COFFRET CADEAU LIMOUSIN

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FESTINS CAMPAGNARDS EN LIMOUSIN

De Brive-la-Gaillarde à Aubusson, en passant par Limoges, on se régale de plats simples et savoureux en toutes saisons. Servis, comme il se doit, dans la célèbre porcelaine.

Ne cherchez pas de villes dans le Limousin, il n’y en a pas… Ou si peu. Ciel bleu, campagne d’un vert soutenu taché de roux… Le paysage est naturel et les habitants des lieux ont depuis toujours tiré parti des ressources locales pour créer des gourmandises hautes en saveurs. Bienvenue, donc, sur le territoire de la vache limousine ! Les éleveurs d’ici disent que ce noble animal offre la meilleure viande du monde. Les filets et faux-filets, peu gras, sont d’une épaisseur exceptionnelle et, au goût, finement persillés. Les secrets de cette réussite ? Les techniques d’élevage : les vaches vivent à l’extérieur et reçoivent une alimentation traditionnelle. Le veau limousin est aussi célèbre que sa mère. Nourris au pis, il donne une viande blanche à légèrement rosée, parfois au goût de noisette. En vous baladant sous les impressionnantes voûtes des grandes halles de Limoges, temple du bien-manger, vous reconnaîtrez facilement les produits issus de la race limousine : ils sont certifiés par un label sous l’enseigne « Blason Prestige ».

Pâtés et galettes, deux monuments.

En accompagnement ? La pomme de terre, bien sûr ! Implantée, dit-on, dans le Limousin bien avant le coup médiatique de Parmentier, elle est la base d’une spécialité haute en saveur : le pâté de pommes de terre. Cette tourte ronde, composée de couches de rondelles de patates, est rendue onctueuse grâce à une bonne dose de crème fraîche. Traditionnellement, le pâté se déguste chaud avec une salade, le vendredi, et, plus particulièrement, l’avant-veille de Pâques.

Autre spécialité : les galettes de sarrasin. A Brive et à Tulle, on les appelle tourtous, à Limoges, galetous. Contrairement aux galettes bretonnes, il n’entre dans leur composition ni œuf ni lait et leur pâte est fermentée.

Des sous-bois plein de bonnes surprises.

En saison, vous pourrez également accompagner la viande de cèpes, mais pas n’importe lesquels : la tête de nègre est la reine des sous-bois feuillus. Et lorsque c’est la saison, aller aux champignons est l’un des passe-temps favoris des gourmands. Pieds de mouton, oronges, coulemelles, trompettes de la mort, morilles et truffes attirent les randonneurs. Ceux-ci vont également dans les forêts ramasser des châtaignes. La Bourrue, la Jalade, la Grosse Rouge ou la sauvage des Cars sont autant de variétés que l’on retrouve à toutes les sauces : en terrine, dans les boudins, en feuilleté d’œufs brouillés, avec les viandes et volailles, dans les gâteaux, en liqueurs…

La Creuse comble les gourmands

Les limousins sont d’incorrigibles inventeurs de spécialités sucrées. Mis au point par un pâtissier de Crocq, belle cité de granit du pays marchois, le Creusois est un gâteau moelleux composé de beurre, de noisette pilées, de sucre et de blanc d’œufs. Sa recette particulière, que les artisans gardent secrète, lui permet de rester frais durant trois semaines. Si le Creusois est aujourd’hui distribué par une trentaine de pâtissiers, le meilleur reste celui d’origine, cuit directement dans une tuile canal !

La Corrèze offre ses fruits rouges

 Et avec ça, rien de mieux qu’une bonne assiette de myrtilles du plateau de Millevaches (Creuze) ou du massif des Monédières (Corrèze). On la trouve essentiellement à l’état sauvage. Une vingtaine de producteurs cultivent néanmoins cette baie. Consommée fraîche, séchée ou en conserve, elle est utilisée dans les tartes, confitures, coulis, sirops et liqueurs. Plus à l’ouest, vous trouverez de la fraise- Garriguette, Elsanta et Marat des bois- autour de Beaulieu-sur-Dordogne (Corrèze). N’oublions pas les cerises à l’origine d’un monument historique, le clafoutis. Composé d’une sorte de pâte à crêpe moelleuse, il est garni de petites cerises noires non dénoyautées. Lors de la cuisson, les cerises rendent leur jus, et colorent la pâte en violet. La présence du noyau apporte une saveur boisée et son tanin renforce le goût de la cerise. Le clafoutis ne peut être qu’à la cerise. Garni d’un autre fruit, il prend alors le nom de flognarde. La présence de fruits a également donné des idées industrielles. A Altillac (Corrèze), Pierrot Gourmand, filiale du groupe Andros, produit plus de 11 000 tonnes de bonbons et sucettes en tous genres.

La Haute-Vienne cultive la pomme

Ce département a su réussir avec un fruits pourtant seulement cultivé depuis les années 50 : la pomme. Et les cuisiniers locaux, à l’image de la star locale, Charlou Reynal, ont rivalisé d’imagination pour la mettre dans leurs menus gourmands. Résultat : la golden limousine vient tout juste de bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, une première en France ! Elle se distingue par une joue souvent rosée, une peau sans aucune rugosité et une saveur sucrée. Pour la reconnaître, c’est facile : elle est commercialisée sous les marques Perlim, Meylim, Goldlim, Pomlim et Pom’padour. D’autres variétés locales (Varnajoux, Belle Limousine, Paradis, Court-pendue, Saint-Ybard) permettent la commercialisation du cidre.

La porcelaine, l’or blanc du Limousin

C’est la découverte, en 1768, du kaolin à Saint Yrieix-la-Perche, qui est à l’origine de l’industrie porcelainière à Limoges. Le kaolin est une argile blanche et fine, d’une très grande qualité, qui donne un blanc exceptionnel. Trois roches-le kaolin, le quartz et le feldspath-sont broyées ensemble pour constituer la pâte à porcelaine. Malgré les plans de restructuration, le secteur n’a cessé d’innover et de se moderniser pour proposer des créations sans cesse renouvelées. Vous pourrez admirer les plus belles pièces au Musée National de la céramique Adrien Dubouché, à Limoges. Les célèbres manufactures offrent également la possibilité d’effectuer des achats. C’est le cas du magasin d’usine Bernardaud ou encore du pavillon de la porcelaine Havilland à Limoges.

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