COFFRET CADEAU FRUITS DE MER

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Les fruits de mer sont réputés bons pour la santé en tant qu'apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12... Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères.

Parmi les plus courants consommés en France, on distingue cinq catégories :

  • les coquillages, mollusques à coquille, notamment bivalves :
    • l'huître, la moule, la palourde, la coque, le pétoncle, la mye, le couteau de mer, le vernis, l'amande, la praire, la coquille Saint-Jacques, la telline.

 

les mollusques céphalopodes, sans coquille : l'encornet, la seiche, le poulpe.

les escargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes : le bigorneau, le buccin, le bulot.

  • les crustacés, invertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule : la crevette,
  • le crabe, la langoustine, le homard, le pouce-pied.

 

les échinodermes : l'oursin.

 

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LES HUITRES

Si vous les cuisinez, prenez des creuses, la coquille servira de récipient à la sauce. Privilégiez des spéciales charnues et de calibre 1, 2 ou 3 car la chaleur a tendance à les faire rétrécir. Et comme la cuisson atténue légèrement leur parfum, préférez-les bretonnes généreusement iodées ou les Marennes-Oléron à la saveur noisette.

LES SAINT-JACQUES

Leur finesse de goût tient à leur fraîcheur. Achetez-les en coquilles vivantes, et demandez à votre poissonnier de les préparer. Les meilleures proviennent de la baie de Saint-Brieuc ou de Normandie. Ces dernières, bénéficiant d’un label Rouge, vous apporteront toute garantie de fraîcheur et de qualité. Les noix surgelées sont pratiques, assurez-vous que ce sont de vraies Saint-Jacques, des pecten maximus.

LE SAUMON FUME

Préférez un saumon fumé de l’Atlantique à celui du Pacifique. Fumé au bois de hêtre, d’aulne ou de chêne, salé au sel sec, puis tranché aux meilleurs d’Ecosse, de Norvège et d’Irlande. Achetez de larges tranches, plus moelleuses. La meilleure partie, c’est le cœur : prélevé sur le dos de très gros saumons, il se sert en morceaux épais.

LES CRUSTACES

La langouste et le homard bretons sont toujours la référence mais aussi les plus chers. Un peu moins délicats mais plus abordables, la langouste de Mauritanie ou d’Afrique du Sud et le Homard du Canada sont aussi des valeurs sûres. Les choisir bien lourds, sans pattes ni antennes manquantes. Vous trouverez également des queues de langoustes et des homards canadiens au rayon surgelés. A cuisiner, pensez aux gambas crues ou surgelées, savoureuses et moins onéreuses.

 

LE HOMARD

 Homard européen (Homarus gammarus)La chair du homard est très réputée, il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus réputé étant le « homard bleu », sauvage, d' Audresselles, du Pas de Calais devenu très rare ainsi que le fameux homard de Carteret.

La cuisson du homard vivant peut rebuter le néophyte mais elle n'est pas difficile. Quand on achète un homard vivant, il faut idéalement pouvoir disposer d'un homard vif. Si on le sort d'un vivier, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur. Après achat, la cuisson doit intervenir le plus rapidement possible. Surtout ne jamais rincer le homard à l'eau du robinet, cela le tue de manière certaine. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace. Les produits surgelés sont une alternative intéressante car ils sont disponibles toute l'année. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli ou tomalley). La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.

La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » — inventée en 1858 selon certains auteurs — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates.

 

 

Les Marenne Oléron: clairement uniques

Huîtres prêtes à consommer (ici des belons de Cancale)A l'approche des fêtes de fin d'année, chacun commence à réfléchir avec gourmandise et impatience aux mets raffinés qui composeront les menus de réveillon. Pour ces occasions où les huîtres occupent toujours une place de choix, les huîtres Marennes Oléron se démarquent par leur saveur unique.

Le territoire Marennes Oléron se situe sur le littoral Atlantique, à 50 minutes de La Rochelle et moins de 2 heures de Bordeaux.

L'aire géographique réservée à l'affinage, à l'élevage en claires et au conditionnement des huîtres Marennes Oléron est réparti sur 27 communes et s'étend sur plus de 3000 hectares. Les claires forment le véritable patrimoine de la profession ostréicole du bassin de Marennes Oléron et en constituent la spécificité:

c'est le seul endroit au monde où cette  pratique d'affinage en claires est réalisée à grande échelle.

La culture spécifique en claires donne à ces huîtres Marennes Oléron se compose de quatre variétés:

-L'huître fin de claire: sa teneur en chair est supérieure à une huître fine de claire standard. Elle est riche en eau et équilibrée en saveur

-L'huître de claire verte: Elle possède les caractéristiques générales de la Fine de Claire, mais se distingue par la teinte verte de ses branchies, témoin de son affinage et verdissement naturel en claire «verte».Cette coloration est due à l'absorption d'une micro algue produisant naturellement un pigment bleu. C'est le haut de gamme de la Fine de Claire.

-L'huître spéciale claire: Sa forme annonce un volume de chair important. A la dégustation, elle se distingue de la fine de claire par sa consistance, son volume en bouche et une douceur plus affirmée.

-L'huître pousse en claire: C'est une huître rare et d'exception .Elle séjourne en claire durant quatre à huit mois à très faible densité: elles sont 5 au m²;durant cette période, elle atteint un indice de chair élevé, une fermeté croquante, une couleur de chair ivoire brillante. Elle acquiert un goût de claire prononcé, long en bouche.

Quatre ans de maturité

Il faut quatre ans pour obtenir une huître Marennes Oléron et cette maturité est obtenue après plusieurs phases:

-Première année, le captage: à partir de l'âge de trois ans, en début d'été, chaque huître pond au moins un million d'oeufs, qui ,une fois fécondés, deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent sur des «collecteurs» placés en pleine mer par les ostréiculteurs et deviennent de jeunes huîtres appelées «naissains».

-Deuxième année, le détroquage: à partir du huitième mois, les huîtres sont détachées les unes des autres, c'est le détroquage. Bien souvent, c'est une tâche effectuée par les «femmes de cabane»,car elle nécessite habileté et délicatesse.

-Troisième année, l'élevage: une fois détroquées, les plus belles huîtres sont placées dans des «poches» puis posées sur des tables en fer dans les parcs d'élevage pendant deux ans, Très contrôlées et surveillées au cours de leur croissance, elles sont déplacées d'un parc à un autre afin d'être baignées par différents courants.

-Quatrième année, l'affinage ou l'élevage en claires : les claires sont des bassins peu profonds creusés dans le sédiment par l'homme et initialement utilisées pour la récolte du sel.

L'eau s'y renouvelle au rythme des marées. Les huîtres sont soit élevées en claire ( Pousse en Claire),soit affinées en claires (Fine de Claires, Spéciales de Claires).

Deux labels rouge et une IGP

C'est en 1989 que les ostréiculteurs de Marennes Oléron ont obtenu un Label Rouge pour les Fine et Claires Vertes Marennes Oléron, une première pour un produit de la mer .En 1999,un deuxième Label Rouge est attribué à la Pousse en Claire Marennes Oléron. L'Union Européenne reconnait en 2009 l'enregistrement de l'appellation «Huîtres Marennes Oléron» en Indication Géographique Protégée (IGP),véritable aboutissement de 20 ans d'efforts continus en faveur de la qualité pour les ostréiculteurs du bassin.

Délicieuses toute l'année

La consommation des huîtres n'est pas exclusivement réservée aux fameux mois en «R».Voici un cliché qu'il est grand temps d'invalider. En effet, cette croyance est née au début du XIXème siècle. A l'époque où la culture de l'huître n'était pas encore structurée mais très convoitée, les huîtres étaient récoltées uniquement sur les bancs «naturels».Pour laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire et d'éviter toute pénurie ,Napoléon III, par un décret de 4 juillet 1853 décida d'interdite la cueillette de mai à août. Aujourd'hui, l'élevage permet de récolter un plus grand nombre de naissains et de les protéger de ses prédateurs. Le risque d'épuisement des stocks est donc totalement éliminé. Quant à la laitance que produisent les huîtres durant ces périodes, ce n'est nullement le signe d'une baisse de qualité ou d'une grande présence en matières grasses.

Comment bien les conserver?

Les huîtres se conservent au frais et à l'abri de la lumière, dans une cave aérée, sur une fenêtre, un balcon non exposés au soleil (si la température extérieure n'est pas inférieure à -2°C) ou encore dans le bac à légumes d'un réfrigérateur. Les huîtres fermées achetées chez un commerçant et stockées entre 5°C et 15°C se gardent 8 à 10 jours. Si elles sont achetées en bourriche, il faut les conserver telles qu'elles ont été conditionnées. Si elles ont été achetées au détail, elles doivent être maintenues côté bombé en bas, afin d'éviter la perte d'eau qui leur serait fatale. Dans tous les cas, il est préférable d'ouvrir les huîtres au dernier moment .A noter : l'affinage en clair facilite la conservation en durcissant et en renforçant la coquille. Sachez enfin ,que les accidents de consommation sont principalement dus aux mauvaises conditions de conservation après l'achat .Soyez donc particulièrement vigilants.

 

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Les secrets d'une bourriche

Creuse ou plate ,fine ou spéciale, de Cancale, d'Isigny ou de Marenes Oléron, n°1,n°3...pas facile de s'y retrouver parmi toutes les dénominations de vente des huîtres !

Profitez en pendant qu'il est encore temps : «C'est le dernier Noël où nous avons des huîtres»,affirme le président du Comité de survie de l'ostréiculture, Renan Henry. Une prédiction catastrophiste ? En tout cas ,force est de constater que depuis 2008 les naissains, ces jeunes huîtres de moins d'un an, sont victimes d'un virus qui décime les cheptels (QC n°478).

Or, ces coquillages à croissance lente nécessitent trois à quatre ans d'élevage avant commercialisation .D'ores et déjà «la mortalité des années 2008 et 2009 se traduit par une baisse de 40 à 60 % des volumes mis en vente sur les étals, et probablement de 80% pour l'année à venir», estime le Comité national de la conchyliculture.

Une pénurie qui devrait se répercuter sur les prix, même si la grande distribution a promis de limiter la hausse pour le consommateur autour de 15 à 20%. Certes, quand on aime on ne compte pas ..mais à condition que la qualité soit au rendez-vous ! Nous conseils pour bien choisir.

Les creuses et les plates

Deux grandes familles d'huîtres sont élevées sur nos côtes: les creuses, de très loin les plus répandues (98% de la production française), et les plates ,moins charnues mais plus délicates, essentiellement produites en Bretagne et appelées «belons». Pour le moment, ces dernières sont moins touchées par l'épizootie. D'ordinaire plus chères que les creuses, leurs prix reste donc stable. L'occasion de découvrir ces huîtres méconnues, au croquant particulier et aux saveurs subtiles de noisette et d'amande.

Le bon calibre

Les huîtres creuses sont classées en six catégories, de 0 à 5 selon leur poids à l'unité. La classification des plates est plus fine, avec deux catégories supplémentaires, double et triple zéro !

Plus le numéro du calibre est petit, plus l'huître est grosse et plus elle est chère. Evitez les petites, qui n'ont pas beaucoup de goût. Mais les grosses ne sont pas forcément les meilleures ( sauf si on les sert chaudes). Crues, en revanche, celles de taille moyenne, bien charnues mais sans excès, ont la préférence des connaisseurs.

Spéciales et fines de claires

A la fin de la période d'élevage en mer ,la plupart des huîtres bénéficient d'un affinage en «claires»,des bassins peu profonds, alimentés en eau de mer, période au cours de laquelle elles acquièrent leur goût particulier. Les deux dénominations correspondent à une méthode d'élevage et à un taux de chair spécifique. A calibre identique, les « spéciales» seront plus charnues que les «fines de claires».

Laiteuses ou pas

C'est bien connu, la saison idéale pour déguster les huîtres correspond aux moins en «R»,soit de septembre à avril.On peut les consommer toute l'année, mais leur consistance laiteuse durant la période de reproduction (de mai à août) peut en rebuter certains. Pour pallier cet inconvénient, les professionnels ont mis au point un nouveau type d'huîtres, les «triploïdes».Ces «mutants»,avec trois jeux de chromosomes au lieu de deux à l'état naturel, sont asexués, donc stériles. Ils n'ont pas de phase laiteuse et leur texture reste constante toute l'année. De plus, ils grossissent plus vite et présentent un taux de chair plus important que les diploïdes. Comme il ne s'agit pas d'OGM (il n'y a pas d'introduction de gènes nouveaux en provenance d'une autre espèce),les ostréiculteurs n'ont  pas à signaler cette «particularité». Nous en mangeons donc depuis plusieurs années sans le savoir. Il n'y a qu'à la  belle saison qu'on peut les reconnaître à coup sûr, puisqu'elles sont sans laitance, même en plein mois d'août.

Les crus d'huîtres : marketing ou réalité?

Comme le vin, les huîtres auraient leurs crus ,correspondant à des régions de production (Normandie, Bretagne, Vendée-Atlantique, Poitou-Charentes, bassin d'Arcachon et bassin de Thau). Mais, depuis longtemps ,les ostréiculteurs les déplacent pour obtenir le meilleur équilibre de croissance : séjours en eau froide ou en pleine mer pour assurer le développement et renforcer la coquille, puis affinage dans des eaux calmes et riches en plancton pour rendre le mollusque charnu et goûteux. Autrefois limitées à quelques miles marins autour du lieu de production, ces transhumances se font aujourd'hui sur des centaines de kilomètres,d'un bassin de production à l'autres, entre la Normandie et la Bretagne, le golfe de Gascogne et la mer d'Irlande.

La plupart des mentions d'origine, telles que «Huîtres de Normandie»,«Huîtres de Bretagne»,«Vendée-Atlantique», «Arcachon Cap-Ferret »,etc., sont en réalité des marques collectives déposées par les interprofessions, qui fixent elles mêmes leur niveau d'exigence en termes de mode d'élevage et de durée d'affinage. Et il est souvent laxiste .

A l'heure actuelle, seul le bassin de production de Marennes-Oléron a obtenu une IGP(indication géographique protégée) au début 2010( en plus des Label rouges «Fines de claires vertes» et «Pousses en claires»).Mais, même dans ce cas ,les contraintes imposées aux ostréiculteurs restent minimales : ainsi, même si une huître a séjourné dans des bassins situés n'importe où sur la côte atlantique (de la frontière belge à l'espagnole),un affinage final en claires pendant 28 jours( voir 14 jours en période estivale) suffit pour l'estampiller Marennes-Oléron !L'appellation d'origine protégée (AOP) est plus exigeante mais ,pour l'instant ,seules «l'huître d'Isigny-sur-Mer» et «la Belle de sélection» de Vendée ont déposé des dossiers, qui sont en cours d'instruction auprès de l'Inao (Institut national de l'origine et de la qualité).

La percée des marques

D'autres professionnels en quête d'excellence ont préféré miser sur la notion de marque au détriment de l'origine géographique .Grâce à leur savoir-faire, ils garantissent un taux de chair exceptionnel et une qualité régulière tout au long de l'année. Une politique marketing couronnée de succès pour Gillardeau, La perle blanche, Tsarkaya ou Pratt-ar-Coum, etc., qui constituent aujourd'hui le dessus du panier ostréicole. Mais parvenir à percer sur ce marché de niche nécessite des investissements importants en communication et une bonne stratégie marketing. On voit aussi fleurir des marques de distributeurs, à commencer par Carrefour, qui affiche son appellation EQC (engagement qualité Carrefour) sur 80% des bourriches vendues dans ses hypermarchés.

Reste qu'entre marques, labels et appellations géographiques, le consommateur a du mal à s'y retrouver. Il serait  donc grand temps que les  pouvoirs publics mettent de l'ordre dans les étiquettes et obligent le petit mode fermé de l'ostréiculture à davantage de trnasparence.

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