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Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Le saumon fumé est fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron. En Amérique, il est généralement coupé en tranches très fines(carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres. En Europe, il peut figurer également dans des quiches et des plats de pâtes.
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En 1935, Petrossian fut le premier à fabriquer le saumon fumé en France. Fidèle à ce savoir-faire, nous perpétuons la tradition des fours en brique et du fumage lent, le seul capable de révéler l'ampleur et la subtilité des meilleurs saumons fumés. Le saumon fumé Coupe du Tsar® , issu de la partie la plus charnue du filet, possède un fondant inimitable, un soyeux sublime, on les reconnait entre mille, qu'il soit nature, à l'aneth, aux épices caucasiennes ou jamaïcaines, plus poivrées. Le saumon sauvage de la Baltique est blanc nacré, au contraire du Saumon Extra Royal. A le goûter, il est aisé de comprendre pourquoi ils est si longtemps resté l'apanage des plus grandes tables. Tous nos saumons fumés sont salés au sel sec, et tranchés à la main. |
Le saumon fumé peut être servi en sushi, assez rarement au Japon, mais plus couramment dans les bars à sushis américains, sous le nom de « BC Roll » ou de « Philadelphia Roll ».
En Europe, le saumon fumé est préparé principalement à partir de l'espèce Salmo salar (saumon atlantique) provenant d'élevages situés en Norvège, en Ecosse ou en Irlande; en Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte Est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy). L'élevage s'est également développé récemment au Chili mais il a subi en 2009 de graves difficultés qui ont conduit à la fermeture de nombreuses fermes.
Différentes espèces sauvages provenant majoritairement de l'Océan Pacifique peuvent également être utilisées pour le fumage (onchorhynchus kisutch = saumon argenté du Pacifique; onchorhynchus tschawytscha = saumon royal du Pacifique).
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage à froid par l'exposition directe à de la fumée provenant directement de la combustion de bois, à environ 30 °C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui donne une texture plus délicate.
Le saumon sauvage fumé est aujourd'hui plus rare et plus cher que le saumon d'élevage, mais sa commercialisation progresse à nouveau (2009).
En France, pays leader du fumage du saumon, le saumon fumé est défini par la Norme AFNOR V45-065 d'août 1997. Les fumeurs français sont représentés au sein du STF (Syndicat national des industries du saumon et de la truite fumés )
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