COFFRET CADEAU TRUFFES

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LA TRUFFE NOIRE – LE PERIGORD

Ce champignon de luxe qui parfume de divines recettes a fait du Périgord (région du Sud-ouest) une destination gastronomique.

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Parmi les merveilles que la nature a offerte au Périgord, la truffe noire est le symbole le plus précieux de son terroir. La tradition truffière de la région remonte à l’Antiquité, époque où les Romains accommodaient cette « tuber melanosporum » avec des herbes et des épices. Puis elle tomba dans l’oubli avant de redevenir à la mode avec les papes en Avignon qui l’imposèrent dans tous les cours d’Europe.

François 1er céda à ses charmes et en fit l’ordinaire de ses fêtes grandioses, avant que des chefs célèbres, comme Antonin Carême et Brillat-Savarin, ne lui donnent ses lettres de noblesse au début du XIXe siècle. Durant cette période, l’abondance de ce tubercule était telle qu’il était conseillé d’en farcir un chapon, alors même que ls paysans périgourdins de la région de Saint-Alvère la consommaient carrément comme un légume.

Avec une parfaite maîtrise technique, les cuisiniers d’aujourd’hui rivalisent de créativité autour de la truffe noire, grâce à un reboisement intensif qui favorise des plants truffiers capables d’en produire jusqu’à 100 kilos par hectare entre novembre et mars. Les trufficulteurs, ou « caveurs », récoltent alors leurs truffes sous des chênes ou des noisetiers appelés « brulis » après de grosses chaleurs ou des orages. Cela se déroule le plus souvent avec la complicité d’un chien dressé, qui est encouragé par des intonations de voix puis par une récompense. Plus traditionnelle, la recherche avec un porcelet consiste à lui faire extraire la truffe du sol sans qu’il ne la mange. Si la truffe noire du Périgord est la plus célèbre, il existe pourtant deux autres variétés locales de perles noires : la truffe brumale, produite en hiver, et la truffe d’été, qui se consomment fraîches et crues.

Comment reconnaître une bonne truffe ? Tout d’abord, l’idéal est de l’acheter lors du marché dédié à ce champignon qui se tient à Sarlat, ville dont elle est le berceau. Les producteurs viennent tout juste de récolter celles qu’ils présentent, dans les sols calcaires voisins. Il est essentiel qu’elles soient fraîches, car une fois mûre, la truffe s’oxyde et perd de son parfum avec le temps. Il faut donc la déguster le plus rapidement possible.

Une bonne truffe doit être ferme, avoir une chair marbrée de blanc sur fond noir anthracite et dégager une odeur de sous-bois finement poivrée ; Fraîche, elle peut être râpée sur tout ce que l’on veut, ou infusée pour être incorporée dans une sauce. Si le premier réflexe est de la marier avec quelques œufs battus en omelette, d’en recouvrir de quelques lamelles une tranche de foie gras, un risotto, voire des pâtes, elle se marie très bien aussi avec le céleri, l’échalote et l’oignon doux, l’artichaut et l’avocat. Mais elle devra être ajoutée seulement en fin de cuisson.

On peut piéger son parfum en l’enfermant dans une pâte feuilletée et en plaçant quelques brisures sous la peau d’une volaille. Le prix au kilo de ce produit de très grand luxe peut en effrayer certains, mais il faut savoir que l’on réussit d’excellentes recettes avec seulement quelques dizaines de grammes. Les plus passionnés sont à la fête chaque année lors du troisième week-end de janvier. Pour saluer une nouvelle année gourmande, l’Académie culinaire du foie gras et de la truffe multiplie alors animations, démonstrations et ateliers découverte, dans toute la ville de Sarlat.

 

 PLAISIRS PERIGOURDINS

Au-delà du diamant noir qui a donné à la gastronomie française la sauce Périgueux, cette région séduit par la générosité de son terroir. Celui-ci offre au gré des saisons des cèpes, que l’on déguste piqués d’ail avec du jambon, grillés, mijotés ou encore avec un salmis. Les amateurs de charcuteries se font plaisir avec le boudin noir périgourdin. De couleur rouge brun, il est préparé à base de tête et de gorge de porc, de sang, d’oignon et d’aromates. La ballottine de dinde a aussi ses adeptes, une préparation farcie de foie gras, truffe, pistache, lard, langue-de-bœuf, épices, arrosée de madère et entourée de gelée.

Parmi les fleurons périgourdins à table, le canard et l’oie sont rois. Foie gras, confit, cou farci, magret, gésier, rillettes, pâtés, il y en a pour tous les goûts. Et les pommes de terre sarladaises sont un accompagnement idéal. Ici, quatre variétés de noix s’épanouissent : franquette, corne, marbot ou granjean, elles sont proposées fraîches, sèches, en cerneaux ou transformées en huile. Côté fromages, on n’oublie pas le cabécou. Ce petit palet au lait de chèvre est doté d’une pâte tendre et d’une fine croûte naturelle. Le Périgord produit aussi plusieurs sortes de fraises : gariguette, darselect, mara des bois, charlotte, cirafine et seascape sont servies nature ou cuisinées, et leurs parfums ponctuent toute l’année.

Depuis quelques années, est réapparu le verjus, cette boisson créée avec du jus de raisin cueilli avant maturité et dont la fermentation a été arrêté. Mais pour accompagner les trésors locaux, rien de tel que les vins rouges, blancs, rosés ou secs de Bergerac, Saussignac, Pécharmant, Monbazillac et Montravel, dont les vignobles s’étalent en terrasse au-dessus de la vallée de la Dordogne. Ces treize AOC forment une gamme dont la réputation a longtemps dépassé les frontières régionales.

 

Etiquetage, comprendre les subtilités de la truffe avant achat

«Truffé», «truffé à X%»,«aromatisé à la truffe»...Pas facile de s'y retrouver parmi tous ces termes apparemment similaires mais qui recouvrent des réalités bien différentes. Petit lexique.

 

«Truffé» ou «à la truffe».  Ces mentions sont réservées aux aliments contenant les seules espèces Tuber melanosporum ou Tuber brumale. A noter que certains produits relèvent du code des usages de la charcuterie, qui impose un minimum de 3% de truffes pour avoir droit à cette appellation, comme les boudins blancs par exemple. Le mélange de truffes et de champignons est par ailleurs interdit. Le foie gras truffé obéit à une réglementation spécifique: il ne peut contenir que la Tuber melanosporum, variété la plus qualitative, à un taux de 3 % minimum, l'utilisation de brisures ou de pelures y est proscrite.

Truffé à X %.Lorsque le taux de truffe (Tuber melanosporum ou Tuber brumale ) est compris entre 1 et 3 %, le code de usages de la charcuterie impose que cette teneur apparaisse dans la dénomination du produit, et interdit de faire référence à la truffe si sa teneur est inférieure à 1%,alors que d'autres denrées telles qu'huiles pâtes, etc.n'ont pas cette obligation.

«A la truffe d'été», «à la truffe de Chine», etc. Le terme «truffé» étant réservé aux seules espèces Tuber melanosporum et Tuber brumale,si d'atures variétés sont utilisées, leur nom doit apparaître clairement dans la dénominiation de vente,ainsi que dans la liste des ingrédients, où doit aussi figurer leur nom botanique en latin .Par exemple, «à la truffe blanche d'été (Tuber aestivum)».

Les denrées aromatisées. Les préparations «aromatisées à la truffe», en particulier les huiles, mettent souvent en avant le caractère naturel de l'arôme alors que celui-ci est très rarement employé, en raison de son instabilité. La plupart ont recours à un arôme de synthèse, dont la présence doit être indiquée par le terme «arôme de truffe » dans la liste des ingrédients.

 

Produits truffés

Si le diamant noir s'affiche avec complaisance sur les étiquettes de nombreux produits à l'approche des fêtes, il se fait beaucoup plus discret dans les plats.

Le choix du testeur

Nous voulions connaître l'apport réel de truffes dans les produits qui l'annoncent sur l'étiquetage. L'objectif n'était pas d'évaluer la qualité globale des produits, aussi nous ne proposons pas de meilleur choix. Les critères quantité et qualité de la truffe, ainsi que l'ajout d'arômes priment. La conformité et l'annonce de la ou des espèces utilisées peut venir limiter la note globale.

Le protocole

Les produits truffés connaissent leur pic de ventes durant les fêtes de fin d'année. Compte tenu des délais de réalisation des analyses en laboratoire, nos produits ont été achetés fin 2009.Il est possible qu'une partie d'entre eux ait disparu du marché. Mais il est peu probable que les fabricants aient radicalement modifié leurs pratiques cette année.

Détermination de l'espèce et étiquetage. Nous avons identifié la ou les espèces de truffes mises en oeuvre via l'examen au microscope des spores de champignons retrouvées dans les produits. En effet, la taille, la forme et la couleur des spores varient selon l'espèce. Pour chaque produit ,5 à 10 lamelles ont été préparées et observées par un expert. Nous avons ensuite vérifié si les étiquetages annonçaient de manière suffisamment claire le type et la quantité de truffes incorporées.

Quantité et qualité de la truffe

Nous avons tenu compte des pourcentages de truffes indiqués sur les étiquetages et des observations du laboratoire concernant la qualité des truffes lors de l'examen organoleptique et sous microscope.

Arômes

Les arômes ajoutés et les allégations prêtant à confusion ont été relevés.

La truffe est un produit magique et pas seulement pour ses qualités gustatives.

Les industriels de l'agroalimentaire l'ont compris depuis longtemps: il suffit de quelques petits grains noirs dans une denrée pour que celle-ci voie son prix s'envoler! Peu importe si la truffe y est présente à dose homéopathique, l'arôme de synthèse permet d'en restituer le parfum à peu de frais. Les fabricants auraient donc  tort de s'en priver ,la législation française étant plutôt  tolérante en dépit des règles existantes :3% de truffe dans un boudin ou un foie gras suffisent ainsi à les baptiser «truffés».Quant aux autres produits alimentaires, pâtes, sauces, huiles ou préparations aromatisées, le flou de la réglementation offre un boulevard aux petits malins peu scrupuleux. D'autant qu'il y a truffe et truffe. A force de lobbying, les industriels ont fini par faire admettre l'espèce Tuber brumale dans le club des produits dits truffés, au même titre que la Tuber melanosporum. Or, aux dires des professionnels, la première se vend deux, voire trois fois moins cher que la seconde. Pour éviter ces entourloupes, un conseil:

si vous voulez vraiment vous faire plaisir, achetez une truffe fraîche. Râpée en fines lamelles sur des pâtes, un rizotto, une salade ou une omelette, c'est un luxe, mais  c'est incomparable, pour un prix au kilo pas forcément plus élevé.


Conseils d'achat, pour y voir clair

Dès que les fêtes de fin d'année s'annoncent ,la truffe débarque sur les marchés. Mieux vaut se mettre « au parfum» avant d'acheter, en frais ou en conserve, car il est très facile de se tromper sur la marchandise.

La truffe...un nom qui fait saliver les gastronomes.

Brillat-Savarin écrivait déjà en 1848,dans sa célèbre physiologie du goût : «Ce diamant de la cuisine réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant robe, et des souvenir gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.» C'est dire !

Mais comme tout ce qui est rare,le tubercule est très cher.

L'hiver dernier, la truffe noire (Tuber melanosporum ) atteignait ainsi un prix moyen de 460€ le kilo sur les marchés de gros du Sud-Est, qui concentrent plus de 80% de la production française. Un marché secret, aux pratiques codifiées et réservé aux initiés.

L'or noir

Il suffit de se rendre au marché de gros de Richerenches (84),petit village de l'Enclave des papes et capitale mondiale de la truffe, pour le constater. Chaque samedi matin d'hiver, une vingtaine de camionnettes stationnent dans la rue principale.

A l'arrière, leurs conducteurs ont installé une balance romaine. Un sac de toile à la main, les « ramasseurs» vont et viennent d'un véhicule à l'autre. On hume, on tâte, on pèse les précieux tubercules. Peu de paroles, pourtant près de 150 000 euros, le plus souvent en liquide, s'échangent en quelques heures.

De quoi justifier la présence discrète des gendarmes. Une fois achetées par les courtiers, les truffes sont transformées pour être commercialisées sous diverses formes : fraîches, surgelées, en conserves, jus de truffe, ingrédients pour plats cuisinés, etc. Avec, à la clé, une plus-value substantielle. Toujours à Richerenches, à quelques mètres des professionnels, il fallait compter, l'hiver dernier, près du double du prix de gros sur le marché de détail, ouvert aux touristes.

De quoi aiguiser les appétits et inciter certains producteurs peu scrupuleux à falsifier la marchandise, comme le montrent régulièrement les contrôles de l'administration.

Il y a truffe et truffe

Sur les 27 variétés de truffes recensées en Europe,7 sont  autorisées à la vente. Toutes n'ont pas la même valeur sur le marché. Les plus courantes sont la truffe d'été (Tube aestivum),à la chair beige à maturité, la truffe de Bourgogne (Tuber incinatum), la truffe de Lorraine (Tuber mesentericum), la truffe musquée Tuber brumale. Mais le véritable «diamant noir»,c'est la célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la plus appréciée des gastronomes et dont le cours domine le marché. Certes, chacune de ces variétés a son goût, son parfum (et aussi sa saison ...)mais sans égaler la puissance et la subtilité de la «mélano» !

Conséquence, le prix peut varier du simple au quadruple selon la variété. La moins chère de toutes est la truffe de Chine. Importée massivement depuis une quinzaine d'années, elle se retrouve surtout dans les conserves. Bien que de chair plus pâle, elle ressemble comme deux gouttes d'eau à sa prestigieuse cousine,la truffe du Périgord, mais sa saveur est décevante, voire inexistante aux dires de certains.

Son prix ne dépasse guère 50€ le kilo (en frais) dans la grande distribution lors des fêtes. On comprend qu'il soit tentant de la faire passer pour de la «vraie».

Méfiance donc, surtout avec les brisures de truffes, des petits malins n'hésitant pas à utiliser les variétés les moins chères après les avoir coloriées artificiellement. Pour éviter toutes déconvenues, lisez bien les étiquettes. Du reste, il est toujours préférable d'acheter des truffes fraîches. Elles sont nettement moins chères que les conserves et bien plus savoureuses. A l'approche des fêtes, certaines charcuteries et épiceries fines en proposent parfois .Des sites Internet de producteurs, notamment dans la région de Grignan (26) et de Richerenches (84), vendent par correspondance des truffes conditionnées sous vide. Si l'on habite dans une région de production, il est évidemment plus facile de s'en procurer sur les marchés. Mieux vaut toutefois se mettre un peu « au parfum» avant de s'aventurer dans ce petit monde qui se caractérise par l'archaïsme et le manque de transparence. Le risque étant de se faire «refiler» une truffe de mauvaise qualité au prix d'une bonne. Nombre de touristes s'y font prendre chaque année. Dans le jargon des professionnels, les truffes doivent être vendues« saines, loyales et marchandes».Le prix varie selon le calibre, la catégorie (extra, première et seconde catégorie ) et la qualité intrinsèque: l'aspect, aussi déduisant soit-il ,compte moins que la maturité et le parfum. D'ailleurs, les amateurs éclairés n'hésitent pas à «canifer» les truffes à l'aide d'un petit couteau pour vérifier leur texture.

Enfin, qu'elles soient vendues entières ou en morceaux, elles doivent porter l'indication du nom de l'emballeur ou du producteur, le nom usuel et le nom botanique en latin de l'espèce, ainsi que le pays ou la région de production .Les étals des marchés du Sud-Est voient souvent fleurir de la «brumale»,moins qualitative, quand la «mélano» se fait rare.

Choisir des truffes en conserve

Pour la majorité des consommateurs, le moyen le plus simple d'accéder aux arômes puissants de la truffe consiste à les acheter en conserver. En plus des diverses variétés, il existe officiellement quatre catégories de produits:

au bas de l'échelle, les brisures de truffe guère plus grosses que des grains de semoule, suivies par les pelures, puis les morceaux et enfin les truffes entières.

Dans la truffe, rien ne se perd.

Si les truffes de votre petit bocal vous paraissent moins puissantes que des truffes fraîches, c'est que la plupart d'entre elles sont préparées selon la méthode de la double stérilisation. Elles sont stérilisées une première fois, puis on ouvre les boîtes pour en extraire le jus (vendu à  part en jus de truffes) et on les reconditionne ensuite pour procéder à une deuxième stérilisation, ce qui en amoindrit le goût. La mention «première ébullition», portée sur l'étiquetage, est le seul moyen de s'assurer que le contenu de la conserve n'a pas subi cette « double peine».En magasin, vérifiez aussi le poids net inscrit sur la boîte et refaites mentalement le prix au kilo avant de passer à la caisse. La différence avec le cours moyen de la truffe fraîche peut être vertigineuse .Il vaut peut-être mieux s'y prendre un peu plus tôt et chercher des conditionneurs locaux sur les lieux de production ( Périgord, Drôme,Vaucluse,etc.).Les prix sont souvent nettement plus intéressants.

Bien les conserver

Les truffes perdent vite leur parfum et leurs qualités gustatives.

Il ne faut donc pas les garder plus de cinq ou six jours. Ne les nettoyez pas ,vous le ferez au moment de les cuisiner.

Enveloppez-les dans du papier absorbant et placez-les au réfrigérateur dans une boîte, ils prendront l'odeur et le goût de la truffe. Mais il faut éviter la condensation, qui favorise le pourrissement, en essuyant les coquilles tous les jours. Si vous voulez conserver une truffe plus longtemps, le mieux est de la congeler. Si elle est grosse, vous pourrez en prélever des morceaux selon vos besoins avec un couteau économe.

 

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