COFFRET CADEAU SAONE ET LOIRE

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La gastronomie dans le département de Saône et Loire :

Le département de Saône et Loire est réputé pour bien évidemment son bœuf bourguignon, son poulet de Bresse, et le charolais (fromage). La Saône-et-Loire est un département français de Bourgogne dont la préfecture est la ville de Mâcon. L'Insee et la Poste lui attribuent le code 71.

Au Moyen Âge, le département, bien qu'il n'existait pas avait un rôle important. En tant que carrefour entre le Sud et le Nord du Royaume de France. De grands barons se partageaient le territoire, comme les barons de Brancion qui dominèrent pendant plusieurs siècles la majeure partie de la Saône-et-Loire, les comtes de Chalon-sur-Saône ou ceux du Charollais.

Le département a été créé officiellement à la Révolution française, le 4 mars 1790, en application de la loi du 22 décembre 1789, à partir d'une partie de la province de Bourgogne.

Après la victoire des coalisés à la bataille de Waterloo (18 juin 1815), le département est occupé par les troupes autrichiennes de juin 1815 à novembre 1818 (voir occupation de la France à la fin du Premier Empire).

Les habitants de Saône-et-Loire sont les Saône-et-Loiriens. Avec une population de 551 842 (INSEE 19 janvier 2010) habitants, le département est le plus peuplé de la région Bourgogne. C'est également ce département qui totalise le plus grand nombre de villes. Cependant, la répartition de la population tend à se déséquilibrer entre est et ouest. En effet, si l'ouest du département tend à se dépeupler – notamment dans le bassin du Creusot-Montceau –, l'est, parfaitement desservi par les voies de communication modernes, tend à gagner des habitants : Bresse bourguignonne, Mâconnais et Chalonnais).

C'est actuellement la Bresse bourguignonne, sans grande ville notable, qui, par sa prospérité, gagne le plus d'habitants (ouverture de classes...). De même, Chalon-sur-Saône conserve son statut de ville la plus peuplée avec 52 260 habitants (insee 2007).

Mâcon, préfecture du département, tend à gagner des habitants, notamment dans son agglomération (aire urbaine de 104 000 habitants répartie sur l'Ain, le Rhône et la Saône-et-Loire). La proximité de Lyon a favorisé l'emploi et l'installation de nombreux Lyonnais ainsi que les investissements.

Le Festival Musique en Brionnais propose chaque année durant la première semaine d'août des concerts et des conférences destinées à promouvoir la musique de chambre et le patrimoine culturel et naturel du Charolais-Brionnais.

Le département fonde son activité touristique sur ses paysages variés (plaine de la Bresse, collines du Mâconnais et du Charolais, monts du Morvan), sa gastronomie réputée (vins de Bourgogne, bœuf charolais, poulet de Bresse, etc.), son riche patrimoine (Bibracte, Autun, Cluny, Paray-le-Monial, Brionnais, le château de Pierre de Bresse etc.).

ENTRE RHÔNE ET SAÔNE : SAVOUREUSE CUISINE LYONNAISE

Souvent simple, mais toujours généreuse et riche en saveurs, la astronomie lyonnaise est unique. D’où son rayonnement dans le monde entier.

En 1935, le fameux gourmet Curnonsky, « le prince des gastronomes », consacre Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ». « A Lyon, la cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l’art : la simplicité », avait-il coutume de dire. La ville est depuis longtemps considérée comme un haut-lieu de la gastronomie française. Elle le doit en partie à sa situation géographique. Voisine immédiate de régions gourmandes réputées, la capitale des Gaules est aussi au confluent des régions viticoles de Bourgogne, du Beaujolais et des Côtes de Rhône… Jadis, Rabelais choisit Lyon pour lieu de résidence, seule ville digne, à son avis, de publier son œuvre gargantuesque.

EN ENTREE, SOUPLE OU SALADE ?

Avis aux gourmands : il y a de quoi se régaler ! Pour commencer un repas d’hiver, rien ne vat une soupe. Autrefois, elle avait pour but essentiel de remplir le ventre, souvent avec le « pas grand-chose » qui restait dans le placard. D’où certaines recettes rustiques, comme la soupe de farine jaune ou celle à l’oignon. Mais dans les maisons bourgeoises, les soupières révélaient des potages plus élaboré, comme le velouté de volailles, la soupe du vin ou la gratinée lyonnaise. Bien avant la soupe aux truffes de Paul Bocuse. En une autre saison, on préférera une salade en entrée. Mais laquelle ? Dents de lion ou groin d’âne ? Le choix est d’importance… le groin d’âne est rustique : il a des poils qui vous chatouille le corgnolon (la gorge) ! La dent de lion est … sophistiquée. Surtout, on peut faire étalage de sa science et l’appeler « taraxcum dens leonis », ce qui a plus d’allure que « baraban ». Car ces salades sont toutes deux à base de barabans, ou pissenlits. On y ajoute des petits lardons et des croûtons grillés, des œufs pochés et des foies de volaille, on fatigue longuement, et voilà une vraie salade lyonnaise !

UN CHOUCHOU, LE COCHON

Ici, on ne saurait oublier les cochonnailles, rassemblées autour d’un quatuor gourmand :

♦ le saucisson de Lyon, d’un beau rouge foncé, où apparaissent, à la découpe, quelques cubes blancs, est fait de viande maigre dénervée finement hachée, mêlée de quelques bandes de lard ;

♦ la rosette est un saucisson à base de jambon et d’épaule haché. A Lyon, on préfère la rosette au saucisson traditionnel, plutôt destiné à Paris ;

♦le jésus porte, lui, le nom du boyau dans lequel on l’embosse composé comme la rosette, il s’en distingue par son poids, qui peut aller jusqu’à 5 kg ;

♦mais la spécialité la plus appréciée des lyonnais, c’est le saucisson à cuire, nature ou pistaché, poivré ou truffé. Moins gras, il devient cervelas. Ou Sabodet, enrichi de couenne et de morceaux de tête.

2 STARS DANS L’ASSIETTE LYONNAISE

Les quenelles au brochet. « Vous en aurez Lyon à la bouche ! » N’essayer pas d’en connaître la recette, c’est un secret. Il y a du brochet et.. de le quenelle. Elles ressemblent à de petites baguettes de pain et sin enrobées de béchamel aux fruits de mer. Les quenelles de brochet sont une telle gloire de la gastronomie lyonnaise, qu’il existe même un Ordre de la quenelle qui veille au grain en se réunissant chez la mère Brazier. L’Ordre a ainsi décrété qu’une quenelle digne de ce nom doit comporter un quart de chair de brochet.

♦ Le tablier de sapeur. Que ceux qui craignent pour leur taux de cholestérol passent leur chemin. Dans le tablier de sapeur, il n’y a que du gras double ! Il est cuit au bouillon, mélangé à du pouilly-fuissé, de l’huile, de la moutarde, de la chapelure, des œufs, de la crème fraîche et de la ciboulette. On peut aussi le servir avec une sauce bien relevée, comme une tartare ou une gribiche. Ou une sauce aux champignons et au Grand-Marnier.

LES FROMAGES NE SONT PAS EN RESTE

2 spécialités sont incontournables : la cervelle de canut et le saint-marcellin. Le canut, c’est ouvrier qui tissait la soie au XIX^ème siècle. La comparaison avec leur cervelle n’est pas flatteuse. En effet, la cervelle de canut, c’est un fromage blanc battu avec de la ciboulette, de l’oignon, de l’ail, du sel et du poivre. C’est léger, bien plus que les desserts qui vous serons proposés. Quant au saint-marcellin, fromage Rhône-alpin frais au lait de vache, il faut le consommer bien fait. Une des des meilleures adresses pour le découvrir, c’est chez la mère Richard : elle les affine à la lyonnaise, et ce, depuis près de 3 générations.

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