HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE

LA GASTRONOMIE Française : quelques notions d' histoire !

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Origine de la Gastronomie

La cuisine française, comme celle d’autres pays européens, prend principalement ses sources dans la culture alimentaire romaine.

La cuisine romaine nous est parvenue grâce à une compilation de la fin du IV^e siècle connue sous le titre de De re-coquinaria d’Apicius (L’art culinaire d’Apicius). Parmi cet héritage rappelons les pâtés, les brochettes, les quenelles, les boudins, les crépinettes, les feuilles de vigne farcies, la pâte de coing , la poule au blanc et la liaison au fécule, les flans et les puddings, la pâte à choux et les beignets, les truffes et le foie gras, la moutarde, le coq en pâte, le jambon en croute, les sauces émulsionnées,….etc

L’ère médiévale de la Gastronomie

Plusieurs manuscrits des XIII^e et XIV^e siècles permettent d'apprécier la cuisine médiévale. En ce qui concerne la France, les plus connus sont :

• le Viandier de Taillevent attribué à Guillaume Tirel, rédigé vers 1380,

• le Ménagier de Paris, composé vers 1393 par un bourgeois parisien.

Leurs recettes diffèrent peu de celles publiées en Angleterre, Italie, Danemark ou Espagne. On ne peut donc parler de spécificité française durant cette époque.

Le service à la française

Au XVI^e siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série, chaque série constituant un service. Les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. Cette manière de servir, déjà courante au Moyen Âge, va être dénommée « à la française », par opposition au service de portions individuelles introduit au XIX^e siècle et dénommé « à la russe ».

On mange avec couteau, cuiller et doigts. La fourchette, utilisée depuis le XI^e siècle en Italie n'apparait à la cour de France qu'à la fin du XVI^e, introduite – selon certains – par Catherine de Médicis. L'assiette, d'abord en métal puis en céramique, n'apparait à la cour qu'en 1538.

Le repas public

Depuis le Moyen Age, manger en public constitue la marque du pouvoir. On dresse donc une table dans la salle la plus adéquate en fonction du nombre de personnes attendues.

Au XVII^e siècle, le « Grand Couvert » est le repas public quotidien du roi Louis XIV, qui se déroule vers 22 heures et auquel assistent sa famille et les courtisans. La majorité des courtisans et les curieux restent debout. Le Grand couvert devient plus rare sous Louis XV mais perdure quand même, lors de fêtes, jusqu'au XVIII^e siècle.

Évolution des ingrédients et des mets

Avec les grandes découvertes, de nouveaux aliments sont apparus en Europe : dinde, chocolat, café, thé, pomme de terre, tomate, haricot, courge, courgette...

Les cuisiniers du XVII^e siècle mettent tous les légumes en valeur (même les racines, à l'inverse de ce qui s'était passé au Moyen Âge) sauf la pomme de terre. Celle-ci, que l'on mange en Angleterre, en Principauté de Liège, en Allemagne, etc., reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu'en 1772 où la Faculté de médecine de Paris, grâce aux travaux de Antoine Parmentier finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l'homme.

Au XVII^e, les fruits sont à la mode ; consommés frais, ils sont présentés à la fin de repas mais on en fait aussi des compotes, gelées, marmelades, confitures.

La variété des mets, la rivalité des seigneurs quant à l'opulence de la table – tant illustrée par François Vatel, Nicolas Fouquet et Condé – ont pour conséquence la publication de nouveaux réceptaires comme celui de François Pierre de La Varenne ou ceux de François Massialot et Menon.

Parmi les nouveautés qui surgissent au XVIII^e siècle, il faut noter le champagne, la crème chantilly et la mayonnaise.

La fin de l’Ancien Régime

La fin de l’Ancien Régime signe l’apparition du restaurant, qui signifiait boisson réconfortante depuis le XVIe siècle et qui devient lieu de restauration.

À la Révolution, les chefs laissés sans travail par l’exode de leurs maîtres ouvrent des restaurants où ils servent ces bouillons. Boulanger est le premier à se lancer suivi par Antoine Beauvilliers.

Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration et une nouvelle corporation prend naissance : celle des critiques gastronomiques.

La grande cuisine française

Une littérature gourmande va se développer, avec notamment la Physiologie du goût du gastronome Brillat-Savarin, l'oeuvre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Alexandre Dumas, qui met volontiers la main à la pâte, va rédiger son Dictionnaire de cuisine, Charles Monselet va créer le premier journal gastronomique.

La bourgeoisie du XIX^e siècle éprouve le besoin de mettre à l’affiche les repas par le menu, ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. Apparaît également le service « à la russe » : les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine.

La cuisine française de cette époque propose des mets raffinés et nombreux servis à la française ou à la russe selon le nombre de convives. Les « repas de société » inaugurés par Louis XVI et Marie-Antoinette, auxquels sont conviés des personnes importantes par leur condition ou par leur mérite, sont fréquents.

La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la cuisine d'Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires et dans celle de Jules Gouffé, « l'apôtre de la cuisine décorative » qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise. Adolphe Dugléré compose le menu du dîner dit des « Trois Empereurs » pour le tsar Alexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier d'Allemagne et Otto von Bismarck.

Le rayonnement culturel français, sur le plan des idées, de la langue, de la danse, de la gastronomie a couvert l'Europe entière et de nombreux chefs vont se former auprès des cuisiniers français. Ceux-ci n'hésitent pas à travailler à l'étranger.

« L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereur Guillaume II d'Allemagne, Auguste Escoffier, collaborateur de César Ritz va être le chef de cuisine du Grand-Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy, du Carlton de Londres, et des hôtels Ritz à Paris et à New York. Il modernise et codifie la grande cuisine raffinée crée par Antonin Carême et développe le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches : « Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas ». Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire Belle-Hélène et des crêpes suzette.

Urbain Dubois fait quasiment toute sa carrière à l'étranger ; il laisse une œuvre écrite considérable. Georges Vicaire établit une bibliographie majeure des livres de cuisine. Charles Durand se fait l'apôtre de la cuisine provençale.

XX^e siècle

Prosper Montagné rédige le premier Larousse gastronomique, l'encyclopédie de base de la gastronomie française.

Curnonsky, le « prince des gastronomes » et Marcel Rouff mettent en valeur la cuisine régionale française et fondent « l'Académie des gastronomes ». Les restaurants de Fernand Point (qui va inspirer Troisgros, Alain Chapel et Bocuse), Alexandre Dumaine et André Pic deviennent célèbres.

Raymond Oliver fait entrer la gastronomie à la télévision. Michel Guérard prône la « cuisine minceur », Joël Robuchon devient le chef le plus étoilé du monde.

La gastronomie française est célébrée dans le monde entier, à table comme dans les arts, notamment grâce au cinéma qui produit Le Festin de Babette.

Ce n'est pourtant pas la France, mais le Mexique qui est le premier pays à proposer à l'Unesco la reconnaissance de sa gastronomie comme patrimoine immatériel de l'humanité.

La gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire apparaît en 1988 comme discipline scientifique grâce à Nicholas Kurti et Hervé This. Une cuisine moléculaire s’inspirera de ses travaux. Déjà Lavoisier avait exploré les transformations culinaires. La gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les phénomènes culinaires et non plus l’étude des aliments. Hervé This, à la mort de Nicholas Kurti, définira trois objectifs :

• Explorer la composante technique de la cuisine.

• Explorer la composante artistique de la cuisine.

• Explorer la composante relationnelle de la cuisine.

De nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire : Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blumenthal et Thierry Marx. Si Michel Roth est la perpétuation de l’art de Georges-Auguste Escoffier, et donc de la tradition française, un philosophe de l’art nouveau, Thierry Marx s’apparente à la cuisine des « initiés » de l’alchimie moléculaire. Le concept de bœuf carottes ou de tarte au citron déstructurés évoque la déconstruction derriderienne ou heideggerienne qui du néant remonte à un nouveau savoir sur l'Être. C'est aussi le moyen de jouer avec les sensations et le "confort" de l'absorption d'un aliment, ou de chercher la température idéale de cuisson, mais aussi de dégustation.

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