MAREYAGE ET MARAÎCHAGE : Découvrez
les spécialités gastronomiques en Charente !
Au pays des huîtres et des melons
A Royan et dans tout le pays royannais, si l’huître
est reine, poissons et fruits de mer en seront la cour.
Le roi, lui, sera le pineau, et ses mousquetaires les
produits de la terre, dont le fameux melon, des
Charentes.
Dans un climat privilégié, le ville de Royan dévoile son
architecture des années 50, ses villas aux formes
cubiques avec leurs escaliers extérieures colorés, ses
grandes barres d’immeubles face à la mer. Seules,
quelques villas des années 30, rescapées des bombes
alliées lâchées en 1945 qui détruisirent 90% de la
ville, viennent rompre cette ambiance « Jacques Tati »
qui laisse peu de place à une architecture déstructurée.
Importante station du littoral charentais, laboratoire
de la reconstruction, Royan concentre les références de
l’architecture moderne, qui a produit ici
d’incontestables chefs-d’œuvre, dont l’idée maîtresse
était de créer un nouvel espace urbain, très aéré et
souligné de grandes perspectives. La ville constitue une
escale privilégiée entre La Rochelle et Arcachon.
UN LABEL ROUGE POUR L’HUÎTRE VERTE
Les huîtres fines de claire vertes de Royan sont des
coquillages d’exception. Légères, à la saveur marine
affirmée, elles obéissent à des normes très sévères en
matière d’affinage et d’expédition ce qui leur a valu le
Label Rouge. Leur couleur verte, allant parfois jusqu’au
vert menthe, est due à la présence d’une algue
microscopique sui, en se divisant pour se reproduire
libère de la « poudre bleue ». Respirée par les huîtres,
elle colore leurs bronches en bleu. L’algue ne nourrit
pas l’huître et n’en change pas le goût. L’huître étant
naturellement de couleur jaune, exactement comme quand
un artiste mélange des couleurs bleu et jaune, elle se
pare de cette couleur verte aux déclinaisons multiples
pour notre plus grand plaisir visuel. Il n’y a que 67
ostréiculteurs qui élèvent la « pousse en claire »,
ronde et coffrée, que l’on cultive uniquement en pays
royannais. Ces huîtres sont élevées pendant quatre ans,
puis affinées durant un mois dans une « claire », champ
d’eau où le sol argileux est régulièrement travaillé à
la main. Les huîtres ne sont que 2 à 10 par mètre carré.
VISITEZ … ET DEGUSTEZ !
Ici, tout est fait pour concilier tourisme et
gastronomie. Le caviar charentais a son musée et son
restaurant. Le pineau possède ses « conteurs » dans les
différentes propriétés du pays royonnais qui le
produisent. Sans oublier la fameuse confiserie de
chocolats « La Royannette », créée en 1935, qui produit
toute une variété de fruits de mer en chocolat, dont la
fameuse petite sardine à laquelle elle doit son nom.
Mais c’est dans le petit port de pêche de La Tremblade,
près de Royan, que les visiteurs peuvent déguster les
huîtres vertes « pousse en claire » directement dans les
cabanes colorés des ostréiculteurs. Pour l’anecdote, la
tradition régionale veut que l’huître se savoure avec
des saucisses ou du graton charentais (genre de pâté
avec de la viande grossièrement hachée), le tout
accompagné d’un bon verre de vin blanc ou, mieux, de
pineau des Charentes.
ALLEZ AU MARCHE !
Les marchés traduisent parfaitement cette
complémentarité du littoral et de l’espace rural en
associant les produits de l’océan çà ceux de la vigne et
de la terre. Ils offrent une gamme gustative
incomparable par sa fraîcheur et sa diversité. Certains
marchés méritent particulièrement le détour. A cozes et
à Mornac-sur-Seurdre, ils se déroulent sous des halles
en bois du XVIème siècle. Quant à celui de
Royan, en forme de gigantesque coquille, c’est un
véritable lieu de vie et de découvertes où l’on trouvera
poissons, fruits de mer, et cultures maraîchères, tout
juste sortis de l’eau ou de terre.
3 IDEES DE BALADES
DECOUVERTE DES MARAIS OSTREICOLES
On découvre, lors d’une visite guidée du musée de La
Tremblade, l’histoire de l’ostréiculture en
Charentes-Maritimes,
les techniques de culture de l’huître, celle du captage
et de l’affinage en claires. Poursuites de la balade par
la visite d’un établissement ostréicole, avec
dégustation d’huître et promenade, à pied ou à
bicyclette, à travers les claires et les anciens marais
salants.
GROTTES ET TROGLODYTES
Creusées dans les falaises, les grottes de Meschers-sur-Gironde
forme un site unique, surplombant la Gironde. Depuis
l’époque gauloise, elles servirent successivement de
réserves à grain, de cachettes aux contrebandiers, de
guinguettes … Une multitude de légendes les ont prises
pour le cadre, dont celle du sorcier de Matata : ce page
et amant de la princesse de Condé, accusé du meurtre du
prince, vint vivre en ermite dans les « trous ». Les
habitants du lieu, le soupçonnant de sorcellerie, l’y
emmurèrent vivant !
TOUS LES JARDINS DU MONDE
Les jardins du monde invitent à découvrir les splendeurs
tropicales en plein cœur de Royan… Ils comprennent une
forêt vierge avec la plus grande serre aux orchidées de
France, une esplanade des eaux vives équipée d’un
système de jets aux rythmes aléatoires, un pavillon des
bonsaïs, centenaires pour certains, une forêt de grands
cyprès chauves immergés dans l’eau comme en Louisiane…
LE PRODUIT DU TERROIR :
CAVIAR CHARENTAIS, LE
GOÛT DU SUCCES
On raconte qu’une princesse Romanoff, rescapée de la
révolution bolchevique, se promenait en 1920 à
Saint-Seurin-d’Uzet. Des pêcheurs locaux y éventraient
des esturgeons femelles et jetaient leurs œufs pour
nourrir les canards. Son sang ne fait qu’un tour.
Scandalisée, elle dépêche en pays royannais l’ancien
chef des pêcheries du tsar, pour apprendre aux mareyeurs
locaux la fabrication des « perles noires ». Environ 5
tonnes de caviar par an sont alors produites, provenant
d’esturgeons sauvages- de l’espèce Acipenser Sturio –
pêchés près de l’estuaire de la Gironde. Cependant, des
années 50 aux années 80, la population d’esturgeon ne
cesse de diminuer jusqu’à sa quasi-disparition, victime
de la pollution et de la surpêche. Dans les années 82 et
90, la situation politique des pays producteurs de la
mer Caspienne menace de détruire un équilibre fragile :
en dix ans, leur récolte passe de 25 000 à 3 400 tonnes
par an. La France et les États-Unis se décident alors à
relancer leur propre production. Aujourd’hui le
caviar
se fait en élevage : les œufs sont mesurés (au moins 2,5
mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la
main. Le caviar peut être conservé plusieurs années dans
des armoires frigorifiques, à -3°, mais, dans votre
réfrigérateur, il doit être consommé dans les trois mois
suivant l’achat. Comme le vin, le
caviar évolue en
vieillissant : il a un goût fruité, de noisette jusqu’à
cinq mois, un goût plus beurré jusqu’à 9 mois, puis un
goût plus fort, de poisson.
Le patrimoine Gastronomique de cette
région est incroyablement riche : produits du terroirs,
vins de qualité, fromages, viandes, charcuteries,
desserts, recettes traditionnelles, tout est présent
pour vous ouvrir l'appétit. Voici quelques exemples de
spécialités locales, pour vous permettre d'imaginer tout
ce qu'on peut mettre dans un
COFFRET CADEAU CHARENTE :
Le veau de Chalais est élevé sous la mère.
Exclusivement nourri de lait, il a une chair
blanche et goûteuse, d'une tendreté qui fait le
régal des gourmets.
La race de la poule noire de Barbezieux est
chaponnée, ici, depuis le Moyen Age. C'est une
grosse volaille au plumage noir et à oreillons
blancs. Le coq imposant a une démarche fière et
hardie, une crête simple et droite. Du fait de
sa grande taille, il présente de bonnes
aptitudes au chaponnage. Au XIXe siècle, le
gastronome Brillat Savarin vantait la qualité
gustative du chapon de Barbezieux. Sa chair est
claire, fine, moelleuse, délicatement persillée.
Et pourtant cette belle race a failli
disparaître. Elle renaît aujourd'hui sous
l'impulsion, entre autres, de l'association de
sauvegarde Aspoulba et fait son grand retour sur
les tables de fête.
Les Charentais sont friands de cagouilles,
ils ont d'ailleurs inventé d'originales façons
de les cuisiner. Ils apprécient « les petits
gris » qui abondent dans les vignes et les
fossés dès qu'il a plu. La chasse est souvent
bonne au coucher du soleil et au lever du jour
et pour être ramassé, l'escargot doit être
bordé, c'est-à-dire adulte (un bourrelet borde
la coquille).
Azéroli anisé - Mazoréli : elle est
cultivée dans le sud de la Charente. Son
épiderme est rugueux, de couleur brune mouchetée
d'orange cuivré. Sa chair est ferme, très douce,
très sucrée. Elle est « la reine des pommes au
four ».
Reinette de Saintonge : également appelée
Blandilalie (la douce, l'agréable), elle serait
connue depuis le Xe siècle. L'arbre a des
branches grêles et trés longues. Il donne un
fruit à chair assez grossière et trés légèrement
acidulée dont la maturité est tardive (janvier)
et la conservation trés longue.
Duchesse d'Angoulême : en 1820, la
Duchesse d'Angoulême dégusta une belle poire
d'automne offerte par son producteur : le comte
d'Armaillé. Elle l'apprécia et permit qu'on lui
donna son nom. Le fruit est gros, obtus, à chair
demi-fine, fondante, juteuse, sucrée. Il mûrit
en octobre et novembre.
Guin des Charente : les arbres
fertiles ont une floraison précoce. Ils donnent
une cerise bien ronde, de couleur rouge fonçé à
la pulpe fondante et juteuse.
Belle de Brunetières (Charente Limousine) :
l'arbre est vigoureux, à floraison précoce. Il
produit une grosse guigne rouge clair.
La mojette est un petit haricot sec produit
particulièrement en Charente.
Elles constituaient une base de
l'alimentation paysanne notamment en Charente
Limousine. Elles se goûtent toujours borsadas
(bouillies), echauvets (blanchies) mais peuvent
être aussi los bralets (grillées).
Variétés locales : châtaigne Nouzillarde, Marron
de Chevanceaux...
Depuis 1895, les kroumirs sont la spécialité
sucrée de Confolens en Charente Limousine.
Auguste Redon, apprenti pâtissier de son état,
partit accomplir son service militaire en
Tunisie. Il dut faire campagne contre une
peuplade de ce pays : les kroumirs. De retour en
Charente, il mit à profit son observation des
confiseries orientales en créant un bonbon en
pâte d'amandes trempée dans un bain de sucre
d'orge au chocolat.
Ces biscuits triangulaires en pâte sablée et
constellée de graines d'anis sont les gateaux de
la Trinité... A Villebois-Lavalette, une foire
leur est consacrée le jour des Rameaux. Au même
moment à Barbezieux, les pâtissiers fabriquent
d'autres cornuelles ; elles ont la forme de
pommes de pin et sont faites avec de la pâte à
choux parfumée à la fleur d'oranger.
Au lait de vache ou de chèvre, c'est un
fromage frais. Il tient son nom des habitants de
la ville de Mansle en Charente où il fut crée.
Le Manslois est fabriqué artisanalement « au
torchon » et se consomme aussi bien salé que
sucré. Il peut être également une bonne base de
cuisine à l'instar de la fameuse tarte au
fromage dite « le fromager ».
C'est une gourmandise à base de cochon,
rissolée et confite dans sa graisse. Au XVIe
siècle, Rabelais parlait de « rillé ». Le
grillon charentais est exclusivement cuisiné
avec du porc : du maigre (épaule, jambon...), de
la graisse découpée en dés. Les morceaux doivent
cuire longtemps, certains charcutiers donnent un
feu doux toute une nuit.
Le grillon est produit toute l'année mais il est
coutume en Charente de le déguster le Ier mai
avec un bel aillet cru.
Elles se grignotent nature, agrémentent les
salades. Pressées à la meule du moulin elles
donnent d'onctueuses et parfumées huiles
artisanales.
La noix Saint-Martial (originaire de St-Martial
de Montmoreau) est une variété assez tardive et
de petit calibre. Le cerneau est de bonne
qualité et d'extraction facile. La noix de Brie
(originaire de Brie-sous-Chalais) est plutôt
précoce. En Charente, elle est vendue en noix
fraîche.
Le Pineau des Charente ou comment, par
mégarde, naquit un vin mûté... Le cognac la
liqueur des dieux, le vigneron, l'affaire de
coeur, le nez, les anges, le paradis...
L’agneau
Le Poitou-Charente est la première région française
de production des agneaux de boucherie. 500 000 agneaux
y sont abattus chaque année dont 25 % de la marque «
Agneau de Poitou-Charente ». L’agneau labellisé doit
répondre à un cahier des charges qui comprend 60 jours
minimum d’allaitement sous la mère, une alimentation
végétale et minérale, un fourrage produit sur la région,
sept mois minimum en pâturage et un âge maximum de 300
jours à l’abattage.
Le grillon
Souvent écrasé sur une généreuse tartine de pain, le
grillon est une spécialité charentaise très ancienne. En
Angoumois, il est traditionnellement consommé le 1er
mai. On dit que Rabelais était un inconditionnel de
cette « friandise » à base de cochon.
La volaille
Barbezieux, en Charente, est réputé pour son poulet
castré à chair fine et moelleuse : le chapon de
Barbezieux. Les pintades et poulets fermiers de Vendée
possèdent le Label rouge.
La cagouille
Appelé aussi luma en Poitou ou petit-gris, mais plus
souvent cagouille, cet escargot sort après la pluie.
Consommé grillé, braisé, mijoté au pineau ou au vin
blanc, c’est un mets délicat et parfumé.
Le melon
Le melon, membre de la famille des cucurbitacées,
peut se déguster en entrée ou en dessert. Le « cantaloup
» charentais, à la peau lisse gris vert qui jaunit à
maturité, révèle une chair orangée, juteuse et très
sucrée. Son seul défaut est de ne pas se conserver très
longtemps.
La mojette
Monument culinaire en Poitou-Charente et en Vendée,
cette légumineuse est un haricot blanc malin et
succulent. Il en existe différents types et plusieurs
spécialités régionales accommodent cette petite pépite
blanche : l’agneau à la mojette, le jambon de pays, les
mojettes de l’abbé d’Arnoult.
Le farci poitevin
Cette grande spécialité traditionnelle poitevine se
compose de légumes du jardin : chou frisé, salade,
poireau, ail, oignon, oseille, persil et ciboulette,
auxquels on ajoute des œufs, du lait et du lard… Il se
consomme chaud ou en vinaigrette, on peut aussi le
tartiner sur du bon pain.
Le miel
Les abeilles de la région Poitou-Charente ne sont
pas des paresseuses. Elles produisent des miels de
qualité tout au long de l’année : le miel de colza en
début d’année, le miel d’acacia en mai, le miel de
châtaignier, le miel de tournesol et de luzerne, etc.
Sans oublier non plus le miel de toutes les fleurs :
ronces, tilleul, trèfle, dourdaine…
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