COFFRET CADEAU BOURGOGNE

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COFFRET CADEAU BOURGOGNE : faites le bon choix !

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La Bourgogne (Bregogne ou Borgoégne en bourguignon-morvandiau, Borgogne en arpitan) est une région historique et administrative située au centre-est de la France et constituée de quatre départements : l'Yonne, la Côte-d'Or, la Nièvre et la Saône-et-Loire. Avec ses quatre départements et 31 000 km² de superficie, la Bourgogne est l'une des plus vastes régions de France (7ème place).

Le patrimoine Gastronomique de cette région est incroyablement riche : produits du terroirs, vins de qualité, fromages, viandes, charcuteries, desserts, recettes traditionnelles, tout est présent pour vous ouvrir l'appétit. Voici quelques exemples de spécialités locales, pour vous permettre d'imaginer tout ce qu'on peut mettre dans un COFFRET CADEAU Gastronomie BOURGOGNE  :

  • Entrées : les escargots de Bourgogne, les gougères, les œufs en meurette, les oeufs à la dijonaise

  • Plats de poissons : la pôchouse ou pauchouse

  • Plats de volailles : le coq au vin

  • Plats de viandes : le bœuf bourguignon, la fondue bourguignonne, le lapin à la beaujolaise

 

Région d’excellence gastronomique, la Bourgogne se déguste sans retenue. Ici la gourmandise est rarement considérée comme un péché. Tout au moins comme un péché facile à pardonner…
Bonnes tables, produits du terroir, cours de cuisine et autres voyages gustatifs vous sont livrés sur un plateau dans les rubriques qui suivent.
Poulet de Bresse ou viande charolaise, moutarde forte ou moelleux pain d’épices, les produits du terroir sont nombreux et variés en Bourgogne. Découvrez les bonnes adresses pour déguster et acheter des produits régionaux

Le meilleur des produits régionaux :
 
- Les Anis de l’abbaye de Flavigny
- Le Cassissium (Pagès Védrenne)
- La Moutarderie Fallot
- La Fromagerie Gaugry
- Les pains d’épices Mulot et Petitjean
- Le Crémant Veuve Ambal

 

Liste produits regionaux et produits du terroir Bourgogne

Liste produits régionaux Côte d'Or

 Moutarde de Dijon, le kir bourguignon, l’anis de flavigny, poire au vin, escargot de bourgogne, Les pruneaux de Vitteaux.

 

Liste produits régionaux Nièvre

 Le néqus de Nevers, Charcuterie du Morvan : jambons, terrines, rosettes, andouilettes

Crapiau morvandiau : crèpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes, galette aux griaudes (Brioche salée au lard), spécialités sucrées : le miel du Morvan, les croquets, les nougatines de Nevers.

 

Liste produits régionaux  Saône et Loire

 Bœuf bourguignon, Poulet de Bresse,

Viande charolaise, Fromage de chèvre : charolais.

 

Liste produits régionaux Yonne

Les quenelles de brochet, Les gaudrioles, Les gaudes, Le vincuit,Le poulet au vinaigre, Le poulet à la crème, Le gâteau de foies de volailles, Le gâteau de courge, La tarte au quemeau, La soupe bressane au potiron, La quenelle, La poularde demi-deuil, La galette bressane, La friture d'ablette

  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : le Chaource
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée : le Soumaintrain
  • Fromages à pâte molle à croûte naturelle : la Boulette de la Pierre-qui-Vire
  • Fromages à pâte fraîche : la Boule des moines

 

Le vin est sans conteste l'ambassadeur le plus célèbre de la Bourgogne. Mais il n’y a pas qu’un bourgogne. Sol et situation, altitude et exposition – la nature donne au savoir-faire des vignerons bourguignons toute une gamme de possibilités pour créer, à partir des mêmes cépages, une infinité d’harmonies.
Et pour savourer tous ces nectars, rien ne vaut la cuisine élaborée en Bourgogne, enracinée dans ses traditions tout en respectant la finesse : truites, carpes ou sandres, volaille de Bresse, bœuf charolais ou escargots de Bourgogne.

Chablis, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Mercurey, Pouilly-Fuissé....tous les vins prestigieux de la Bourgogne sont produits et élevés amoureusement par des viticulteurs et négociants accueillants. Voyagez en TGV, en voiture, ou choisissez d'aller à pied ou à vélo, la Bourgogne vous surprendra et vous émerveillera.
Laissez-vous guider par l'itinéraire "la Route des Vins de Bourgogne", union de cinq routes touristiques des vins de Bourgogne.

 

Spécialités culinaires

La moutarde

Même si les grains de sénevé sont venus de Chine via les Romains, la moutarde est la véritable gloire de la capitale ducale. La moutarde de Dijon a changé de goût avec le temps.
Ce condiment était composé d'un mélange de graines broyées avec du moût (mélange de jus de raisin et de verjus) de qualité et produit, bien sûr, dans la région même. Désormais elle est produite de façon industrielle, et le moût est souvent remplacé par du vinaigre. Certains rares artisans utilisent encore le procédé ancien.

La crème de cassis et le kir

- Le cassis : c'est une particularité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur de cassis selon une recette nouvelle.
- Le kir : c'est au chanoine Félix Kir, maire de Dijon entre 1945 et 1968, qu'on doit le nom et le mérite d'avoir popularisé dans le monde entier ce fameux élixir, composé d'un tiers de crème de cassis et de deux tiers de bourgogne aligoté. Dans le kir royal, l'aligoté est remplacé par le crémant de Bourgogne.

Le pain d'épice

La troisième gloire dijonnaise. Farine de blé, un miel fort en goût et quelques épices aux parfums nostalgiques sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.

Le plateau de fromages

Avec au moins 27 variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages assez variés.

- Époisses a donné son label à un fromage de caractère, au lait entier de vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de Bourgogne et affiné sur paille de seigle pendant un mois minimum.
- Le soumaintrain et le saint-florentin sont produits dans l'Yonne, la région de l'Armance, à base de lait cru de vache. Ces fromages de caractère sont à consommer bien affinés « à point ».
- Le chaource, fromage à pâte blanche, légèrement salé, est à consommer frais.
- Les cîteaux et la-pierre-qui-vire naissent sous les voûtes des abbayes. Si le cistercien est cousin du reblochon, le morvandiau bénédictin s'apparente plutôt au chaource.
- Les fromages de chèvre sont produits un peu partout dans la région. Sont très connus les crottins de Chavignol (Sancerrois), de Chaource et de Langres ou les pâtes molles du Charolais.

Les autres spécialités

- L'anis de l'abbaye de Flavigny-sur-Ozerain : petites dragées délicieuses de sucre blanc de la grosseur d'un petit pois et renfermant, en guise de surprise, un grain d'anis parfumé.
- Les gougères : petits choux au fromage servis au moment de l'apéritif.
- Les corniottes : typiques de Saône-et-Loire, autrefois traditionnellement préparées pendant les fêtes de l'Ascension. On garnit de fromage une pâte brisée, on la referme en forme de bourse et on la colle en tricorne à sa partie supérieure.
- Le miel du Morvan : tout le parfum des fleurs de montagne.
- Le jambon cru du Morvan : un excellent jambon, séché naturellement et lentement en altitude.
- La rosette du Morvan et le judru de Nolay : ces saucissons paysans diffèrent plus par la taille que par le goût.
- Le jambon persillé : c'est une préparation composée de jambon d'épaule dessalé et cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon corsé, coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde.
- La pauchouse : sorte de délicieuse matelote de poissons de rivière au vin blanc.
- Le bœuf bourguignon : pour la marinade, il faut utiliser du bon vin, et beaucoup...
- Le coq au vin : Les puristes utilisent du chambertin pour la marinade.
- Les œufs en meurette : l'expression « en meurette » signifie que les œufs sont pochés directement dans une sauce au vin... de Bourgogne !
- Les écrevisses à la nage, cuites dans un fumet de poisson au vin blanc.
- Les escargots : véritable symbole de la gastronomie bourguignonne. La préparation appelée beurre d'escargot (beurre, ail, persil) est devenue un grand classique. Pourtant, déboisage et sulfatage ont pratiquement rendu la vie impossible aux gastéropodes. La plupart des escargots destinés aux différentes préparations sont importés des pays de l'Est.

Vins et alcools

Si l'ancien duché de Bourgogne n'est pas la plus grande région viticole du monde ou la plus riche, elle est la plus renommée. On recense pas moins de 115 appellations.

Les cépages

- Le pinot noir produit les grands vins rouges de la Côte. C'est le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré comme celui de la Bourgogne où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible (50 hl / ha) et produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de dix à vingt ans, selon le sol et le millésime, avant d'atteindre leur plénitude.
- Le chardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Il privilégie les sols calcaires et marneux. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l'arôme incomparable de beurre frais...!
- Le gamay est le cépage des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais. Il produit des vins de consommation quotidienne.
- L'aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du « bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc très frais, fruité, qui se boit normalement jeune.

Les régions viticoles

- Le Chablisien et l'Auxerrois : le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne, produit un vin connu dans le monde entier. Suivant les sites et les expositions, les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis grand cru » dans les meilleurs terroirs.
- La Côte de Nuits : les fabuleux vignobles de la Côte de Nuits s’étendent de Chenove au village de Nuits-Saint-Georges. S’y trouvent les appellations des villages de Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.
- La Romanée-Conti : ce vignoble appartenait jadis à Mme de Pompadour et aux princes de Conti. À part le terroir exceptionnel, jouent sûrement le grand âge des vignes, leur taille stricte, une sélection rigoureuse, une macération prolongée, l'utilisation exclusive de chêne neuf, des techniques de vieillissement traditionnelles... et le savoir-faire des maîtres de chais !
- Le clos de Vougeot : le clos le plus fameux de la Côte de Nuits. Il produit un vin sombre, puissant et étoffé, que diversifie à l'extrême la patte des vinificateurs.
- La Côte de Beaune : elle s'étend entre Ladoix-Serrigny et Maranges. Ici on retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton et de Pommard, les vins blancs les meilleurs du monde : les corton-charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.
- Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune : à l'ouest de la Côte, les collines des Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le vignoble en altitude et les températures moins élevées rendent ces vins plus légers et, sauf quelques exceptions, ils sont à consommer plus rapidement. Cependant les chardonnays et les bourgognes aligotés y sont particulièrement élégants.
- La Côte chalonnaise : les vins de la Côte chalonnaise, moins connus, sont pourtant excellents, et leur prix est abordable. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges qui réjouiront plus d'un routard.
- Le Mâconnais : la région du Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Les grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles, pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune d'or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue garde.

LA BOURGOGNE AU MENU

Cette terre évoque d’abord le vin sous sa forme la plus raffinée, mais aussi la gastronomie, tant cette région entre Champagne et Beaujolais, fourmille de produits d’exception.

 

Peut-être est-ce en visitant Dijon, la capitale, que Grimm trouvera l’inspiration pour son fameux conte « Hansel et Gretel ». Car où ailleurs pourrait exister une maison de pain d’épice ? La ville est en effet le pays des saveurs orientales. Outre la moutarde, le cassis et le pain d’épice sont les spécialités incontournables de l’ancienne métropole des ducs de Bourgogne. Mariée à un aligoté, la crème de cassis donne naissance au kir, rendu célèbre par le chanoine éponyme, un ancien maire de Dijon. Un classique de l’apéritif, que l’on accompagnera de gougères, ces petits choux au formage si simples à faire soi-même. Le secret : les laisser dans le four quelques minutes après cuisson, porte ouverte, pour qu’ils ne retombent pas.

 

UN TRIO GOURMAND D’ENTREES

Au chapitre des entrées gourmandes, la Bourgogne offre trois spécialités. Les escargots, bien sûr, restent parmi les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie bourguignonne et française à travers le monde. Ils font aujourd’hui objet d’une réglementation stricte qui permet leur protection et sont devenus un produit recherché, car rare. Les plus grands restaurateurs ont craqué pour son goût subtil, légèrement herbeux, qu’on s’abstiendra de masquer d’une tonne d’ail comme on a trop souvent tendance à le faire. Variante moderne, une pomme de terre écrasée au beurre à laquelle on ajoute de petits lardons avant de poser les escargots dessus et de d couvrir d’une crème de persil légèrement liquide. Autre spécialité, l’œuf en meurette, poché dans le vin rouge de la région, ravit les palais les plus exigeants. Enfin, il faut goûter au jambon persillé, aussi appelé jambon de Pâques, la coutume voulant que l’on ne tue le cochon qu’après le 11 novembre. Le jambon s’affine donc au saloir pendant l’hiver et on le déguste durant la semaine sainte.

 

LE CHOIX DES VIANDES

En plat de résistance, les menus bourguignons ne se limitent pas au bœuf du même nom. D’autant que la viande de Charolais, universellement connue et exportée dans le monde entier, mérite d’être dégustée sans abus de sauce. Tendre, onctueuse, légèrement persillé et très savoureuse, c’est une référence. Moins connu, l’agneau du même nom revendique aussi l’accès aux bonnes tables et jouit d’une égale estime auprès des gastronomes. Le poulet de Bresse, quand à lui, a vu sa notoriété grandir au fil des siècles. On dit que la fameuse poule au pot d’Henri IV tiendrait son origine d’une visite du roi dans la région. Vedette des premiers concours agricoles, cette volaille délicieuse fut l’un des premiers produits en France à bénéficier d’une AOC, en 1957, et reste aujourd’hui la seule au monde. Élevée dans le respect de la tradition, la volaille de Bresse offre sa chair ferme, son goût et sa saveur et sa tendreté incomparables aux amateurs qui apprécient par ailleurs sans nul doute le coq au vin, une autre recette cru. Mais le cochon aussi sait se mettre à l’honneur. L’andouillette de Chalons, et sa sœur cadette de Chablis, n’ont rien à envier à leurs cousines d’autres régions de France. Quant à la rosette du Morvan, elle supporte parfaitement la comparaison avec celle du Lyonnais, plus médiatisée. Le poisson, en revanche, à l’exception notable de la truite, fait rarement partie de l’ordinaire local. Mais on trouve encore dans la région des cuisses de grenouilles à s’en lécher les babines… et les doigts.

 

FROMAGE OU DESSERT

Le plateau de fromages n’a pas ici la richesse de ses voisins d’Auvergne ou de Franche-Comté, mais il a ses vedettes, dont l’époisse, une pâte molle au lait de vache et à croûte lavée. La particularité de son goût tient à ce que, durant l’affinage, qui dure au moins un mois, il est frotté avec une solution de marc de Bourgogne. Plus confidentiels, Cîteaux, saint-florentin, aisy cendré et autre claquebitou apportent un peu de variété dans l’assiette. Pour terminer, on goûtera une flamusse, sort de flan au potiron, ou des poires « Belle Dijonnaise », pochées au vin et servies recouvertes d’un sirop… de cassis.

 

Fine et forte.

La moutarde est certainement le produit qui participe le plus à la renommée de Dijon. Utilisée dans les cuisines du monde entier, ce condiment à base de graines de sénevé doit son origine bourguignonne à la présence des vignes, et à l’idée du Dijonnais Jean Naigeon de remplacer le vinaigre par le verjus lors de sa confection. Base de la mayonnaise et de nombreuses autres sauces (gribiche, rémoulade, ect.), la moutarde de Dijon relève, à elle seule, toutes les grillades.

 

LA TRUFFE DE BOURGOGNE

La variété locale, « tuber uncinatum », si elle est moins connue que celle du Quercy et du Périgord (« turber melanosporum »), ou que la truffe blanche d’Alba (« tuber magnatum »), et également moins parfumée, est en revanche beaucoup plus abordable. Son goût de noisette et de sous-bois fait de ce champignon souterrain un ingrédient des plus prisés dans de nombreuses recettes.

Une truffe de qualité doit être ferme au toucher, odorante et parfumée, avec une chair bien marbrée. Il est toujours préférable de cuisiner la variété bourguignonne fraîche et de ne pas la laisser séjourner à l’air libre, ce qui entraînerait une oxydation et la perte des parfums. La truffe fraîche se conserve une huitaine de jours dans le bas du réfrigérateur (2 à 3°C) dans un récipient contenant une feuille de papier absorbant (à changer tous les jours). La congélation permet de sauvegarder son parfum, à condition de la placer dans un bocal à fermeture hermérique.

 



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