COFFRET CADEAU FOIE GRAS de CANARD

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Le Foie Gras : dénominations

Produit de haut prestige gastronomique, le foie gras est connu dans le monde entier. Ses caractéristiques peuvent cependant varier d'un pays à l'autre. Petrossian commercialise son foie gras depuis plus de 20 ans et respecte la réglementation française pour la dénomination de ses foie gras :

Foie gras d'oie entier ou Foie gras de canard entier : Un ou plusieurs lobes moulés, ou un seul morceau de lobe, suivant la capacité du récipient. Ne comporte pas plus de 30% de graisse exsudée.

Foie gras d'oie ou Foie gras de canard : Constitué de foie gras en morceaux agglomérés ensemble. Ne comporte pas plus de 30% de graisse exsudée.

Bloc de foie gras d'oie ou Bloc de foie gras de canard : Foie gras reconstitué par des moyens mécanique, pouvant contenir des morceaux de foie gras (bloc de foie gras avec morceau).

Ce qu'il faut savoir...

Canard ou oie?

C'est une question de goût. Moins coûteux à élever et à gaver que l'oie, le canard représente plus de 95% de la production. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l'oie, dont les amateurs apprécient la subtilité la finesse.

Les préparation 100% foie gras se déclinent en trois dénominations.

Le «foie gras entier».C'est le haute de gamme, et en conséquence le plus cher.

Il est confectionné avec un foie entier ou avec un ou plusieurs lobes de foie, totalement intacts.

Le «foie gras». Sans autre qualificatif, c'est une préparation à base de lobes de foie gras agglomérés. L'aspect des tranches est donc moins esthétique.

Le «bloc».Il s'agit d'une émulsion à base de foie gras malaxé et d'eau (10% maximum),reconstitué ensuite dans un moule .Le «bloc avec morceaux» doit contenir au minimum 30% de lobes de foies gras entiers.

Cru, mi-cuit ou en conserve ?

Plus on cuit le foie gras,plus ses saveurs dont altérées et plus il perd de son moelleux. Un foie gras «frais» ne désigne pas un produit cru, mais un foie qui a subi une cuisson légère en terrine ou au torchon dans un bouillon. La date limite de consommation varie de une à trois semaines selon le mode de préparation.

Le foie gras «mi-cuit» ou en «semi-conserve» est en général conditionné en boîte, bocal de verre, terrine ou sous film sous vide .La date limite de consommation varie de qulques semaines à six mois .Le foie gras en conserve est stérilisé en autoclave à haute température. Sa texture est plus ferme et plus sèche.Il peut être conservé plusieurs années dans un endroit frais.

L'origine du foie gras

L'IGP( indication géographique protégée) Grand Sud-Ouest n'est pas une garantie de qualité. Elle se borne à indiquer que les canards ou oies ont été élevés, gavés et transformés dans la région .Hormis la provenance, la contrainte imposée aux éleveurs se résume au gavage au maïs et au poids minimal du foie, fixé à 350g. Mais il y a d'autres régions productrices en France ,comme la Bretagne ou l'Alsace. Sans oublier Israël ou certains pays de l'Est. Le Label rouge est plus strict. L'âge d'abattage est fixé à 102 jours minimum et le gavage doit se faire au maïs en grains et non en pâtée.

 

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Le foie gras, star des fêtes

Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas ...

Chacun imagine déjà les saveurs du réveillon.

Classiques, surprenantes, raffinées...ce sera comme il vous plaît! Pour l'occasion, le foie gras, se dégustera en terrine, en verrine ou encore en plat...Il est donc important de bien connaître les appellations réglementées de cet incontournable met festif.

De nos jours, après la redécouverte de la cuisine régionale dans la gastronomie, la consommation des produits des palmipèdes gras et, en particulier, du foie gras s'est imposée comme une constante en France lors des périodes festives, mais aussi de plus en plus en cours d'année pour fêter un événement. Mais, pour le consommateur, comment se présente le foie gras. Les foies gras sont achetés crus directement auprès des éleveurs ou sur les fameux marchés au gras, lesquels ont largement contribué à créer l'image d'authenticité des foies gras français.

Foie gras cru

Il est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé). Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Cru, enveloppé dans un torchon, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C.

Foie gras mi-cuit ou semi-conserve

Il a été pasteurisé. On le conserve de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu'à  plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation est indiquée sur le conditionnement.

Foie gras appertisé

Il a reçu une stérilisation. On peut le conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant.

Une réglementation précise

En complément des règles générales s' appliquant à l'ensemble des denrées alimentaires, la commercialisation du foie gras est soumise à une réglementation spécifique; un décret de 1993 en promulgue les particularités. La dénomination foie gras est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras. C'est pourquoi l'étiquette du foie gras que l'on achète  doit comporter, entre autres, sa dénomination selon des appellations clairement définies:

"Foie gras entier", "Foie gras" et "Bloc de foie gras " et la liste des ingrédients, épices et aromates, la date limite de consommation (DLC) pour les semi-conserves, ou la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pour les conserves, l'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc...complètent l'information consommateur.

Conformément à la réglementation aucun colorant n'est ajouté dans le foie gras.

TROIS APPELLATIONS POUR TROIS VRAIS FOIES GRAS ( Décret n°93-999 du 9 août 1003)

Foies gras entier:

Les préparations composées d'un foie gras entier, ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement". Il s'agit d'une préparation composée du foie gras complet d'une oie ou d'un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.

"Foie Gras" (sans autre qualificatif):Préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement. Cette préparation est composée de morceaux de lobes de foie gras assemblés, pouvant provenir d'animaux différents (soit des oies, soit des canards).Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.

"Bloc de foie gras:" Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement". Cette préparation est composée de foie gras d'oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné.

Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient "Bloc de foie gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

On peut préférer par goût, l'une ou l'autre des présentations de ces trois authentiques foies gras.

Ensuite intervient le mode de cuisson: pasteurisé (mi-cuit), appertisé, etc. et,bien sûr, les secrets d'assaisonnement de chaque fabricant.

Grace à la contrefaçon!

Il faut savoir que d'autres préparations culinaires comportent également du foie gras. Dans ce cas, la teneur en foie gras peut varier, mais ces préparations n'ont pas le droit à l'appellation «Foie d'oie» ou «Foie de canard» sur l'étiquette:

-Le parfait de foie d'oie ou de canard : 75% minimum de foie gras.

-Les médaillons, pâtés, mousses,galantines de foie d'oie ou de canard: 50% minimum de foie gras.

-Le foie gras truffé: la dénomination "foie gras truffé" garantit un taux de truffe ( tuber melanosporum exclusivement ) d'au moins 3%. Entre 1 et 3%,le taux est indiqué dans l'appellation.

Pour la commercialisation du foie gras, plusieurs conditionnements sont proposés.En effet,tous ces produit sont offerts selon les formes traditionnelles ou nouvelles de présentations : bocaux, terrines, boîte métal, barquettes, conditionnements transparents sous-vide, etc. En conclusion, 3 appellations pour du vrai foie gras ,sinon ,il y a contrefaçon!

La France : Premier producteur et transformateur

La France, historiquement pays de tradition du foie gras, a produit en 2009, 18 820 tonnes de foie gras, avec une nette prédominance de foie gras de canard (97%) pour 38 millions de palmipèdes élevés. Pour les quantités produites, le Sud-Ouest caracole en tête du peloton ! L'Aquitaine, avec, notamment, la Dordogne (Périgord),les Landes et les Pyrénées Atlantiques, est la première région productrice de foies gras, magrets, confits. Viennent ensuite le Midi-Pyrénées (Gers...) puis la Bretagne et les Pays de la Loire (Vendée...).Pour sa part, l'Alsace, grâce à sa tradition, contribue toujours très activement à la renommée culinaire internationale du foie gras. Ces dernières années, les Alsaciens voient d'ailleurs d'un très bon œil la réintroduction d'élevages d'oies sur leurs terres chargées d'une haute tradition gastronomique.

Les Français

Très attachés au foie gras

Pour eux, il s'agit  d'un mets typique de la gastronomie française Le foie gras est un emblème culinaire auquel ils font confiance, puisqu'ils estiment qu'il est élaboré dans le respect de la tradition. C'est un produit qu'ils apprécient tout particulièrement :8 Français sur 10 ont consommé du foie gras l'an dernier ! En effet, en 2009,la France  a consommé plus de 18 700 tonnes de foie gras. Les Français en ont acheté 8801 tonnes pour leurs consommation à domicile ( cru à préparer +prêt à consommer).48,2% des ménages ont ainsi acheté du foie gras .Pas étonnant que la France soit le pays le plus grand producteur et le plus gros consommateur de foie gras au monde!

Quand achète-t-on du foie gras et lequel?

80% des achats de foie gras frais sont réalisés, en France ,pendant la période festive qui va de la Saint-Martin(mi-novembre) à la Saint-Valentin(mi-février),en passant par Noël, la Saint- Sylvestre et les Rois. On enregistre, depuis quelques années, une tendance à la consommation lors d'autres moments importants, de rencontres familiales ou amicales, tout au long de l'année. Il faut savoir que le sous-vide est la présentation préférée des Français, avec plus de 28,6% des parts de marché volume en hypers et supermarchés, suivie de la boîte métal (21%). Arrivent ensuite le foie gras vendu sous bocal en verre (15,4%) et en barquette plastique (14,7%).

Conseils pour une dégustation réussie

Il faut sortir votre foie gras de son contenant (et/ou du réfrigérateur )environ 40 à 60 minutes avant le repas .Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant dans de l'eau chaude.

Une fois démoulé, ne retirez pas toute la graisse, elle est délicieuse. Pour préserver les papilles : à l'apéritif, par exemple, pas d'alcools forts, d'olives ou de cacahuètes. Le vin prévu pour accompagner le foie gras en entrée, est le bienvenu pour ce moment-là.

Enfin ne tartiner pas votre foie gras .Déposez-le sur un morceau de pain (toujours toasté) ou "cueillez-le" tout simplement à la fourchette.

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