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AUTOUR DE L’OIE DES LANDES

Avec son plumage gris cendré, cette volaille produite essentiellement dans les élevages du Sud-ouest est un morceau de choix gastronomique… mais pas seulement.

L’oie fut parmi les premiers animaux domestiqués. Il y a plus de quatre mille ans, les sujets des pharaons égyptiens apprivoisaient déjà ces oiseaux aquatiques lorsqu’ils se reposaient sur les bords du Nil : dotés d’une excellente mémoire, ces derniers apprenaient très vite de leurs nouveaux maîtres. Pour Jules César, ces oiseaux migrateurs étaient sacrés et, selon les Grecs, avaient la réputation d’enrichir leur propriétaire. Les Romains pratiquaient tout de même le gavage avec des figues, en latin « ficatum » dont est tiré le mot « foie ». Charlemagne, lui, faisait travailler ses copistes et rédiger ses manuscrits avec des plumes d’oie. Par ordonnance, il obligea même toutes les grandes fermes de son royaume à posséder « cent poules et trente oies ». Et depuis l’an 1600, l’oie est appréciée en Gascogne et dans les exploitations du Sud-ouest pour sa chair fondante et goûteuse, son foie gras et la couleur gris-brun de ses plumes.

 

UN ANIMAL UTILE

Dès l’âge de cinq mois, ce palmipède affiche déjà une carrure épaisse et massive, ainsi qu’une attitude fière. Le poids d’un adulte est de huit kilos pour un mâle (le jars) et de six kilos pour une femelle. C’est à cet âge qui celui-ci pour être consommée rôtie. Hormis cet usage culinaire, ces oiseaux sont également élevés pour notamment désherber les cultures : ils se nourrissent uniquement d’herbe, qu’ils tondent à ras. L’oie fait aussi office de gardienne grâce à sa vue à longue distance, car elle signale l’approche de prédateurs tels que les pies, faucons et autres rapaces. Son duvet est également un excellent isolant thermique : il est traité pour servir à la confection d’anoraks, de couettes et de sacs de couchage, très chauds et extrêmement légers.

 

DE L’USAGE DU FOIE

Aujourd’hui, les lignées d’oies landaises, qui proviennent de la race grise de Toulouse, son sélectionnées pour l’élevage de troupeaux fermiers en fonction de leur aptitude à produire du foie gras.  Cette délicate opération débute par une période de pré-gavage de deux à trois semaines. Un entonnoir, appelé « pâton », un « embu » à manivelle ou une gaveuse industrielle est alors enfoncée dans le gosier afin de dilater le jabot du palmipède, que l’on surnomme alors « canard mulard ». pour recopier la tendance naturelle des oiseaux sauvages à se suralimenter pour supporter l’hiver ou accomplir une migration, s’ensuit l’engraissement proprement dit. Durant un mois 25 kilos de maïs, crus ou bouillis, broyé légèrement et additionnés de graisse et de sel sont ingérés par la bête pour faire doubler son poids et cirrhose son foie.

 

TRADITION CULINAIRE

Célèbres pour leur gastronomie, les Landes offrent à leurs visiteurs nombres produits issue de cette oie qui fa fais leur réputation. A Mont-de-Marsan, le marché Saint-Roch, classé parmi le plus beaux de France, offre l’occasion de se plonger dans la vie locale. Pittoresque, i regorge de spécialités culinaires, et les vendeurs connaissent les bonnes petites recettes qui font les grands repas réussis.

En cuisine, tous les morceaux de cette volaille sont utilisés. La carcasse complète ‘viande et os), appelée « paletot », se prépare en confit ou en rillette. Gésiers, cœurs, pâtés, terrines, médaillons, galantines, parfaits, langues, cous, magrets, confits et abattis sont aussi habilement apprêtés. La graisse de ce mets de choix est même réputée diététique car elle est riche en acide gras insaturés : elle est vendue en pots pour être utilisé dans de nombreuses préparations, parfois très simples quand il s’agit d’y faire sauter des pommes de terre en mousse ou en bloc, mi-cuit ou entier, le foie gras, servi avec un verre de sauternes, est le produit phare des fêtes de fin d’année chez les volaillers, charcutiers et traiteurs merci madame l’oie des Landes d’avoir aussi bon goût…

 

 

IL N’Y A PAS QUE L’OIE DANS LES LANDES

Dans cette région riche en produits agricoles, l’asperge est un joyau tiré des sables et le kiwi, un atout santé riche en vitamine C. Dans le plus grand massif forestier d’Europe, les volailles s’épanouissent dans des fermes aux espaces illimités et les salmis de palombe sont servis traditionnellement à la Toussaint, en ragoût. Le tourin « blanchi à l’ivrogne » est une soupe relevée à l’ail. La garbure, une autre soupe, se prépare plutôt avec des restes de canard, du chou et des carottes. Pour les amateurs de bonne viande rouge, le bœuf de Chalosse a une saveur inégalée. Côté desserts, le pastis gascon s’apparente à la brioche vanillée à l’anis que l’on concoctait autrefois lors des fêtes. Quant à la tourtière, cette pâtisserie aux pommes, elle réveille les papilles en fin de repas. Pour accompagner tout cela, les vins fruités des coteaux de Tursan et de Chalosse sont de la partie et vieux flacons d’armagnac, jamais bien loin !

 

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