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La gastronomie dans
le département des Landes :
Le département des Landes est réputé pour son assiette landaise, l’asperge, et son vin le Tursan. Le département des Landes (las Lanas en gascon) est un département français appartenant à la région Aquitaine.
Le département a été créé à la
Révolution française le 4 mars 1790 en application de la
loi du 22 décembre 1789, à partir d'une partie de la
province de Guyenne et Gascogne. Plus précisément,
diverses entités territoriales héritées de l'Ancien
Régime ont alors été réunies, ce qui confère à ce
territoire administratif une certaine hétérogénéité
entre la Chalosse agricole, plutôt tournée vers le
Béarn, et la forêt plus proche de la
Gironde. À
l'orée de l'époque contemporaine (1789-1850), le
département était en partie couvert de landes mal
drainées (sur environ 60% à 70% de l'espace),
landes qui lui
ont paradoxalement donné son nom, alors que la Frange
sud était constituée de coteaux aux sols riches,
cultivés et boisés. Cette lande était entretenue par
écobuage afin de pourvoir en nourriture les grands
troupeaux de moutons (entre 900 000 et 1 million de
bêtes en 1850), surveillés par des bergers montés sur
des échasses ; l'usage de ces dernières permettait
d'accomplir plus facilement de grandes distances (15 à
En juin 2006, le conseil général
des Landes a exprimé sa volonté de modifier le nom du
département en «
Landes de Gascogne », dénomination liée au parc
régional qui aurait l'avantage d'être plus « parlante »
pour les touristes anglo-saxons.
L'un des plats les plus fameux
de la cuisine départementale reste l'assiette
landaise, composée d'asperges, de maïs, de pignons
de pin, de jambon de Bayonne (trois produits
incontournables dans les Landes), de tranches de magret
fumé ou séché, de gésiers confits et de foie gras.
Enfin, en matière de pâtisserie, les Landes sont le
berceau du pastis landais et de la Tourtière (nature,
aux pommes, aux pruneaux). D'autre part, le département
compte plusieurs grandes tables, parmi lesquelles celle
de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles au
guide Michelin) et de Jean Coussau, installé à Magescq
(2 étoiles au Guide Michelin). Les grands
chef-cuisiniers étoilés Alain Ducasse (deux fois 3
étoiles au guide Michelin) et Hélène Darroze (2 étoiles
au Guide Michelin) sont originaires des Landes.
L'animatrice de télévision Maïté a par ailleurs
contribué à populariser la cuisine gasconne, dans son
émission quotidienne "La cuisine des mousquetaires".
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Liste
des Spécialités regionales et produits du
terroir en Aquitaine |
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La truffe, appelé aussi "diamant noir",
Canard, foies gras, magrets, confits, Cèpes.
Noix, huile de noix, vin de noix. La Mique
(traditionnellement la Mique accompagne le petit
salé à la place du pain), Soupes : le tourin,
Plats de viandes : le filet de boeuf sauce
Périgueux, Le cou d'oie aux lentilles. |
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Noisettines du Médoc, lamproie à la
Bordelaise, lillet martini ou vesper, cannelé,
Huîtres, les cèpes, l’agneau de Pauillac, Bœuf
de Bazas, L’Entrecôte Bordelaise, Macarons de
Saint-Emilion, L’alose, La pibale, l’esturgeon
de bordeaux, la sauce bordelaise, la sauce
maître de chai, la sauce verte du bordelais, la
sauce aigre douce, le grenier médocain, les
escargots à la caudéranaise, les tricandilles,
le graton de Lormont, le caviar, les piballes,
les asperges mauves du Blayais. |
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Bourboure, bœuf de Chalosse, le piment
doux, le canard landais, le poulet fermier,
l’asperge, le kiwi, l’armagnac, le pastis et la
tourtière, l'assiette landaise, le salmis de
palombe. Les vins : Le Tursan, Vins de Chalosse. |
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Pruneau d’Agen, tomate de Marmande,
tourtière. |
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Produits du terroir Pyrénées Atlantique |
Piment d’Espelette, les canapés
basques, les Pintxo, la soupe marinière de la
Côte Basque, le ttoro (soupe de poissons), la
garbure, la Piperade, les beignets de crevettes,
les chipirons, le Merlu koxkera, les pibales, le
thon basquaise, l'axoa d'Espelette (émincé de
veau aux piments), les grillades à la piperade,
le Poulet basquaise, le Gâteau basque. |
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