cuire à la poêle avec un peu d’huile comme des galettes.

 

BRETAGNE

 

Kougn amann

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Repos  20 min

Cuisson 40 min

 

300g de pâte à pain

150g de sucre semoule + 30g pour saupoudrer

150g de beurre

 

Etalez la pâte à pain sur une planche farinée sur 1 cm d’épaisseur environ. Déposez le beurre sur la pâte et l’étaler jusqu’à 2 cm des bords environ. Recouvrir le beurre avec le sucre. Replier la pâte recouverte de beurre et de sucre en 3 dans un sens puis dans l’autre. Etalez au rouleau sans laisser échapper ni le beurre ni le sucre. Pliez de nouveau mais en 2 dans un sens puis dans l’autre. Etalez encore mais en donnant cette fois à la pâte la forme d’une galette. Beurrez un moule à manqué rond ; y déposez la pâte. Laissez reposer 20 minutes avant de mettre à cuire. En fin de cuisson, le gâteau est doré et caramélisé. Le démouler chaud et le saupoudrer de sucre. Servir tiède.

 

 

CENTRE

 

Pintade à l’Armagnac et aux puneaux

 

Pour 4 personnes

Préparation

Cuisson 40 min

 

1 pintade de 1,2 kg environ vidée et bridée

12 pruneaux

1 branche de thym

1 gousse d’ail

10 c d’huile d’arachide

1 sachet de thé

100g de sucre

5cl d’Armagnac

Sel, poivre

 

Faites cuire les pruneaux 1h dans l’eau frémissante avec le sucre et le thé. Préchauffez votre four (à 180°), placez le thym et l’ail à l’intérieur de la pintade, déposez la dans un plat, salez, poivrez, ajoutez du beurre et un peu d’huile d’arachide. Faites cuire 35à 40 min. Déglacez le plat avec de l’armagnac et mouillez avec un peu d’eau afin d’obtenir un jus. Coupez la pintade en 4, disposez la dans un plat, ajoutez les pruneaux, égouttés et nappez légèrement en sauce.

 

CHAMPAGNE

 

Café de Reims

 

3cl de whisky single mat de la montagne de Reims

5cl d’excellent café noir

1 cc de sirop de sucre de canne

Crème chantilly

Poudre de biscuits roses de Reims

 

 

Chauffez le whisky et le sirop de sucre dans un petit pot, versez dans un beau verre, faites couler par dessus le café chaud en veillant à ce que les 2 liquides ne se mélangent pas, ajoutez la crème chantilly à votre convenance, saupoudrez de poudre de biscuit roses de Reims.

 

Andouillettes de Troyes gratinées

 

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

 

4 andouillettes de Troyes

½ bouteille de Champagne brut

20 cl de crème fraiche

1 échalote

50 g de beurre

½ fromage de Chaource

 

Faites revenir un peu de beurre sur toutes les faces des andouillettes. Quand elles sont colorées, les déposer dans un plat allant au four. Hachez finement l’échalote et la faire revenir  avec le restant du beurre dans un poêlon. Quand elle est jaunie, versez la crème, mélangez et ajoutez le contenu de la bouteille de Champagne. Arrivé à ébullition, baissez le feu et laissez réduire de moitié, en remuant de temps en temps. Coupez le demi fromage en 4 rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Quand la préparation de la sauce est réduite d’environ moitié, la verser sur les 4 andouillettes déposées dans le plat. Mettre sur chaque andouillette une rondelle de fromage. Mettre le four à chauffer à 220°C et y déposez le plat 10 min. Mettre le grill ensuite pendant 5 min pour gratiner. Servir aussitôt avec des pommes de terre en robe des champs.

 

LES ARDENNES

 

Lapin mode Ardennaise

 

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Attente 1 h

Cuisson 1h

 

 

1 lapin

4 échalotes

1 bouteille de bière pied de bœuf

1 pot de sirop de Liège

Farine

 

 

Faites revenir le lapin avec les échalotes puis couvrir 1h avec une bouteille de bière pied de bœuf brune. Liez la sauce avec une tasse de jus de cuisson, ajoutez-y 2 cuillères à soupe de farine et une cuillère à soupe de sirop de Liège. Servez avec des pommes vapeur.

 

 

Galette ardennaise

 

Pour 10 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 20 min

 

10 cl de lait

125g de sucre semoule

300g de farine

½ cube de levure boulanger

1 pincée de sel

3 œufs

125g de beurre

 

 

Emiettez la levure dans un récipient et ajoutez le lait et le sucre. Laissez gonfler 20 à 30 minutes environ. Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine et y ajouter la pincée de sel, les œufs et la levure délayée dans l’eau. Mélangez. Ajoutez la moitié de beurre que vous aurez préalablement fait fondre à feu très doux. Travaillez la pâte soigneusement. Beurrez et farinez un plat pour y étaler la pâte. Attendre que la pâte gonfle (volume multipliée par 2 environ). Saupoudrez de sucre. Cuire thermostat 6 pendant 1à à 15 min.

 

DEPARTEMENTS D’OUTRE MER

 

Accras

 

400g de morue

200g de farine

½ cc de levure

150ml d’eau

1 oignon finement haché

2 gousses d’ail finement hachées

2 tiges de ciboule finement hachées

½ piment finement haché

2 œufs (jaunes et blanc séparés)

Sel et poivre

 

Dessalez la morue, la faire cuire et la laissez refroidir. Dans un saladier ajoutez la farine et la levure en fontaine. Ajoutez l’eau, l’oignon, l’ail, la ciboule et les jaunes d’œufs et mélangez. Ensuite, montez les blancs en neige et ajoutez les dans votre saladier. Ajoutez y le piment et émiettez la morue dans la pâte. Ajoutez du sel et du poivre (si nécessaire encore du piment). Faites chauffer l’huile à 170° et formez des petites boulettes. Faites les frire 3 min. Egouttez les sur du papier absorbant avant de les servir.

 

Nougat de noix de coco

 

350g de noix de coco (fraiche si possible)

300g de sucre en poudre

15 cl d’eau

Huile

 

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l’eau et cuire jusqu’à ce que le mélange devienne blond. Ajoutez la noix de coco râpée. Laissez cuire 15 min à feu doux en remuant souvent. Disposer des petits tas sur une plaque copieusement huilée. Laissez refroidir avant de déguster.

 

FRANCHE COMTE

 

Poulet de Bresse à la crème

 

Pour 6 personnes

Préparation 1h

Cuisson 40 min

 

 

2 poulet de Bresse

150g de beurre

4 oignons émincés

1/2l de bouillon d’abattis

1/2l de crème double

100 ml d’eau

50 ml de cognac

75g de farine

Beurre manié

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Sel, poivre

 

Découpez les deux volailles selon les règles. Les placer dans une sauteuse avec les oignons émincés. Ouvrir avec l’eau salée et le bouillon et laissez cuire 35 à 40 min. Retirez les morceaux de poulet (les tenir au chaud). Liez la cuisson avec du beurre manié. Remettre le tout ensemble et ajoutez la crème double et le cognac. Servir très chaud.

 

Croûtes comtoises

 

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 35 min

 

200g de lard fumé

100g d’oignon

50g de beurre

20g de farine

25 cl de lait

80g de comté

4 tranches de pain de campagne

Sel, poivre

Noix de muscade

 

Mettez le lard dans une casserole et couvrez largement d’eau froide, placez sur feu doux et laissez lentement arriver à frémissement et égouttez-le. Hachez grossièrement le lard avec les oignons. Mettez sur feu doux dans une casserole avec la moitié du beurre. Faites fondre 15 min en remuant très souvent sans laisser prendre couleur.

Poudrez avec la farine, en retournant 2-3 fois. Mouillez avec le lait et faites cuire 10 min en remuant de nouveau fréquemment. Hors du feu, mêlez à la sauce le comté coupé en fines lamelles. Ajoutez de la muscade. Allumez le grill du four, répartissez la préparation sur les tranches de pain, étalez bien et parsemez du reste de beurre en noisettes. Introduisez dans le four et laissez 2-3min. Servir très chaud avec une salade verte.

 

HAUTE NORMANDIE

 

Tarte aux légumes

 

Préparation 15 minutes

Cuisson 40 min

 

400g de pâte feuilletée

150g de carottes

200g de chou-fleur

30g d’oignon

50g de blancs de poireau

30g de gruyère coupé en petits dés

2 œufs

20 cl de crème fraiche

5 cl de lait entier

Sel, poivre, muscade

 

 

Coupez les carottes, l’oignon en petits dés et diviser le chou-fleur en petits bouquets. Emincez le poireau. Faites cuire les carottes à la vapeur pendant 6 min et le chou-fleur et poireau pendant 4 min. Foncez le moule avec la pâte feuilletée, piquez le fond avec une fourchette. Etalez les dés de fromage puis les légumes précuits. Battre les œufs avec la crème et le lait  ajouter le sel, le poivre et la muscade.  Versez cette préparation sur la pâte. Cuire à four chaud 190° 30 à 40 min environ.

 

Confiture de lait

 

 2l de lait entier

1kg de sucre cristallisé

2 gousses de vanille ouvertes en 2 et grattées

 

Dans une bassine à confiture ou dans une casserole épaisse, versez votre lait les graines de vanille et votre sucre, mélangez bien et faites cuire très doucement. La cuisson va durer près de 2h, remuez à la spatule toutes les 5 min. Vous commencerez à voir le liquide se transformer, son volume aura pratiquement diminué de moitié et la couleur va brunir. Dès que ce mélange aura la texture du miel liquide, versez bouillant dans vos pots. Fermez avec le mode fermeture que vous aurez choisi puis posez-les sur le couvercle et gardez ainsi jusqu’à complet refroidissement.

 

ILE DE FRANCE

 

Crumble de poires des vergers d’Ile de France sur crème brûlée aux coquelicots de Nemours

 

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 1h30

 

4 poires

50g de miel du Gâtinnais

80g de cassonade

12 cl de sirop de coquelicots

Pétales de coquelicots cristallisés

40 cl de crème liquide

6 œufs

150g de sucre semoule

50g de farine

50g de beurre

 

 

Epluchez les poires et les couper en dés. Portez à frémissement la crème et laissez reposer 20 min.

Pour la crème brûlée : mélanger les 5 jaunes d’œufs, l’œuf entier avec le sucre et incorporez le miel. Versez au dessus la crème. Ajoutez le sirop de coquelicot. Moulez dans 6 ramequins.

Sautez les poires à feu vif au beurre, dorez. Cuire la crème brûlée à 85° pendant 1h15 au bain marie. Laissez refroidir.

Mélangez la farine et le sucre et faites sauter dans une poêle.

Au dernier moment les faire bruler au four en position grill. Disposez au dessus les poires et le sablage. Et disposez quelques pétales de coquelicots cristallisés pour l’œil.

 

Baguette parisienne

 

Préparation 15 min

Attente 3h

Cuisson 20 min

 

Pour 6 personnes

500g de farine tradition T55

2 c à c de sel

2 c à c de levure boulanger

300g d’eau à 20g

 

Dans votre machine, mélangez l’eau et la farine T55, levure dans un coin et le sel dans l’autre. Lancez le pétrissage en mode pâte. Divisez la pâte en 2 morceaux. Façonnez les pâtons en boule, recouvrir d’un linge humide et laissez lever pendant 40 min.

Façonnez les boules en forme de baguette. Couvrez de nouveau d’un linge humide et laissez lever 1h30. Préchauffez le four à 220° avec un ramequin. Incisez et enfournez dans un four très chaud. Laissez-les cuire pendant 2à à 25 min (il faut que le pain sonne creux quand vous tapez sur sa  base).

 

LANGUEDOC ROUSSILLON

 

Madeleine Ardéchoises

 

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 40 min

 

3 œufs

100g de sucre

100g de farine

2 paquets de levure chimiques

100g de beurre

250g de crème de marrons

1 petit verre de cognac

1 pincée de sel

 

Préchauffez le four à 180°. Travaillez les œufs et le sucre. Ajoutez la farine, le sel, la levure, le beurre ramolli, la crème de marrons et le cognac. Mélangez bien. Beurrez et farinez un moule à madeleine. Remplissez les cavités aux trois quarts et enfournez pendant 40 min environ. Démoulez et servez avec un glaçage de chocolat.

 

Aubergines à la nîmoise

 

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 30 min

 

3 longues aubergines

2 gousses d’ail

1 échalote

3 anchois

4 c à s de graisse d’oie

3 c à s de chapelure

3 c à s d’huile d’olive

2 c à s de persil haché

Sel, poivre

 

Pelez les aubergines et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Tracez des croisillons du côté coupé. Frottez la surface de sel pour qu’il pénètre. Réservez. Hachez finement les anchois, le persil, l’échalote et les gousses d’ail. Arrosez d’huile d’olive et poivrez bien. Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie. Epongez les aubergines avec du papier absorbant. Faites les dorer à feu doux de part et d’autre pendant 7 min, en commençant par le côté coupé. Egouttez les aubergines et déposez-les dans un plat à gratin, côté coupé vers le haut. Répartissez la farce sur chaque aubergine. Saupoudrez de chapelure et mettez à gratiner pendant 15 min.

 

LIMOUSIN

 

Cèpes farcies à la limousine

 

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 20 min

 

8 cèpes jeunes moyens, tête de nègre

125g de jambon cru

3 échalotes

1 gousse d’ail

1 c à s de persil haché

2 c à s de mie de pain rassis

2 c à s de lait

1 œuf

2 dl de vin blanc

Huile neutre

Chapelure

2 c à s de grasse de canard

Sel, poivre

 

Essuyez 8 beaux cèpes à l’aide d’un torchon mouillé (ne jamais les lavez directement sous l’eau). Enlevez les pieds des cèpes et la barbe des chapeaux si nécessaire ? Enduisez chaque chapeau d’huile. Réservez. Faites gonfler les miettes de pain dans un peu de lait. Hachez finement le jambon, les pieds de cèpes, les échalotes, l’ail et le persil. Ajoutez la mie de pain et l’œuf, poivrez, salez. Faites revenir rapidement ce hachis dans une poêle avec la graisse de canard. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire quelques minutes à feu doux. Posez les chapeaux à l’envers sur un plat à gratin badigeonné d’huile. Les remplir de farce, mouillez avec le reste de vin blanc, saupoudrez de chapelure et vous déposez une noisette de graisse d’oie sur le dessus. Mettre à four chaud 180° de 15 à 20 min en laissant gratiner. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

 

CORSE

 

Aubergines à la Bonifacienne

 

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 20 min

 

12 aubergines moyennes

4 œufs

6 gousses d’ail

1 douzaine de feuilles de basilic frais

200 g de mie de pain trempée dans du lait

50 g de beurre

100 g de parmesan râpé

Sel, poivre

Huile pour friture

 

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur (ne pas les peler). Faites-les cuire à la vapeur. Retirez-les encore fermes et mettez à égoutter. Lorsqu’elles sont tièdes, évidez-les. Pressez bien la chair recueillie pour en enlever toute l’eau. Mélangez-la à la mie de pain essorée. Hachez l’ail et le basilic. Mélangez-les à la farce, assaisonnez et mélangez bien. Ajoutez les oeufs un à un, le beurre ramolli et le fromage râpé. Remplissez les aubergines évidées avec cette farce. Faites frire à l’huile d’olive, en commençant par le côté farci. 

Canistrelli

 

Préparation 1h

Cuisson 45 min

 

1 kg de farine

250 g de beurre

500 g de sucre

1 verre de vin blanc sec

1 tasse et demie de grains d'anis

4 œufs

20 g de levure de boulanger

1/4 de litre d'eau

 

Délayez la levure dans de l'eau tiède et la mélanger à 200g de farine. Mettre dans un endroit chaud à lever pendant 45 mn environ.

Dans une vaste terrine, versez le reste de la farine, placez au centre du levain, le beurre, les oeufs, le sucre, le vin blanc, les grains d'anis dont la quantité pourra être augmentée selon le goût.

Mélangez le tout avec la farine en pétrissant et en ajoutant l'eau peu à peu : la pâte doit rester dure. Laisser ensuite lever dans un endroit tiède pendant 2 heures.

Sortir cette pâte et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 cm au maximum. Découpez des carrés, des rectangles, des demies lunes avec la roulette à pâtisserie et les disposer sur une plaque à four huilée. Laissez chaque fournée cuire au four chaud (150°c-160°c) 45 mn. 

 

LORRAINE

 

Quiche lorraine

 

Pour 8 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 40 min

 

2 tranches de jambon blanc

200g de lardons

4 œufs

3 /4 d’un pot de crème fraiche

1/2l de lait

1 pâte brisée

 

Faites revenir les lardons à la poêle (sans mettre de matière grasse). Coupez les tranches de jambon en dés. Dans un plat à tarte, mettez la pâte toute prête et déposez les lardons et le jambon. Dans un bol, mélangez les œufs battus, la crème fraiche et le lait. Ajoutez cette préparation dans le plat à tarte. Faites cuire 40 à 45 min thermostat 6 - 7.

 

Punch lorrain

 

Pour 40 personnes

Préparation 5 min

Cuisson 0

 

1l d’eau de vie de mirabelles

4l de Perrier

1l de sirop de citron

1l de Pulco citron

 

Mélangez le tout dans un saladier. Servez très frais.

 

MIDI PYRENEES

 

Cassoulet

 

Pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 45 min

 

Lingots blancs,

2 concentrés de tomates

3 pommes de terre de taille moyenne

1 saucisson à l’ail

8 saucisses de Strasbourg

1 filet mignon

4 tranches de lard

Beurre

Sel, poivre

Bicarbonate

3 clous de girofle

1 oignons

1 demi carré de sucre

 

Mettez les lingots dans l’eau la veille et laissez toute la nuit. Epluchez les pommes de terre et coupez les en morceaux. Mettez un morceau de beurre, l’oignon épluché avec les 3 clous de girofle plantés dessus, faites revenir la viande 4 à 5 min, retirez la viande de la cocotte. Egouttez les lingots blancs et les mettre dans la cocotte avec les 2 concentrés de tomates, les pommes de terre, sel, poivre, bicarbonate et le demi carré de sucre ; mélangez. Ajoutez de l’eau et vérifiez pendant la cuisson qu’il y en a en permanence.

Mettez le couvercle de la cocotte, faites cuire à pression pendant 10 min. Décompressez la cocotte, mettre les saucisses, la viande, quelques rondelles de saucisson à l’ail et le lard. Faites cuire pendant 15 à 20 min à découvert et mélangez de temps en temps. Vérifiez la cuisson et servir.

 

NORD PAS DE CALAIS

 

Moules à la crème

 

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

 

4kg de moules

75cl de vin blanc sec

3 belles tomates

300g d’échalotes

1 bouquet garni (thym et persil)

15g de persil

90g de beurre salé

40g de fleur maïs (maïzena)

400g de crème fraiche

 

Nettoyez les moules à l’eau claire et les trier : jeter les moules cassées, ouvertes et qui ne se referment pas quand on les choque. Coupez la tomate en rondelle émincées grossièrement les échalotes. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte, y ajouter les moules, le vin blanc, les échalotes, les tomates, le thym, 5g de persil et le laurier. Faites chauffer à feu vif et mélangez régulièrement jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Sortez les moules en laissant un maximum de jus dans la cocotte et le faire réduire de moitié. Une fois le jus des moules réduit, le passer dans une passoire chemisée de papier absorbant (le but est de récupérer le sable des moules). Récupérez le jus pour la sauce. Hachez l’ail et 10g de persil. Faites fondre le beurre dans une casserole à part et y ajouter l’ail et le persil. Laissez cuire 3 min. Ajoutez la maïzena, mélangez bien et laissez cuire à nouveau à feu moyen de 2 min. Ajoutez la crème fraiche ainsi que le jus des moules, mélangez régulièrement à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Remettez les moules dans la cocotte, versez la sauce dessus et réchauffez la préparation à feux moyen durant 5 min. Servez rapidement les moules refroidissent vite.

 

Tarte au sucre

 

Pour 6 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 30 min

 

1 pâte brisée à dérouler

200g de vergeoise blonde

2 œufs

20cl de crème fraiche

 

Préchauffez le four à 180g. Déroulez la pâte sur un moule à tarte, recouvrez la pâte d’un rond de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs. Précuire 15 min. Pendant ce temps, préparez la garniture : battez dans un bol, la crème et les jaunes d’œufs. Enlevez les haricots et versez la préparation sur la pâte : saupoudrez de vergeoise. Faites cuire 15 min environ.

 

PAYS DE LA LOIRE

 

Brioche vendéenne

 

Pour 6 personnes

Préparation 120 min

Cuisson 30 min

 

6 œufs

10 à 20 cl de lait cru

125g de sucre

125g de beurre

500g de farine

Levure de boulanger

Sel, arôme

1 jaune d’œuf

 

 

Préparez le levain : mélangez grossièrement en faisant un puits dans la farine le lait froid et la levure de boulanger. Laissez reposer 2 à 3h. Mélangez avec ce levain l’ensemble des ingrédients en veillant à terminer par le sucre et le sel. Laissez reposer 2 à 3h. La pâte a déjà bien poussée. Pétrir le tout énergiquement sur une table en la pliant, la dépliant et en ajoutant de la farine si nécessaire. Pétrissez au moins 30 min. Laissez reposer de 6 à 12h. Pétrissez de nouveau la pâte pendant 15 à 20 min et la tresser. Laissez reposer encore 2 à 3 h à l’abri des courants d’air et protégé par un torchon pour éviter que la pâte ne sèche.  Dorez la brioche avec un jaune d’œuf coupé d’un peu de lait et de sucre.

 

PICARDIE

 

Gâteau Picard

 

Pour 6 personnes

Préparation 8 min

Cuisson 20 min

 

180g de farine

150g de sucre

1 paquet de levure

1 paquet de sucre vanillé

6 œufs

6 c à s d’huile

 

Mélangez les jaunes avec le sucre 10 min, y ajoutez les blancs en neige très fermes. Mélangez dans un bol : farine, levure, sucre vanillé avec les blancs et jaunes. Une fois que tout est bien mélangé ajoutez l’huile. Mettez au four 20 min thermostat 3.

 

Œuf cocotte au Maroilles

 

Préparation 5 min

Cuisson 12 min

 

4 œufs

20 cl de crème fraiche épaisse

12àg de maroilles

4 brins de ciboulette ciselés

Sel, poivre

 

Préchauffez votre four à 210°. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème fraiche à feu doux. Incorporez le maroilles que vous avez détaillé en petits dés. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Déposez une c à s de cette préparation dans le fond des 4 ramequins. Cassez les œufs dans chacun d’œuf et mettez au four.

 

POITOU Charente

 

Grimole aux pommes

 

Pour 6 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 45 min

 

7 c à s de farine

1 sachet de levure chimique

6 c à s de sucre

2 œufs

3 c à s d’huile

5 c à s de lait + un peu pour diluer la levure

4 pommes

Beurre pour le moule

 

 

Préchauffez le four à 180°. Diluez le sachet de levure dans un petit peu de lait que vous aurez fait tiédir. Mélangez avec la farine puis ajoutez le sucre, les œufs et l’huile. Incorporez progressivement le lait à la préparation tout en mélangeant. La pâte doit devenir onctueuse. Pelez, épépinez et coupez les pommes en lamelles épaisses. Ajoutez les à la pâte. Versez la pâte dans un moule à manqué que vous aurez beurré. Faites cuire 45 min. Dégustez tiède ou froid.

 

FARS

 

Pour 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

 

2 kg de feuilles d’oseille épluchées

250g de mie de pain imbibé de lait

4 gros œufs

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet de persil

3 échalotes émincées

Gros sel, poivre

20 cl de crème

 

 

Dans une cocotte, faites réduire les feuilles d’oseille jusqu’à l’obtention d’une purée. Dans une jatte, écrasez bien la mie imbibée de lait, à la fourchette puis incorporez les œufs un à un en mélangeant bien. Ajoutez l’ail, les bouquets émincés, 5 pincées de gros sel, poivrez. Versez  cette farce sur l’oseille dans la cocotte. Bien mélangez le tout. Ajoutez la crème. Cuire à feu doux 15 à 20 min en tournant sans arrêt.

 

 

PROVENCE ALPES COTE D’AZUR

 

Tapenade maison

 

Pour 6 personnes

Préparation 5 min

Cuisson 0 min

 

200g d’olives noires dénoyautées

5 filets d’anchois à l’huile

8 petites câpres

1 gousses d’ail

3 c à s d’huile d’olive

 

Hachez finement la gousse d’ail. Mettez dans le bol d’un mixeur les filets d’anchois, les câpres, la gousse d’ail hachée, les olives noires, et l’huile d’olive et mixer sans fin.

 

RHONE ALPES

 

Fondue

 

Pour 5 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 15 min

 

250g  de beaufort

250g de Comté

250g d’Emmenthal

Ail

Maïzena

Vin blanc sec (1kg de fromage = 4 dl de vin blanc sec)

Poivre, noix de muscade.

1 baguette de pain pour 3 personnes environ

 

Mettre dans le poêlon le fromage râpé avec le vin blanc et un peu d’ail écrasé (en fonction des goûts). Faites fondre doucement le fromage dans le vin blanc. Remuez doucement sans cesse. C’est assez compact au début puis se forme un mélange de solide à liquide et en fin de cuisson tout est homogène. Lorsque le mélange est homogène, mettez une c à c de maïzena. Laissez encore cuire 3 min et servir sur feu allumé. Ajoutez selon votre goût poivre et noix de muscade.

 

Gratin dauphinois

 

Pour 4 personnes

Préparation 10 min

Cuisson 35 min

 

1kg de pommes de terre

33 cl de lait

33 cl de crème liquide

1 gousse d’ail

Noix de muscade

50g de beurre

Sel, poivre

 

Epluchez les pommes de terre puis taillez les en rondelles de 3mm environ. Etalez les rondelles de pommes de terre sur un torchon propre, saupoudrez du sel et de poivre. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une gousse d’ail épluchée et grossièrement écrasée. Baissez le feu au min, puis ajoutez les pommes de terre, couvrez et laissez cuire 10 min. Ajoutez la crème liquide ainsi qu’une bonne pincée de noix de muscade râpée. Faites cuire à découvert pendant 15 min environ en mélangeant de temps en temps. Mélangez délicatement pour éviter d’écraser les pommes de terre. Versez les pommes de terre dans un plat à gratin beurré. Placez votre plat au centre d’un plat plus grand et versez de l’eau à mi-hauteur pour une cuisson au bain marie. Faites cuire à 200° jusqu’à ce que le gratin obtienne une jolie couleur dorée (environ 10 min).

 

TERRITOIRES D’OUTRE MER

 

Chatini de requin

 

Pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 20 min

 

750g de chair de requin

10g de bilimbi

4 gousses d’ail

2 échalotes

1 c à s de gingembre haché

1 c à s de curcuma

4 c à s d’huile

Le jus de 2 citrons verts

Sel et piment fort en poudre

1 c à s de ciboulette hachée

 

Coupez la chair de requin en morceaux et la cuire 10 min à l’eau bouillante salée. La rafraîchir et ôter les cartilages et la peau. Pressez bien la chair pour en retirer toute l’eau. Hachez bilimbili, ail, échalote et gingembre. Faites suer les légumes avec le curcuma dans l’huile puis ajoutez le requin. Salez et pimenter. Laissez cuire à feu doux en remuant souvent. Hors du feu, ajoutez le citron vert et écrasez le tout grossièrement et mélangez bien. Laissez refroidir et parsemez la ciboulette. Servez avec des galettes de manioc.

 

AQUITAINE

 

Mini-canelés bordelais

 

Pour 8 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 65 min

1/2l de lait entier

2 œufs entiers + 2 jaunes

100g de farine

250g de sucre en poudre

50g de beurre

1 pincée de sel

1 c à s de rhum

1 c à s d’extrait de vanille

 

Mettez le lait à bouillir avec l’extrait de vanille et le beurrée. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et les œufs au fouet. Ensuite incorporez le lait bouillant en mélangeant au fouet (la pâte doit être fluide et sans grumeaux). Laissez reposer 1h puis versez le rhum, bien mélangez. Mettez le four à préchauffer à 270° une dizaine de min. Remplir les alvéoles du moule en silicone, sans le beurre aux 2/3 (la pâte va gonfler en cuisant puis s’abaisser ensuite). Enfournez et laissez cuire 5 min (très précisément) puis abaisser la température à 180° pendant 1h environ, il faut surveiller. L’extérieur doit être marron foncé mais l’intérieur doit rester moelleux. Démoulez au bout de quelques minutes et posez si possible sur une grille à pâtisserie.

 

Terrine de foie gras

 

Pour 10 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 60 min

 

1kg de foie gras d’oie ou de canard

Sel, poivre

Muscade

 

Après avoir paré le foie gras (vaisseaux enlevés sans ménagement jusqu’au plus profond du foie, salez et poivrez de toutes parts. Ajoutez la muscade. Placez dans un moule à cake (en verre de préférence) et faites cuire la terrine de foie gras au bain marie 1h à 100°. Laissez refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie et 3-4 boîtes de conserve posées dessus pour exercer une pression et chasser la graisse et l’air contenus dans la terrine. Placez au congélateur 1 journée et attendre au moins 3-4 jours pour consommer.

 

 

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