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La gastronomie dans
le département du Rhône :
Le département du
Rhône est réputé
pour sa quenelle de Lyon, la rosette de Lyon, et la
Blanquette. Le Rhône est un département
français traversé par le fleuve du même nom. L'Insee et
la Poste lui attribuent le code 69. Ses habitants sont
appelés les Rhodaniens et Rhodaniennes.
Le département du
Rhône a été créé
pendant la Révolution française, en 1793, par
démembrement du département de Rhône-et-Loire, et
correspond aux provinces du Lyonnais et du Beaujolais.
Le département s'est agrandi à
plusieurs reprises de communes des environs de Lyon,
prises aux départements voisins de l'Ain et de l'Isère.
Après la victoire des coalisés à
la bataille de Waterloo (18 juin 1815), le département
est occupé par les troupes autrichiennes de juin 1815 à
novembre 1818 (voir occupation de la France à la fin du
Premier Empire).
En 2009, la consommation
touristique du Rhône
représente environ 7 % de la consommation touristique en
Rhône-Alpes. En moyenne, les touristes dépensent environ
36 euros par jour pour un séjour dans le Rhône.
Le Beaujolais est consacré sur
les coteaux orientaux à la vigne et exporte la plupart
de ses crus à l'étranger, au Japon plus
particulièrement. Le Haut-Beaujolais est consacré à
l'exploitation du bois ; une petite exploitation de type
polyculture, où l'élevage est dominant, existe toujours,
mais ce type d'exploitation de taille moyenne ou petite
est sur le déclin. La vigne de façon générale est
exploitée hors du Beaujolais au sud-ouest de
l'agglomération lyonnaise, sur les coteaux des monts du
Lyonnais et sur ceux de Condrieu.
La polyculture (l'élevage
laitier en particulier) est, comme dans le Beaujolais, à
signaler dans le reste du département. De façon
générale, le département du Rhône, de par son relief,
n'incite guère à une exploitation en plein champ, même
si on la trouve au nord de Lyon ou au sud-est du
département. Les industries agroalimentaires sont
toutefois présentes. Une usine de conditionnement de
saucisson est présente à Saint-Symphorien-sur-Coise ;
Candia, n°1 du lait en France, est installé à Lyon, de
même que le groupe Panzani-William Saurin.
Le département est un grand lieu
touristique français, les touristes viennent dans le
Beaujolais avec ses vins de renommée mondiale et les
villages des pierres dorées, dans la région du Lyonnais,
au sud-est, pour la détente et les randonnées dans un
paysage de moyenne montagne ; mais surtout à Lyon où son
site historique est inscrit au patrimoine mondial de
l'humanité par l'UNESCO. De plus, le Rhône propose de
nombreuses activités touristiques dont Chemin de fer
touristique d'Anse.
Poulet de Bresse aux morilles, Grenouilles
persillées, Bréchets de poulets persillés,
Ramequin (fondue de fromage fort), Crêpes
vonnassiennes. Fromage : Bresse bleu (Servas),
Bleu de Gex. Desserts : Tarte bressane, tarte
bressane à la praline, Tarte au sucre, Tarte
flambée (Pérouge). |
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Tourtons,
et Ravioles du Champsaur, plats de légumes : le
Gratin dauphinois. |
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L'Ardéchois, les marrons glacés, Caillette à
l’épinard ou chou, Crème de marron, Castagnou,
Myro, Marquisette. |
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Gratin de ravioles de
Romans, Craquant de Saillans, le nougat de
montélimar, Sirops de Plantes, le Suisse
de Valence (biscuit à la fleur d'oranger) la pogne de Romans
(brioche à la fleur d'oranger)
la
caillette de Chabeuil, le bleu du Vercors. |
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La liqueur de
Chartreuse, La noix de Grenoble, Gratin
dauphinois, Soupes : Soupe de Tullins, Entrées
chaudes : tourte Muroise, Entrées froides : Plats de légumes :
Blettes à la voironnaise, le Gratin dauphinois,
Plats de poissons : Gratin de queues
d'écrevisses, Truite au bleu, Plats de viandes :
Plats de fromages : Pétafine, Bleu du
Vercors-Sassenage, Autres plats : Farcis de
l'Oisans, Matafan, Œufs à la Monteynard,
Raviole, les Rissoles. |
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fourme de
Montbrison, Entrées : la salade de barabans,
Plats de légumes : la râpée, Plats de viande :
le barboton, Fromages : le sarasson,
Desserts : les bugnes. |
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Quenelle de Lyon, Sarments du Beaujolais,
Coussin de Lyon, Rosette de Lyon, Blanquette. |
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La Roussette, Plats
à base de fromage : tartiflette, raclette,
fondue savoyarde,Plats : Farcement, Salade
savoyarde, Fromage : reblochon, tommes,
Abondance, Charcuterie : diots, Pâtes : crozets,
la
polenta, Desserts : le matafan, les rissoles. |
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Brioche de Saint-Genix, Crozets, Plats de
fromages : fondue savoyarde, gratin savoyard,
raclette, tartiflette, Plats de poissons :
l'omble chevalier à la savoyarde. |
ENTRE RHÔNE ET SAÔNE : SAVOUREUSE CUISINE
LYONNAISE
Souvent simple, mais toujours généreuse et riche en
saveurs, la astronomie lyonnaise est unique. D’où son
rayonnement dans le monde entier.
En 1935, le fameux gourmet Curnonsky, « le prince des gastronomes », consacre Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ». « A Lyon, la cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l’art : la simplicité », avait-il coutume de dire. La ville est depuis longtemps considérée comme un haut-lieu de la gastronomie française. Elle le doit en partie à sa situation géographique. Voisine immédiate de régions gourmandes réputées, la capitale des Gaules est aussi au confluent des régions viticoles de Bourgogne, du Beaujolais et des Côtes de Rhône… Jadis, Rabelais choisit Lyon pour lieu de résidence, seule ville digne, à son avis, de publier son œuvre gargantuesque.
EN ENTREE, SOUPLE OU SALADE ?
Avis aux gourmands : il y a de quoi se régaler ! Pour commencer un repas d’hiver, rien ne vat une soupe. Autrefois, elle avait pour but essentiel de remplir le ventre, souvent avec le « pas grand-chose » qui restait dans le placard. D’où certaines recettes rustiques, comme la soupe de farine jaune ou celle à l’oignon. Mais dans les maisons bourgeoises, les soupières révélaient des potages plus élaboré, comme le velouté de volailles, la soupe du vin ou la gratinée lyonnaise. Bien avant la soupe aux truffes de Paul Bocuse. En une autre saison, on préférera une salade en entrée. Mais laquelle ? Dents de lion ou groin d’âne ? Le choix est d’importance… le groin d’âne est rustique : il a des poils qui vous chatouille le corgnolon (la gorge) ! La dent de lion est … sophistiquée. Surtout, on peut faire étalage de sa science et l’appeler « taraxcum dens leonis », ce qui a plus d’allure que « baraban ». Car ces salades sont toutes deux à base de barabans, ou pissenlits. On y ajoute des petits lardons et des croûtons grillés, des œufs pochés et des foies de volaille, on fatigue longuement, et voilà une vraie salade lyonnaise !
UN CHOUCHOU, LE COCHON
Ici, on ne saurait oublier les cochonnailles, rassemblées autour d’un quatuor gourmand :
♦ le saucisson de Lyon, d’un beau rouge
foncé, où apparaissent, à la découpe, quelques cubes
blancs, est fait de viande maigre dénervée finement
hachée, mêlée de quelques bandes de lard ;
♦ la rosette est un saucisson à base de
jambon et d’épaule haché. A Lyon, on préfère la rosette
au saucisson traditionnel, plutôt destiné à Paris ;
♦le jésus porte,
lui, le nom du boyau dans lequel on l’embosse composé
comme la rosette, il s’en distingue par son poids, qui
peut aller jusqu’à 5 kg ;
♦mais la spécialité la plus appréciée des
lyonnais, c’est le saucisson à cuire, nature ou
pistaché, poivré ou truffé. Moins gras, il devient
cervelas. Ou Sabodet, enrichi de couenne et de morceaux
de tête.
2 STARS DANS L’ASSIETTE LYONNAISE
Les quenelles au brochet. « Vous en aurez Lyon à
la bouche ! » N’essayer pas d’en connaître la recette,
c’est un secret. Il y a du brochet et.. de le quenelle.
Elles ressemblent à de petites baguettes de pain et sin
enrobées de béchamel aux fruits de mer. Les quenelles de
brochet sont une telle gloire de la gastronomie
lyonnaise, qu’il existe même un Ordre de la quenelle qui
veille au grain en se réunissant chez la mère Brazier.
L’Ordre a ainsi décrété qu’une quenelle digne de ce nom
doit comporter un quart de chair de brochet.
♦ Le tablier de sapeur. Que ceux qui craignent
pour leur taux de cholestérol passent leur chemin. Dans
le tablier de sapeur, il n’y a que du gras double ! Il
est cuit au bouillon, mélangé à du pouilly-fuissé, de
l’huile, de la moutarde, de la chapelure, des œufs, de
la crème fraîche et de la ciboulette. On peut aussi le
servir avec une sauce bien relevée, comme une tartare ou
une gribiche. Ou une sauce aux champignons et au Grand-Marnier.
LES FROMAGES NE SONT PAS EN RESTE
2 spécialités sont incontournables : la cervelle
de canut et le saint-marcellin. Le canut, c’est ouvrier
qui tissait la soie au XIXème siècle. La
comparaison avec leur cervelle n’est pas flatteuse. En
effet, la cervelle de canut, c’est un fromage blanc
battu avec de la ciboulette, de l’oignon, de l’ail, du
sel et du poivre. C’est léger, bien plus que les
desserts qui vous serons proposés. Quant au
saint-marcellin, fromage Rhône-alpin frais au lait de
vache, il faut le consommer bien fait. Une des des
meilleures adresses pour le découvrir, c’est chez la
mère Richard : elle les affine à la lyonnaise, et ce,
depuis près de 3 générations.
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