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·        PROVENCE GOURMANDE

 

Hier plaque tournante du commerce, le Sud-est a gardé de cette grande époque marchande le goût pour le mélange de saveurs venues de tout le bassin méditerranéen. La cuisine sucrée ou salée est gorgée de soleil et de sourires.

Les études qui s’y intéressent la déclarent particulièrement saine quand les visages qui la dégustent affichent un large sourire. Cette cuisine du Sud-ouest assume son aisance faite à la fois de simplicité (on ne mêle guère les saveurs pour que chacune s’exprime totalement), de bonne humeur (qui peut rester indifférent face à ces couleurs ?) et d’amour des ingrédients (leur choix est donc très réfléchi). Elle se veut également rapide contrairement aux sauces et plats en cocotte des autres régions qui demandent du temps, grâce à ses cuissons poêlées ou grillées pour les viandes mais aussi les légumes.

L’art d’assaisonner représente peut-être le mieux la cuisine du sud-est. Il faut dire que la région est gâtée par ce soleil conciliant qui apporte ses moult bienfaits à la nature. En découlent une huile d’olive exceptionnelle héritée de l’empire romain, des herbes goûteuses prêtes à accommoder chaque plat, des plantes vivaces aux saveurs incroyables à l’instar de l’ail qui s’invite partout avec plus ou moins de force. L’huile d’olive permet de faire mariner les poissons recouverts de thym et/ou de laurier.

Ces trois emblèmes de la région, s’il ne faut en choisir que trois, comblent les sauces diverses et variées et apprennent à cohabiter autour d’une saveur majeur c'est-à-dire celle de la viande (agneau, saucisse…) ou des légumes (tomates, poivrons…). L’accompagnement et le plat principal sont tous les deux relevés d’épices qui accentuent leur couleur, leur saveur sans pour autant les dénaturer. Un subtil jeu qui consiste à ne pas écraser les goûts et à permettre aux pailles de reconnaître chacun d’entre eux.

 

 

Liste des produits régionaux et produits du terroir region PACA (Provence Alpes Côte d'Azur)

 

 

 

 

Liste Produits du terroir Alpes de Haute Provence

 Fougasse, Pieds paquets.

Liste Produits du terroir Alpes Maritimes

 La tapenade, socca, Le Pan Bagnat, la Pissaladiere, Entrées : la Salade niçoise, le mesclun, plats : l'Estocaficada, les Panisses, garniture: les Olives de Nice (AOC), le Pissalat, desserts : la Tourte de blettes, assaisonnement : Huile d'olive de Nice (AOC).

Liste Produits du terroir Bouches du Rhone

 Le Castel, La tomme de Camargue, Bous et abaisse toi, Les Calissons d'Aix.

Liste Produits du terroir VAR

 Cade, Artichauts à la Bariboule, Tarte Polonaise, Le chichi frégi.

Liste Produits du terroir Vaucluse

Berlingot de Carpentras, Melon de Cavaillon,  Alose à l'étouffée,  Daube avignonnaise,  Crespeou, 

Papaline, Papeton d'aubergine, Anis Pernod,  Tian comtadin,  Bohémienne,  Fraise de Carpentras, Biscuits de Visan,  Daube comtadine,  Truffe, Muscat du Ventoux,  Origan du Comtat,  Fruits confits d'Apt,  Nougat de Sault,  Asperge de Lauris.

 

 

 

LA CAMARGUE

Quatre mètres cinquante. C’est le point culminant de la Camargue. Seuls les gigantesques monticules de sel dominent cette étendue presque déserte où cohabitent taureaux, chevaux et flamants roses. Vaste pays d’eau et de sable, la Camargue a longtemps été considérée comme une terre pauvre et impropre à toute culture, avant d’être exploitée pour la plantation de rizières, l’extraction du sel marin, et, plus tard, le tourisme. La partie la plus au sud est restée très sauvage. C’est là que les gardians élèvent en semi-liberté chevaux et taureaux dans les prairies est marées brûlés par le soleil.

Quelques manades (élevages de chevaux et taureaux) proposent des séjours, ouverts à tous, pour découvrir la Camargue à cheval. Vous ne savez pas monter ? Aucune importance. Les chevaux camarguais sont dociles et les gardians qui vous accompagneront vous feront vivre une belle aventure digne de vos rêves d’enfant.

Une balade dans les marais vous fera découvrir un paysage qui ne ressemble à aucun autre. Les taureaux et les chevaux en liberté, ou les vols des oiseaux migrateurs qui font étape en Camargue sont des images inoubliables. Des milliers de couples de flamants roses se regroupent chaque année sur l’étang de Vaccarès.

Si la nature est surprenante, les villes sont également riches en émotion.

ARLES, capitale camarguaise, est une ville très attachante, bien au-delà de son patrimoine historique. Pour les amateurs de gastronomie que nous sommes, il faut la visiter le samedi, jour de grand marché. Les grands boulevards et les ruelles sont envahis par les étals colorés dans une ambiance très animée. On y trouve tous les bons produits régionaux (huile d’olive, fruits et légumes, asperges, coquillages…) mais aussi des tissus provençaux, des poteries et un artisanat local souvent original et intéressant.

LE GRAU-DU-ROI-PORT-CAMARGUE est une ville entièrement dédiée aux vacances, avec des plages à perte de vue, un port de plaisance et une multitude de restaurants, bars et autres lieux de divertissement. Si la cité balnéaire a explosé dans les années 1970, le cœur de la vieille ville n’a pas beaucoup changé. Sur les quais du port, les barques colorées débarquent les rougets, les rascasses et les daurades que les pêcheurs vendent sur place. Les ruelles, plutôt paisibles la journée, s’animent le soir autour des terrasses et lors des nombreuses fêtes, comme les joutes (deux jouteurs s’affrontent perchés sur des barques) ou les « abrivados » de l’été.

AIGUES-MORTES, incroyable ville fortifiée plantée au milieu des marais, fut construite par Saint Louis pour y loger son armée avant d’embarquer pour les croisades ? Si elle n’est plus un port, la ville a gardé le même aspect, avec ses rues à angles droits, ses fortifications et ses tours de garde. C’est une ville très animée en été et les fêtes traditionnelles ne manquent pas. Lors des « abrivados » ou « bandidos », les taureaux traversent les ruelles au grand galop, encadrés par les gardians qui font preuve de dextérité et de courage. Un spectacle auquel les Caùmarguais  participent et dont ils raffolent. La courses camarguaise consiste à attraper la cocarde située sur le front du taureau, elle se pratique dans les arènes de chaque ville.

 

Située entre la Provence et le Languedoc, la Camargue a puisé ses traditions culinaires dans ces deux régions. On y retrouve toutes les recettes provençales comme l’aïoli, la soupe au pistou ou la bouillabaisse, mais aussi des spécialités languedociennes comme la brasoucade de moules (cuites sur la braise) ou la brandade de Nîmes.

Beaucoup de spécialités typiquement camarguaises sont à base de viande de taureau, comme la gardianne, daube servie comme il se doit avec du riz camarguais, ou à base de poisson comme l’anchoïade.

Les taureaux, élevés en liberté, ne sont pas tous destinés à la course camarguaise et leur viande est beaucoup moins grasse que celle des autres bovins d’élevage. Une AOC garantit leur qualité depuis 1995. La race de moutons « mérinos d’Arles » a été créée ici au XIXème siècle. On l’élève pour sa laine, considérée comme l’une des meilleures du monde, mais aussi pour sa viande. Les plus grands élevages se trouvent dans la région de crau.

On se régale aussi des tellines (appelées « pignons » en Vendée), petits coquillages de 2 à 3 cm de long que l’on pêche à pied en raclant le sable. Les camarguais les dégustent généralement à l’apéritif, en salade avec une vinaigrette citronnée, ou cuisinées à la marinière ou en persillade.

Une autre spécialité très locale, l’anguille, se pêche dans le Rhône. Grillée ou au four, sa chair est d’une rare finesse. On trouve également de très bonnes sardines « made in Camargue », mises en boîte dans la conserverie Ferrigno, à Port-Saint-Louis.

Tout cela se déguste avec de la fleur de sel de Camargue et avec un verre de costières-de-Nîmes ou un vin des sables, dont le plus connu est le listel.

RECETTES CAMARGUAISES

Brandade nîmoise

Riz camarguais aux tellines

 

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