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La gastronomie dans le département
de Gironde :
Le département de Gironde est réputé pour les succulents cannelés, les huîtres, et le caviar. Le département de la Gironde (Gironda en gascon) est un département français situé dans le sud-ouest du pays en Aquitaine. Ce département doit son nom à l'estuaire de la Gironde qui prend naissance après la confluence de la Dordogne et de la Garonne au bec d'Ambés, en aval de Bordeaux. La Gironde est le plus grand département de France métropolitaine et le 2e après la Guyane.
Il s’agit d’une appellation très contrôlée et qui ne
concerne qu’une petite zone autour de Pauillac. Les
amateurs de viande se pâment devant la finesse et la
tendreté de ces agneaux nourris exclusivement au
lait de leur mère pendant deux à trois mois. Cette
viande se cuisine en toute simplicité, sans
préparation sophistiquée – gigot à l’ail.
Le poisson saisonnier – au printemps en rivière – est vraiment une spécialité régionale. La meilleure est celle de fin de saison, lorsqu’elle est prête à pondre ou a pondu. La préparation la plus classique consiste à la griller aux sarments sur un lit de laurier, mais on peut aussi la préparer au naturel en bocaux ou à la sauce à l’oseille.
Elles viennent de la Garonne et se dégustent
simplement fricassés avec de l’ail et du persil. On
les mange également petites, sous le nom d’anguillon
ou à l’état presque embryonnaire sous le nom de
pibales.
Bœuf de Bazas
Cette appellation s’applique à une viande bovine de
très haute qualité – label Rouge –, et seulement 72
producteurs ont le droit de l’utiliser sur les
régions Aquitaine et
Midi-Pyrénées. Engraissé à l’ancienne, le bœuf de
Bazas doit répondre à un cahier des charges très
précis : l’animal est élevé en plain air et abattu à
un âge gastronomiquement mûr après une minutieuse
période de finition.
La Charente-Maritime fut la première à produire du
caviar français qu’elle appela créac, et ses voisins
girondins en ont repris le procédé. La pêche à
l’esturgeon étant désormais interdite, ceux vendus
sur les étals proviennent aujourd’hui de fermes
aquacoles ou expérimentales.
Préparée à la bordelaise, elle est sans conteste la
spécialité culinaire girondine. Taillée dans une
viande de bœuf fine et tendre – bœuf de Bazas par
exemple –, l’entrecôte est ensuite grillée sur les
sarments de vigne, relevée aux échalotes crues ou
servie avec une sauce au vin.
Elles viennent bien sûr du bassin d’Arcachon où l’on
en élève de plusieurs sortes. Si la plus goûtée
s’appelle la gravette, toutes se dégustent à la mode
bordelaise : avec du pain beurré et des saucisses
grillées sans oublier le petit vin blanc du pays.
Ce champignon fait l’objet d’un véritable culte et
d’une ruée massive, dès septembre. Il existe en fait
plusieurs cèpes. Celui qui a le pied bombé et le
chapeau bien foncé est le meilleur. Ils se préparent
généralement en fricassée avec de l’ail et du
persil.
Les vins de bordeaux peuvent être répertoriés en grands terroirs viticoles au sein desquels on distingue 57 appellations officielles. Parmi les plus connus figurent les médocs, les graves et le sauternais, l’entre-deux-mers, les côtes-de-castillon, les premières-côtes-de-bordeaux, les premières-côtes-de-blaye, les saint-émilion et le pomerol, dont le château Petrus est l’un des vins les plus chers du monde. Le vin de Bordeaux, c’est un véritable art de vivre, qui accompagne la table et de plus en plus les loisirs et le tourisme.
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Liste
des Spécialités régionales et produits du
terroir en Aquitaine |
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La truffe, appelé aussi "diamant noir",
Canard, foies gras, magrets, confits, Cèpes.
Noix, huile de noix, vin de noix. La Mique
(traditionnellement la Mique accompagne le petit
salé à la place du pain), Soupes : le tourin,
Plats de viandes : le filet de boeuf sauce
Périgueux, Le cou d'oie aux lentilles. |
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Noisettines du Médoc, lamproie à la
Bordelaise, lillet martini ou vesper, cannelé,
Huîtres, les cèpes, l’agneau de Pauillac, Bœuf
de Bazas, L’Entrecôte Bordelaise, Macarons de
Saint-Emilion, L’alose, La pibale, l’esturgeon
de bordeaux, la sauce bordelaise, la sauce
maître de chai, la sauce verte du bordelais, la
sauce aigre douce, le grenier médocain, les
escargots à la caudéranaise, les tricandilles,
le graton de Lormont, le caviar, les piballes,
les asperges mauves du Blayais. |
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Bourboure, bœuf de Chalosse, le piment
doux, le canard landais, le poulet fermier,
l’asperge, le kiwi, l’armagnac, le pastis et la
tourtière, l'assiette landaise, le salmis de
palombe. Les vins : Le Tursan, Vins de Chalosse. |
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Pruneau d’Agen, tomate de Marmande,
tourtière. |
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Produits du terroir Pyrénées Atlantique |
Piment d’Espelette, les canapés
basques, les Pintxo, la soupe marinière de la
Côte Basque, le ttoro (soupe de poissons), la
garbure, la Piperade, les beignets de crevettes,
les chipirons, le Merlu koxkera, les pibales, le
thon basquaise, l'axoa d'Espelette (émincé de
veau aux piments), les grillades à la piperade,
le Poulet basquaise, le Gâteau basque. |
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