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La
gastronomie dans le département de Saône et Loire :
Le département de
Saône et
Loire est réputé pour bien évidemment son bœuf
bourguignon, son poulet de Bresse, et le charolais
(fromage). La
Saône-et-Loire est un département français de
Bourgogne
dont la préfecture est la ville de Mâcon. L'Insee et la
Poste lui attribuent le code 71.
Au Moyen Âge, le département,
bien qu'il n'existait pas avait un rôle important. En
tant que carrefour entre le Sud et le Nord du Royaume de
France. De grands barons se partageaient le territoire,
comme les barons de Brancion qui dominèrent pendant
plusieurs siècles la majeure partie de la
Saône-et-Loire, les comtes de Chalon-sur-Saône ou ceux
du Charollais.
Le département a été créé
officiellement à la Révolution française, le 4 mars
1790, en application de la loi du 22 décembre 1789, à
partir d'une partie de la province de Bourgogne.
Après la victoire des coalisés à
la bataille de Waterloo (18 juin 1815), le département
est occupé par les troupes autrichiennes de juin 1815 à
novembre 1818 (voir occupation de la France à la fin du
Premier Empire).
Les habitants de Saône-et-Loire
sont les Saône-et-Loiriens. Avec une population de 551
842 (INSEE 19 janvier 2010) habitants, le département
est le plus peuplé de la région Bourgogne. C'est
également ce département qui totalise le plus grand
nombre de villes. Cependant, la répartition de la
population tend à se déséquilibrer entre est et ouest.
En effet, si l'ouest du département tend à se dépeupler
– notamment dans le bassin du Creusot-Montceau –, l'est,
parfaitement desservi par les voies de communication
modernes, tend à gagner des habitants : Bresse
bourguignonne, Mâconnais et Chalonnais).
C'est actuellement la Bresse
bourguignonne, sans grande ville notable, qui, par sa
prospérité, gagne le plus d'habitants (ouverture de
classes...). De même, Chalon-sur-Saône conserve son
statut de ville la plus peuplée avec 52 260 habitants (insee
2007).
Mâcon, préfecture du
département, tend à gagner des habitants, notamment dans
son agglomération (aire urbaine de 104 000 habitants
répartie sur l'Ain, le Rhône et la Saône-et-Loire). La
proximité de Lyon a favorisé l'emploi et l'installation
de nombreux Lyonnais ainsi que les investissements.
Le Festival Musique en Brionnais
propose chaque année durant la première semaine d'août
des concerts et des conférences destinées à promouvoir
la musique de chambre et le patrimoine culturel et
naturel du Charolais-Brionnais.
Le département fonde son
activité touristique sur ses paysages variés (plaine de
la Bresse, collines du Mâconnais et du Charolais, monts
du Morvan), sa gastronomie réputée (vins de Bourgogne,
bœuf charolais, poulet de Bresse, etc.), son riche
patrimoine (Bibracte, Autun, Cluny, Paray-le-Monial,
Brionnais, le château de Pierre de Bresse etc.).
Moutarde de Dijon,
le kir bourguignon, l’anis de flavigny, poire au
vin, escargot de bourgogne, Les pruneaux de
Vitteaux. |
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Le néqus de Nevers,
Charcuterie du Morvan : jambons, terrines,
rosettes, andouilettes Crapiau morvandiau :
crèpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes,
galette aux griaudes (Brioche salée au lard),
spécialités sucrées : le miel du Morvan, les
croquets, les nougatines de Nevers. |
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Bœuf bourguignon,
Poulet de Bresse, Viande charolaise,
Fromage de chèvre : charolais. |
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Les quenelles de brochet,
Les gaudrioles, Les gaudes, Le vincuit,Le poulet
au vinaigre, Le poulet à la crème, Le gâteau de
foies de volailles, Le gâteau de courge
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ENTRE RHÔNE ET SAÔNE : SAVOUREUSE CUISINE
LYONNAISE
Souvent simple, mais toujours généreuse et riche en
saveurs, la astronomie lyonnaise est unique. D’où son
rayonnement dans le monde entier.
En 1935, le fameux gourmet Curnonsky, « le prince des gastronomes », consacre Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ». « A Lyon, la cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l’art : la simplicité », avait-il coutume de dire. La ville est depuis longtemps considérée comme un haut-lieu de la gastronomie française. Elle le doit en partie à sa situation géographique. Voisine immédiate de régions gourmandes réputées, la capitale des Gaules est aussi au confluent des régions viticoles de Bourgogne, du Beaujolais et des Côtes de Rhône… Jadis, Rabelais choisit Lyon pour lieu de résidence, seule ville digne, à son avis, de publier son œuvre gargantuesque.
EN ENTREE, SOUPLE OU SALADE ?
Avis aux gourmands : il y a de quoi se régaler ! Pour commencer un repas d’hiver, rien ne vat une soupe. Autrefois, elle avait pour but essentiel de remplir le ventre, souvent avec le « pas grand-chose » qui restait dans le placard. D’où certaines recettes rustiques, comme la soupe de farine jaune ou celle à l’oignon. Mais dans les maisons bourgeoises, les soupières révélaient des potages plus élaboré, comme le velouté de volailles, la soupe du vin ou la gratinée lyonnaise. Bien avant la soupe aux truffes de Paul Bocuse. En une autre saison, on préférera une salade en entrée. Mais laquelle ? Dents de lion ou groin d’âne ? Le choix est d’importance… le groin d’âne est rustique : il a des poils qui vous chatouille le corgnolon (la gorge) ! La dent de lion est … sophistiquée. Surtout, on peut faire étalage de sa science et l’appeler « taraxcum dens leonis », ce qui a plus d’allure que « baraban ». Car ces salades sont toutes deux à base de barabans, ou pissenlits. On y ajoute des petits lardons et des croûtons grillés, des œufs pochés et des foies de volaille, on fatigue longuement, et voilà une vraie salade lyonnaise !
UN CHOUCHOU, LE COCHON
Ici, on ne saurait oublier les cochonnailles, rassemblées autour d’un quatuor gourmand :
♦ le saucisson de Lyon, d’un beau rouge
foncé, où apparaissent, à la découpe, quelques cubes
blancs, est fait de viande maigre dénervée finement
hachée, mêlée de quelques bandes de lard ;
♦ la rosette est un saucisson à base de
jambon et d’épaule haché. A Lyon, on préfère la rosette
au saucisson traditionnel, plutôt destiné à Paris ;
♦le jésus porte,
lui, le nom du boyau dans lequel on l’embosse composé
comme la rosette, il s’en distingue par son poids, qui
peut aller jusqu’à 5 kg ;
♦mais la spécialité la plus appréciée des
lyonnais, c’est le saucisson à cuire, nature ou
pistaché, poivré ou truffé. Moins gras, il devient
cervelas. Ou Sabodet, enrichi de couenne et de morceaux
de tête.
2 STARS DANS L’ASSIETTE LYONNAISE
Les quenelles au brochet. « Vous en aurez Lyon à
la bouche ! » N’essayer pas d’en connaître la recette,
c’est un secret. Il y a du brochet et.. de le quenelle.
Elles ressemblent à de petites baguettes de pain et sin
enrobées de béchamel aux fruits de mer. Les quenelles de
brochet sont une telle gloire de la gastronomie
lyonnaise, qu’il existe même un Ordre de la quenelle qui
veille au grain en se réunissant chez la mère Brazier.
L’Ordre a ainsi décrété qu’une quenelle digne de ce nom
doit comporter un quart de chair de brochet.
♦ Le tablier de sapeur. Que ceux qui craignent
pour leur taux de cholestérol passent leur chemin. Dans
le tablier de sapeur, il n’y a que du gras double ! Il
est cuit au bouillon, mélangé à du pouilly-fuissé, de
l’huile, de la moutarde, de la chapelure, des œufs, de
la crème fraîche et de la ciboulette. On peut aussi le
servir avec une sauce bien relevée, comme une tartare ou
une gribiche. Ou une sauce aux champignons et au Grand-Marnier.
LES FROMAGES NE SONT PAS EN RESTE
2 spécialités sont incontournables : la cervelle
de canut et le saint-marcellin. Le canut, c’est ouvrier
qui tissait la soie au XIXème siècle. La
comparaison avec leur cervelle n’est pas flatteuse. En
effet, la cervelle de canut, c’est un fromage blanc
battu avec de la ciboulette, de l’oignon, de l’ail, du
sel et du poivre. C’est léger, bien plus que les
desserts qui vous serons proposés. Quant au
saint-marcellin, fromage Rhône-alpin frais au lait de
vache, il faut le consommer bien fait. Une des des
meilleures adresses pour le découvrir, c’est chez la
mère Richard : elle les affine à la lyonnaise, et ce,
depuis près de 3 générations.
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