COFFRET CADEAU BRETAGNE

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UNE MAREE DE SAVEURS BRETONNES

Côtes d’Émeraude et Goëlo

De la vallée du Couesnon à l’île de Bréhat, les fruits de l’océan partagent les faveurs des gastronomes avec les produits maraîchers et la cuisine de terroir.

Sur les côtes du nord de l’Armorique, la gastronomie reflète la richesse et la diversité de ses terroirs. Elle exalte la saveur marine de la coquille Saint-Jacques fraîchement pêchée, de l’huître sur son lit de goémon, de l’araignée de mer tout juste sortie du vivier, du bar de ligne aux écailles argentées… Elle a le goût des galettes de blé noir, de l’agneau de pré-salé, des artichauts primeurs, du coco de Paimpol, du craquelin des pays de Rance…

LE GOÛT FABULEUX DE L’AGNEAU PRE-SALE

Le mont-Saint-Michel, inscrit au « patrimoine Mondial » par l’Unesco en 1984, marque la limite orientale de la côte d’Émeraude. Son abbaye domine la baie éponyme autour de laquelle paissent les agneaux de pré-salé. Cette vaste prairie plate et monotone, striée de rigoles où la mer s’engouffre lors des grandes marrées d’équinoxe, est tapissée d’une végétation capable de survivre à l’immersion périodique de l’eau salée. L’agneau qui se nourrit de l’herbe de la grève a un goût particulier. Ce n’est pas l’iode, ni le sel, qui donnent cette saveur inégalée à sa viande, mais une substance que la plante sécrète pour se protéger contre le sel. Fin de printemps, l’agneau de pré-salé est prêt à être dégusté. Il sera bon jusqu’à la mi-août.

 

CANCALE, CAPITALE DE L’HUÎTRE . . .

A l’extrémité de la baie du Mont-Saint-Michel se tient le gros bourg de Cancale. Ses zones ostréicoles produisent les fameuses huîtres plates, déjà récoltées à l’époque romaine. La baie d’élevage connaît les marées les plus hautes du monde : 14 mètres. Les parcs sont ainsi parfaitement oxygénés et la force des courants permet un brassage permanent des eaux et le renouvellement du plancton. Après 3 ou 4 ans, les huîtres sont récoltées, lavées, nettoyées et triées. Leur goût est ample, leur chair ferme et souple à la fois. On peut les consommer aussi bien que cuites.

 

. . . ET AUTRES COQUILLAGES ET CRUSTACES

De nombreux autres fruits de mer abondent sur la côte malouine. Outre la fameuse coquille Saint-Jacques, on peut profiter des crevettes, langoustines, homards et langoustes, bien sûr, mais aussi d’étrilles, tourteaux et autres araignées… Pour ces dernières, on préférera les femelles, au goût réputé plus fin, que l’on reconnaît à la forme arrondie de la queue (triangulaire chez le mâle). Il est conseillé d’acheter les crustacés vivants pour profiter de leur fraîcheur e de toutes les nuances de leur goût, puis de les enfourner ou les plonger tout vifs dans l’eau bouillante. Ames sensibles, s’abstenir.

 

LA TERRE AUSSI A SES RICHESSES

Pour équilibrer ce repas protéiné et rester dans les produits locaux, pourquoi ne pas déguster des artichauts ? Camus ou violet, il trouve sur les côtes bretonnes des conditions favorables : un climat à faibles variations thermiques, des sols fertiles et riches en limon, des peu rigoureux, une perpétuelle fraîcheur, des étés tempérés par les brises marines.

Plante extrêmement exigeante en humidité, l’artichaut a besoin de la proximité de la mer pour ne pas dessécher et ne trouve ses conditions idéales que dans une bande côtière de moins de 7 kms de large.

 

QUELQUES SECRETS DE CHOIX

Tous les producteurs le disent : l’artichaut camus est meilleur quelques jours après la récolte, voire un peu flétri. Ils recommandent de ne pas couper la queue, mais de la casser, pour bien enlever les fibres. Enfin, pour éviter un noircissement du cœur à la cuisson, il suffit de fixer une rondelle de citron sous l’artichaut avec un tour de ficelle. L’artichaut violet peut, quant à lui, se consommer cru, à la croque-au-sel (comme les radis) ou avec différents sauces (à base d’huile d’olive, de citron ou de crème). Peu énergétique, il contient beaucoup de glucides, notamment de l’inuline, diurétique et régulatrice du transit intestinal. Il est riche en minéraux et contribue ainsi à la recharge de l’organisme et oligoéléments.

 

LE CASSOULET, RECETTE BRETONNE ?

« J’aime Paimpol et sa falaise … », chantait Félix Mayol à la Belle Époque. Le chansonnier, pourtant breton par sa mère, n’avait jamais dû y mettre les pieds. Car, à Paimpol, point de falaise, mais des cocos… D’abord cultivé sur les parcelles vivrières des femmes de pêcheurs, le coco de Paimpol, un haricot blanc originaire d’Argentine, a été rapidement adopté par les agriculteurs, qui l’ont proposé aux consommateurs du Sud-Ouest. Il convient en effet particulièrement bien à la confection du cassoulet. Aujourd’hui encore, le coco de Paimpol est récolté entièrement à la main. La particularité de son terroir et sa valeur gastronomique lui valent de bénéficier depuis 1998 d’une AOC. Une fois écossé, ce haricot se prête parfaitement à la congélation. Inutile de laver les grains ni de les blanchir. En revanche, il se conserve mal dans sa gousse. Excellent en salade, on veillera à le laisser refroidir dans son eau de cuisson, sinon, le grain se fripe. Pauvre n glucides et riche en protides, le coco est recommandé en cas de diabète. Il convient aussi aux sportifs, car son énergie est diffusée lentement. Il est riche en potassium, calcium, magnésium, phosphore, ainsi qu’en vitamine B1.

 

L’ORMEAU, COQUILLAGE DES ROIS

Depuis quelques années, la pêche de l’ormeau est de nouveau autorisée, sous de strictes conditions, sur les côtes nord de la Bretagne. Pour préparer des ormeaux, on les extrait de leur coquille à l’aide d’une cuillère à soupe et on ne conserve que les pieds blancs, le muscle. Ceux-ci doivent alors être frappés pour s’attendrir ! On les place sur une planche en bois et on les bat avec un marteau ou un rouleur de pâtissier. Après environ 24 heures passés au frais, on pourra les cuisiner 5 minutes à la poêle à feu doux avec du beurre, un peu de sel, du poivre et un mélange d’échalotes préalablement trempées dans du vinaigre.

 

SOUS LA COQUILLE SAINT-JACQUES LE FABULEUX GOÛT DU LARGE

La saint jacques fait la réputation de la baie de Saint-Brieuc. Tout ce qu’il faut savoir sur ce délicieux coquillage au goût de noisette.

 

Belle Saint-Jacques, reine des sables, trésor des Côtes-d’Armor… Ces qualificatifs, plus dithyrambiques les uns que les autres, sont-ils exagérés ? Il suffit de goûter une fois une poêlée de véritables coquilles Saint-Jacques fraîchement pêchées pour se convaincre que non. Bien les acheter se résume en deux mots : vivantes et entières ! Pour les choisir, on vérifiera qu’elles sont bien fermées. Si la coquille vient à s’ouvrir, il suffit pour s’assurer qu’elle est bien vivante de tapoter dessus : aussitôt l’animal se rétracte et se ferme. Il faut 6 kg de Saint-Jacques entières pour obtenir 1 kg de chair.

 

AVEC OU SANS CORAIL, QUESTION DE GOÛT

Hermaphrodite, ce coquillage ne possède qu’une glande génitale, connue sous le nom de corail. Certains palais en sont fous, d’autres non ! Le corail se forme quelques mois avant le période de reproduction. Sur la côte Atlantique, ainsi qu’en baie de Seine, il apparaît en novembre, mais seulement en mars à Saint-Brieuc. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont couraillées, et d’autres non. Les Saint-Jacques se conservent jusqu’à 3 jours dans un ligne propre dans le bas du réfrigérateur. A défaut, on les range soigneusement dans un endroit frais et aéré (elles doivent reposer sur leur coquille creuse).

 

LES CUISINER, TOUTE UNE CEREMONIE

Pour les ouvrir, il suffit de glisser la lame d’un couteau entre les deux valves, au niveau du muscle, et de le sectionner en faisant glisser la lame. On enlève les barbes et la poche noire pour ne conserver que la chair blanche et le corail. On les lave ensuite à grande eau, sous les laisser tremper, afin d’en éliminer tout le sable. Afin de lui conserver ce goût de noisette qui lui vient de son terroir, la coquille demande une courte cuisson. Si les noix sont grosses, on les détaillera dans le sans de l’épaisseur en deux ou trois rondelles. Puis on piquera à l’aide d’une aiguille la partie jaune orangée du corail, pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Une noix de beurre dans la poêle et 30 seconde de chaque côté sur le feu vif suffisent. Si la chair est élastique ou fibreuse, c’est que la cuisson a été trop longue. On peut également – et c’est à découvrir – les consommer crues, en les coupant en fines lamelles arrosées de jus de citron.

 

La Bretagne ou Bretagne historique est une péninsule de l'ouest de la France, située entre la Manche au nord, la mer Celtique et d'Iroise à l'ouest et le golfe de Gascogne au sud. À la fin de l'Empire romain, elle connaît un afflux de population due à l'immigration massive de Bretons insulaires dans une partie de l'ancienne Armorique celte. Ceux-ci créent un royaume au IXe siècle, qui devient ensuite un duché. Elle devient en 1532 une « province réputée étrangère » unie à la France sous la même couronne jusqu'à sa disparition administrative en 1790 et sa division en cinq départements : Côtes d' Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan. La Bretagne possède une identité forte, pourtant encore soumise à controverse.

La Bretagne est considérée par la Celtic League (organisation celtique) comme l'un des six pays celtiques, au regard de la linguistique, de l'ethnologie et de l'histoire. Ses habitants sont les Bretons, que l'on parle de la région historique ou de la région administrative actuelle. Son nom breton, Breizh  en breton KLT, en breton vannetais), est orthographié avec un « ZH » pour rassembler l'ancienne écriture existant pour le nord et l'ouest (Breiz) avec celle du sud (Breih). « Breizh » est couramment abrégé en BZH.. En gallo, l'autre langue traditionnelle de Bretagne, son nom est Bertaèyn.

L'appellation Bretagne désigne également une région française, composée de quatre départements. Le département de la Loire-Atlantique, historiquement breton, est actuellement rattaché à la région Pays de la Loire ; la question de sa réunification à la Région Bretagne fait l'objet de débats.

·        PLAISIRS GOURMANDS BRETAGNE

 

Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes… du côté de l’atlantique et de la Manche, les repas se veulent copieux, joyeux et variés. S’ils ont en commun une cuisine à base de poissons ou de porc, chaque région possède, heureusement, de savoureuses spécialités.

Souvent considérée comme très grasse, la cuisine du Nord-Ouest n’en reste pas moins excellente pour les papilles et le moral. Il est vrai que l’huile d’olive, reine des repas dans le Sud, n’a pas sa place en cuisine dans le Nord-Ouest et souffre de la concurrence directe du beurre, qui manque de légèreté pour certaines. Pourtant, comment ne pas tomber sous le charme d’une gastronomie qui mise sur ce goût onctueux et légèrement salé ? Les produits de la mer, les produits laitiers (camembert, chèvre…), la viande, la charcuterie et les desserts bénéficient de cette touche d’originalité à la fois surprenante et charmante.

Les pommiers font partie du paysage au même titre que les vaches normandes. Chauds, froids, en plat ou en dessert, ces fruits peuvent être flambés ou aromatisés au Calvados. Quoi de plus normal que de concilier en un seul mets deux produits spécifiques de la région ! Cet alcool, préparé de manière artisanale, est attaché à la Normandie tout comme le cidre l’est à la Bretagne. Idéal en bolée pour accompagner les galettes de blé noir et les crêpes de froment, il fait la fierté de ses habitants et se laisse déguster avec plaisir par les touristes venus découvrir les environs. Pour repartir comblé, rien ne vaut un petit détour d’une part, dans une crêperie typique et, d’autre part, dans un magasin spécialisé afin de ramener chez soi un far breton, un quatre-quarts ou encore le fameux Kouign-Amann (qui signifie en breton « gâteau au beurre »).

 

Le patrimoine Gastronomique de cette région est incroyablement riche : produits du terroirs, vins de qualité, fromages, viandes, charcuteries, desserts, recettes traditionnelles, tout est présent pour vous ouvrir l'appétit. Voici quelques exemples de spécialités locales, pour vous permettre d'imaginer tout ce qu'on peut mettre dans un COFFRET CADEAU BRETAGNE  :

Parmi les spécialités régionales on peut citer le kouign amann (gâteau au beurre), le far breton (farz fourn en breton), le kig-ha-farz (litt. « viande et far »), le farz buan, les crêpes, les galettes, les kouigns, le harstum (à base de confiture), , le palet (biscuit), et la cotriade. La proximité des côtes et la douceur du climat font de la Bretagne une région riche en fruits de mer (crabes, crustacés, coquillages) et en poissons. Citons également le beurre blanc.

Boissons

 

La Bretagne est une région cidricole importante. Les Bretons affectionnent une sorte de kir appelé simplement kir breton, mélange de crème de cassis et de cidre. C'est aussi une région viticole ancienne, aujourd'hui essentiellement concentrée sur la région nantaise (le vignoble le plus connu est le vignoble du Muscadet). Elle produit également un hydromel appelé chouchen ou chouchenn (prononcer « chouchène »). Enfin, depuis quelques années la production de bière locale est en plein essor, avec une vingtaine de producteurs qui proposent des bières classiques ou originales : cervoises, bières au sarrasin, au malt de whisky, à l'eau de mer.

La brasserie Lancelot, sous le nom d'entreprise Phare Ouest, confectionne le « Breizh Cola » diffusé hors de Bretagne.

 

Rien de plus normal pour un Breton, en guise d'hospitalité, que d'offrir une tartine ou une crêpe au beurre. Cet aliment fait partie des produits incontournables...comme le porc ou le sel !

Une pincée de sel, une douzaine de crêpes de sarrasin, des légumes frais, des fraises de Plougastel et...la vie est belle !

Les légumes
  • On trouve les artichauts et les choux-fleurs du Léon mais aussi les pommes de terre de l’île de Batz ou les oignons de Roscoff : la Bretagne est une région légumière par excellence. On célèbre chaque année le coco à Paimpol et à la châtaigne à Redon.

Le porc
  • C’est la viande de base : autrefois dans les campagnes, on tuait le cochon une fois par mois; les artisans charcutiers ont élaboré différentes spécialités comme l’andouille de Guéméné ou la saucisse aux algues.

Le sel et la salicorne
  • Fleur de sel et haricot de mer sont cultivés par les paludiers dans les marais de Loire-Atlantique, du côté de Guérande.

Le miel
  • Mille fleurs, on en fait de la gelée et du chouchen...

Les fruits
  • Evidemment, en Bretagne, on cultive des pommes dans les vergers mais on cultive aussi les fraises succulentes à Plougastel, dans le Finistère.

Le beurre
  • Salé, bien évidemment, c’est une grande tradition bretonne. Ne pas offrir de pain beurre à ses hôtes était autrefois considéré comme un signe de goujaterie.

Produits du terroir Bretagne

Cuisse de Coucou de Rennes aux petits légumes maraîchers et gnocchi de blé noir

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Cuisse de Coucou de Rennes aux petits légumes maraîchers et gnocchi de blé noir" composée par Serge Lignieres - Le Gavrinis à Baden

Fumet de la mer crémé, mariniére de coquillage

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Fumet de la mer crémé, mariniére de coquillage" composée par André Minne - Ar Vro à Ploulec’h

Pigeonneau rôti, poêlée de topinambours et chanterelles farce de pastilla aux amandes

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Pigeonneau rôti, poêlée de topinambours et chanterelles farce de pastilla aux amandes" composée par Laurent Bacquer - L'éventail des Saveurs à Rostrenen

Saucisson au Chocolat Pur Caraïbe et Fruits Secs

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Saucisson au Chocolat Pur Caraïbe et Fruits Secs" composée par Laurent Bacquer - L'éventail des Saveurs à Rostrenen

Parmentier de queue de Bœuf Limousin aux Girolles

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Parmentier de queue de Bœuf Limousin aux Girolles" composée par Philippe Hatté - Les Acacias à Quimper.

Pigeonneau en feuille de chou, petits pois à la française

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Pigeonneau en feuille de chou, petits pois à la française" composée par Philippe Hatté - Les Acacias à Quimper.

Chapon aux figues et au miel pommes farcies

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Chapon aux figues et au miel pommes farcies" composée par Anthony Fouchet - Le Pichet à Vitré.

Des cidres, hydromels et bières...avec modération!

Cidres et hydromels élevés dans les fermes, brasseries artisanales... Bretagne.com fait le point sur les boissons, souvent issues de recettes ancestrales.

Des algues à déguster sans modération

Manger des algues sans le savoir, c'est possible en Bretagne où la ressource est de mieux en mieux exploitée...

Crêpe bretonne

Chargé de mission à la chambre régionale de métiers à Ploufragan (22), Marcel Courtas travaille sur deux projets liés à la crêpe : la création d'un label pour les crêperies et la reconnaissance d'une appellation d'origine contrôlée « blé noir de Bretagne ».

 

Quelques autres produits régionaux !

Légumes - Artichaut - Carotte guérandaise - Carotte nantaise - Coco cancalais - Coco de Paimpol
(AOC) - Chou-fleur - Échalote du Léon - Mâche nantaise - Oignon rosé de
Roscoff (AOC) - Petit gris de  Rennes (melon) - Poireau - Pommes de terre
au lait Ribot - - Fruits - - Pommes - Poires - Châtaignes grillées -  Fruits de mer - Huitres plates dites belons de Cancale - Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc - Homard breton - Cotriade - Huître de Belon - Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel (AOC) - Civelle -  Viandes -  Kig-ha-farz - Agneau de pré-salé - Coucou de Rennes - Roulade Sévigné -  Charcuteries -  Andouille de
Guémené - Andouille la Coglaise - Boudin de Vertou - - Fromages -  Curé nantais -  Crêpes et galettes - - Crêpe bretonne - Galette bretonne - Galette saucisse -  Desserts - Beignets bretons - Far breton - Gâteau breton - Gâteau nantais - Kouign amann - Parlementin de Rennes - Pommé - Quatre-quarts - Vitréais - ConfitureFraise de Plougastel - - Condiments - - Beurre Salé - Sel de Guérande - Kari Gosse - Vinaigre de cidre à la salicorne - Chutney aux algues - - Algues et plantes marines - - Algues bretonnes, sous diverses formes - Salicorne - Sauce - Beurre blanc  - Boissons  - Muscadets - Vignoble du
Muscadet (AOC) - Muscadet-Coteaux de la Loire (AOC) - Muscadet-Côtes de
Grandlieu (AOC) - Muscadet Sèvre-et-Maine (AOC) - Vignoble des Coteaux-d' Ancenis - Vignoble du
Gros-Plant du Pays Nantais - Chouchen (parfois appelé Hydromel) - Cidre - Poiré - Flip boisson
chaude à base de cidre, de goutte et de sucre.Pommeau de Bretagne (AOC)- Lambig ou goutte
(eau-de-vie de cidre) - Lait Ribot - Breizh Cola - cola de Bretagne - Biscuits - - BN (Biscuit Nantais) - Galette de Pont-Aven - Galette Saint-Michel - Gavotte (ou  crêpe dentelle ) - Paille d'or - Palet breton - Pavé nantais - Petit beurre LU

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