SELECTION EPICERIES FINES

SELECTION EPICERIES FINES: faites le bon choix !

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L’EPICERIE FINE

Produits rares et emballages raffinés, jolies boîtes…

Autrefois, lorsque l’on avait besoin d’une épice peu courante sous nos latitudes, quand on rêvait de marmelade authentiquement britanniques ou de petits gâteaux réellement fabriqués en Suisse, il fallait traverser la ville et se rendre dans une boutique très chic. Mais « l’épicerie fine » semblait réservée à un certain nombre d’initiés, d’habitués de ces boutiques « temples ».

Depuis quelques années, les produits rares se sont démocratisés et l’on voit fleurir dans toutes les grandes surfaces de ravissants petits rayons où sont rangés de jolis bocaux, de belles boîtes, de charmants flacons, de surprenants sachets… Tout le monde peut dans la tenue et l’ambiance la plus décontractée s’offrir les épices les plus subtiles, les gâteaux secs les plus sophistiqués, les thés les plus variés, les miels les plus parfumés… des dizaines de produits venus de loin, de très loin, parfois du bout du monde et quelques gourmandises « bien de chez nous. On a envie de tout regarder, tout ouvrir, tout goûter.

Etant donné qu’il n’y a aucune définition légale, « épicerie fine », chacun peut ranger sous ce vocable tout ce que bon lui semble… L’emballage a certes une importance prépondérante parce qu’il transforme des produits assez classiques (confitures, miels, gâteaux secs…) en petits cadeaux pas trop chers et très agréables à offrir comme à recevoir. De plus, dans certains cas, ces emballages sont étudiés pour faciliter l’utilisation du produit et portent des conseils culinaires forts utiles, pour les petits plats chinois, par exemple… Mais le choix reste à faire… Il est évident que le contenu a pour l’acheteur tout de même plus d’importance que le contenant.

Dans ces rayons peuvent rentrer tous les produits qui font partie de l’épicerie sèche, donc aucun produit frais. Pas de « semi-conserves », non plus, qui, pour des raisons techniques, sont vendues dans les rayons réfrigérés. Une exception cependant parmi les produits d’épicerie : il n’y a presque jamais de pâtes alimentaires ni de cafés sur lesquels les marges bénéficiaires sont bloquées et qui donc, n’intéressent pas spécialement les grossistes en épicerie fine.

Certains de ces produits sont réellement intéressants pour leur qualité gastronomique exceptionnelle : feuilletés pour l’apéritif importés de Hollande et savoureusement parfumés au fromage, fruits secs nature ou légèrement salés, gâteaux secs helvétiques au bon gout de beurre enrobés de délicieux chocolat, miels aux mille senteurs de fleurs, moutardes très raffinées, vinaigres de bon vin vieux…

D’autres vous séduiront par leur présentation (ce qui n’exclut pas que le produit lui-même soit de bonne qualité) : les thés enfermés dans de ravissantes boîtes peint, les petits gâteaux anglais, eux aussi en boîte en métal, les bonbons anglais presque toujours conditionnés de façon très esthétique, certaines confitures et quelques jus de fruits dont les étiquettes sont très réussies.

D’autres enfin, vous attireront par leur rareté : airelles au naturel, champignons des bois (trompettes de la mort, mousserons), baies de poivre rose, œuf de caille, pâtissons au vinaigre, crackers anglais et suédois, poissons en conserve venus d’ailleurs…

LES FROMAGES DE SAISON-FETES DE FIN D’ANNEE

Solide meule ou croute fleurie, pate persillée ou brossée, lait de brebis, de chèvre ou de vache… Le dernier trimestre de l’année n’est pas avare en fromages. Sur la table des fêtes, il y en aura pour tous les gouts.

Faire voyager sans quitter la table, c’est un peu le pari d’un plateau de fromages. Le brin d’amour nous entraine dans le maquis corse, le roquefort nous abrite sous les roches calcaires du plateau des Causses… Il n’y a plus qu’à laisser fondre sur la langue un morceau de bleu de Termignon pour se retrouver au pied d’un chalet d’alpage.

LE CABRI ARIEGEOIS – Un petit goût de résine

Avec son aspect montagnard, sa croute ondulée et l’écorce d’épicéa qui le ceint, on le prendrait presque pour le vacherin du haut Doubs. Mais il s’en distingue par le lait de chèvre qui le compose. Au cours de 6 à 12 semaines d’affinage, sa pâte s’imprègne des aromes de l’épicéa, pour trouver, après un mois et demi, un équilibre entre saveurs caprines et expression balsamique. Face aux meules de 400 à 600g, difficile de faire son choix. Il n’est pas question d’évaluer la maturité de la pâte au toucher, au risque de se retrouver le doigt planté dans le fromage, mais se fier à la croûte ocre et à l’odeur douce de résine et de cave qu’elle dégage. Sa pâte blanche, lisse et onctueuse, laisse en bouche un gout tendre et typé.

LE BLEU DE TERMIGNON – Rustique et puissant

C’est dans la région montagneuse des deux Savoies et en alpage qu’est fabriqué ce fromage fermier au lait de vache cru et entier. Les vaches qui lui donnent leur lait ont la chance de se repaître d’herbes et de fleurs dans le parc de la Vanoise. Très recherché pour sa saveur unique, le bleu de Termignon se caractérise par un côté rustique, par sa croûte dure blanche teintée de marron. Le bleu qui parsème la pâte est obtenu de façon naturelle, en piquant celle-ci pour obtenir une oxydation. Il n’y a donc aucun apport artificiel de moisissure. Après deux mois d’affinage, son goût est équilibré, franc, voire puissant, sous une pâte granuleuse et friable. Chaque meule de 8 à 12Kg atteint une épaisseur de 10 à 20 cm.

LE ROQUEFORT – L’indispensable allié des fêtes

Ce grand classique des fêtes provient de l’ancienne province du Rouergue englobant l’Aveyron, l’Aude, le Gard, l’Hérault, la Lozère et le Tarn. Mais seules les caves calcaires naturelles de Roquefort-sur-Soulzon restent dignes de servir à l’affinage de cette pâte persillée composée de lait de brebis cru entier et de pénicillium. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 20cm de diamètre et de 9cm d’épaisseur environ. Son poids atteint quasiment les 3 Kg. Fabriqué toute l’année, il développe une saveur optimale en automne et en hiver, avec un bouquet très particulier et une légère odeur de moisissure. Au toucher, la pâte est onctueuse et bien liée. Sa croûte est saine, blanche, uniformément veinée de bleu, et légèrement luisante. Nous vous conseillons le Roquefort Vieux Berger, fabriqué encore artisanalement. Sa tendance noisetée, son fondant et sa pâte peu salée seront très appréciés des connaisseurs. N’oubliez surtout pas de le chambrer comme un grand vin, en le sortant une bonne heure avant la dégustation.

LE CITEAUX – Artisanal et fruité

Ceux qui apprécient les saveurs pas trop typées, mais de caractère, pourront découvrir le Cîteaux. Fabriqué dans l’ambiance reclue de l’Abbaye de Notre-Dame-de-Cîteaux (Côte d’Or) par les moines trappistes, il se présente, comme son redoutable concurrent le Reblochon, en cylindre plat de 1 à 2 cm d’épaisseur et pèse 750 g approximativement ; sa recette, essentiellement à base de lait de vache cru et entier, est identique depuis 1098 et la fabrication est restée, elle aussi, artisanale. Passé dans un bain de saumure, puis affiné quatre à dix semaines en cave, le fromage prend alors une croûte jaune, tandis que sa pâte développe une saveur fruitée au goût de terroir très prononcé. En automne, il atteint des sommets et dégage un merveilleux bouquet.

On le reconnaît à la souplesse de sa pâte sous la croûte jaune ocre. Une fois tranché, on découvrira des petits trous, certes en nombre limité, mais réguliers.

LE BRIN D’AMOUR – Doux comme un cœur

Fierté du peuple corse, le brin d’amour, ou fleur de maquis, est un fromage au lait de brebis cru et entier que l’on apprécie très crémeux. Sa création, relativement récente, rend hommage à la végétation typique de la Corse. Entièrement recouvert d’herbes du maquis, il doit être affiné pendant au moins quatre semaines pour que le croutage se fasse. On le reconnaîtra donc très facilement grâce à l’odeur d’herbe qu’il dégage et à sa pâte fine de couleur ivoire qui laisse sur la langue une petite note acidulée. De 3 à 5 cm d’épaisseur, il se caractérise également par sa forme carrée d’environ 500g. Pour les fêtes de fin d’année, choisissez-le bien à cœur : sa pâte souple doit être aussi douce qu’agréable au palais. Elle dégage le parfum suave des multiples herbes qui adhèrent à sa surface.

LE MAROILLES – Le vrai parfum du Nord

Ce fromage au lait de vache est la fierté de la région Nord. Créé au Xème siècle par des moines, il est aujourd’hui souvent fabriqué industriellement. Il se présente sous la forme d’un petit pavé de 13cm de côté et de 6cm d’épaisseur, pesant environ 720g. Mais il existe également sou de plus petits formats et s’appelle alors sorbais (540g), mignon (360g) et quart (180g). Il est fabriqué avec le lait de vache qui, une fois emprésuré, donne un maroilles blanc et salé par frottement et saumure. Démoulé, il est mis dans un séchoir ventilé où il se couvre au bout de 8 à 10 jours d’une fine moisissure. Débleui par brossage et lavage, il est affiné en cave où il séjournera de 3 à 5 semaines. Un bon maroilles se reconnaît à sa croûte rouge orangée plus ou moins foncée, mais lisse et brillante. Au toucher, la pâte doit se révéler lisse et onctueuse. Son odeur est franche et caractéristique, avec un fort bouquet. Pour changer un peu, optez pour un maroilles fermier affiné à la bière. Après douze semaines d’affinage, celle-ci aura atténué toute son amertume.

DES VINS SUR MESURE

Bien souvent, les meilleures associations mêlent vin et fromage d’un même terroir. Pour un plateau composé de 6 ou 7 fromages, il est inutile d’ouvrir 4 ou 5 bouteilles de vin différentes. Vous n’apprécierez ni les vins, ni les fromages. Conservez, dans ce cas, le même vin que celui servi au cours du repas. Vous éviterez les mélanges dont les effets pervers gâchent les lendemains de fêtes. Cependant, si vous ne proposez qu’1 ou 2 fromages, libre à vous de servir un autre vin, parfaitement adapté à la dégustation. Pour le cabri ariégeois, optez pour des vins rouges assagis, fondus et arrondis par les années. Pourquoi pas un Savigny-Les-Beaunes ou un volnay ? Le Cîteaux s’accorde parfaitement avec un Chateauneuf-du-Pape et le maroilles affiné à la bière appréciera les vapeurs d’orge et de houblon d’une bonne bière fraîche. Les fromages corses préfèrent un patrimonio, mais les vins du Pays Basque, comme l’Irouléguy, leur seront aussi très agréables. Pour les pâtes persillées, on peut s’aventurer sur le terrain des vins blancs liquoreux. Avec le roquefort, essayez un sauternes ou un jurançon mais penchez plutôt pour un vin rouge bien charpenté. Pour le Termignon, un côtes-du-rhône ou un vieux Bourgogne. Enfin, restez dans la région franc-comtoise pour le comté et optez pour un côte-du-jura ou un vin jaune, bien qu’un meursault fasse aussi très bien l’affaire.