GASTRONOMIE FRANÇAISE

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La cuisine française à différents styles. Elle a évolué au cours des siècles.

Le Moyen Âge a vu le développement de succulents plats qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et très assaisonné par des chefs. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques plus raffinées.

La cuisine française ne fut réglementée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui réputée comme l'une des principales cuisines mondiales. Le progrès du développement du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout rassemblé. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être reconnus au niveau national. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrôlée (AOC).

L'idée de la candidature française avait été lancée fin 2006 par un groupe de gastronomes et de chefs convaincus que «la cuisine, c'est de la culture». Le comité de soutien avait recueilli 300 à 400 signatures de chefs, parmi lesquels de nombreuses célébrités (Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, Michel Guérard ...).

Au même titre que le Mont-Saint-Michel ou le château de Versailles, le «repas gastronomique des Français» appartient dorénavant au patrimoine de l'Humanité. Le comité de l'Unesco a statué favorablement mardi sur la demande en ce sens déposée par la France. 

Rituels et présentation :

Le repas gastronomique à la française inclut les mets ainsi que les rituels et la présentation qui les entourent. Dans sa décision, le comité note que cette gastronomie relève d'une «pratique coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes».

 «Les Français aiment se retrouver, bien boire et bien manger, et célébrer un bon moment de cette façon. C'est une partie de nos traditions et une tradition bien vivante», avait plaidé en séance l'ambassadrice de France auprès de l'Unesco.

« Etre classé au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité est une fierté, un honneur »

Le secteur de la restauration est en hausse, plusieurs personnes ouvrent eux même leur propre restaurant. Mais attention on ne doit pas ouvrir un restaurant pour dire que l’on ait patron mais car la gastronomie est une passion.

A l’internationale il y a beaucoup plus de débouchés qu’en France, il y a aussi énormément de compétions et c’est l’ancienneté et le savoir faire qui compte. A l’étranger vous débuterez certes en bas de l’échelle mais quand les gens s’apercevront de vos connaissances acquises en France, vous montrez très vite dans le monde de la vie active.

Les pays où il y a le plus de débouchés pour la gastronomie sont : les États-Unis, l’Amérique du Sud et l’Asie.

Le repas à la française se fait autour d’une table ou d’une nappe, un plateau télé n’est pas français ni un buffet. Le repas doit bien évidemment inclure des convives qui sont devant leur assiette et qui ne pense qu’à une seule chose goûter ses saveurs et faire volupté leurs papilles… D’ailleurs la France est le pays où l’on parle autant de nourriture, d’expériences culinaires (passés, présentes ou futur) durant un repas.

Le repas gastronomique est bien plus riche que la cuisine française, on doit aller au marché chercher des produits frais et non le supermarché, dans la cuisine on y trouve plein d’ustensiles et non pas un four micro-ondes et une plaque, et surtout pas de surgelé.

La gastronomie française est aussi un apprentissage, c'est-à-dire : on mange tous à table en même temps et pas devant son ordinateur, on coupe son portable, on attend que tout le monde soit servi pour commencer de manger, que tout le monde ait fini pour se lever. C'est donc bien une coutume, avec son apprentissage et ses codes.

Notre pays déborde de produits variés, présents depuis des siècles et qui ont inspiré nos recettes régionales. Un repas gastronomique français sait mettre en valeur les viandes, les légumes, et parfums, selon les saisons. Lorsqu'on écoute ces hommes et femmes parler de leur métier de cuisine l’amour et le travail bien fait est la clé d’un repas gastronomique réussi.

Un repas gastronomique peut être simple ou raffiné, traditionnel ou aventureux, qu'il surprenne ou rappelle des goûts déjà appréciés, parfois même il y de nombreuses années. Il doit au mieux s'accorder aux saisons.

Le patrimoine immatériel à été constitué dans l’idée de recensement. Là, il n’y a pas d’exception comme pour les monuments, mais au contraire c’est la volonté de reconnaître les plus grands éléments. Sa peut être des techniques, un savoir-faire, des danse, etc.

Notre gastronomie classée au patrimoine immatériel de l'Unesco ne nous rapporte rien au sens propre, il ne donne pas d’argent. Ce qui est valorisé, c'est le rituel des Français, le fait qu'on aime bien boire et bien manger, se réunir autour d'une table et passer un bon moment. Ce rituel social est valable chez soi en famille comme dans un restaurant trois étoiles. Si vous invitez des amis, que vous leur faites à manger, que vous passez un bon moment à table, alors vous aurez appliqué la convention du patrimoine immatériel."

Néanmoins, la gastronomie française est l’art de table lié au plaisir de manger. Chaque pays possède ses spécialités culinaires qui dévoilent son identité. Les français eux, vouent un véritable culte aux plats et à la cuisine. Les grands chefs cuisiniers se considèrent plus comme des artistes, eux qui manient les saveurs pour en faire des œuvres d’art pour le palais.

La cuisine française est une pratique à la fois historique et une tradition. Au Moyen-âge déjà, des grands cuisiniers français ont façonné le paysage culinaire hexagonal : Taille vent (qui est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien), ou Sidoine Benoît, inventeur des tripes à la mode de Caen, sont quelques-uns des pères de la gastronomie française. Plus tard, Antoine Parmentier (qui préconisa l’emploi de la pomme de terre et l’art de faire du bon pain), Alexandre Dumas (père), Antoine Beauvilliers inventeur du Restaurant  et auteur de L’Art du Cuisinier (1814), Auguste Escoffier ou Joseph Favre, auteur du Grand dictionnaire universel de la cuisine et fondateur de l’Académie culinaire de France, viennent renforcer les rangs de ces inventeurs d’un « bien manger » à la française. L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France, créée en 1883 par Joseph Favre (1849-1903), qui est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde.

A l'heure du couscous (plat préféré des Français), de la paella ou du hamburger, quel comportement adopter vis-à-vis des jeunes clients ?

«Dans nos hôtels, les clients du monde souhaitent un  club sandwich, un hamburger… On se doit de leur proposer. Le tout, c'est de choisir les meilleurs produits et la meilleure façon de les préparer. Vis-à-vis de la jeune génération, la solution consiste tout simplement à leur montrer qu'il existe autre chose, comme par exemple, un bon pot-au-feu, plat traditionnel par excellence de notre belle cuisine française».

"C'est un titre reconnu par le monde entier à la cuisine française dans sa globalité", une cuisine «de cœur et de terres, un patrimoine vivant" qui est "un trait d'union entre les hommes». "Si le monde entier a envie de venir en France, c'est pour son art de vivre et son romantisme, et les deux sont tellement liés ! On dit tout le temps que les Français s'enguirlandent pour tout et n'importe quoi mais sur cette question il y a unanimité. Du plus humble au plus gourmet, chacun adore manger, cuisiner, partager".

Pour Guy Savoy, chef à Paris, c'est aussi la reconnaissance d'"un art de vivre au quotidien: "C'est formidable mais j'espère que la France va montrer la voie pour que la planète entière prenne enfin conscience que les habitudes alimentaires sont un aspect culturel de chaque nation. Peut-être qu'un jour ce sera vraiment le socle qui permettra de lutter contre la faim".

Et n'en déplaisent aux petits cousins qui râlent contre les radotages de papi en fin de repas, c'est surtout la convivialité de cette pratique (plus que la qualité des recettes) qui a convaincu les membres de l'Unesco. «Le repas français est un tout. C'est bien sûr une succession de plats (entrée, plat, dessert, digestif), un accord entre les vins et les mets, mais aussi une ambiance, une intention… Ce qui étonne beaucoup les étrangers, c'est que nous aimons beaucoup commenter ce que nous mangeons».

Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent :

·        le choix attentif des mets parmi de nombreuses recettes qui ne cesse de s’enrichir ;

·        l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ;

·        le mariage entre mets et vins ;

·        la décoration de la table ;

·        et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (sentir et goûter ce qui est servi à table).

La France est souvent attribuée à une vie très luxueuse de part son incroyable gastronomie pour les Américains, mais aussi par ses talentueux couturiers et grande marque de vêtements pour les Asiatiques. C’est assez compréhensible en ce qui concerne les Américains, quand on voit à quel taux est l’euro ces derniers temps, il faut réellement avoir les moyens pour venir en France.

“La cuisine est en fait une passion française. Le mot de ‘gastronomie’ a d’ailleurs été forgé en France avant de se répandre à l’étranger pour bien souvent s’allier au terme de ‘restaurant’ et à l’idée de se régaler ‘à la française’“, selon l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qui a concouru à la proposition de la candidature française. La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires souligne, quant à elle, par la voix de son comité scientifique, que “la recherche du bien mangé, le choix des aliments – solides et liquides – selon les occasions, les modes de transformation, de cuisson, les présentations font que la gastronomie est éminemment culturelle”. Elle ne saurait cependant “se limiter à la haute cuisine et à celle des grands chefs à partir du moment où elle est intimement liée aux représentations sociales de toutes les communautés”. Ainsi ce comité travaille à étendre cette démarche dans la vie quotidienne des Français, comme “organiser une grande journée gastronomique dans la restauration collective.

 

Loin de les dédaigner, les touristes étrangers sont de plus en plus nombreux à réserver les plus belles tables de France. Se rendre chez Robuchon, Bocuse, Savoy ou Bras est un événement aussi important que la visite des châteaux de la Loire. Un événement touristique, certes, très haut de gamme.

Comme pour la haute couture, la reconnaissance de la gastronomie française se forge aussi à l’étranger, auprès d’une clientèle qui n’aura plus qu’à remonter jusqu’à la source de restaurant mère, sur des terres françaises qui profitent indéniablement de l’image de marque de ses grands chefs.

 

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