COFFRET CADEAU PICARDIE

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SAVEURS PICARDES ET DU NORD : La richesse de la simplicité

ENTRE BELGIQUEET ÎLE-DE-FRANCE S’ETENDENT LES VASTES PLAINES DE PICARDIE ET DU NORD-PAS-DE-CALAIS. Territoire réputé pour les endives et la bière, on aurait pourtant tort de réduire sa gastronomie à ces seuls emblèmes.

 

A Boulogne-sur-Mer, par exemple, c’est le hareng qui est roi. Le premier port de pêche français tire toujours gloire du savoir-faire de ses saurisseurs, qui transforment ces poissons en bouffis, craquelots, gendarmes, kippers et autre bucking, autant de dénominations pour des préparations diverses et variées. Elles se servent traditionnellement accompagnées de pommes de terre à l’huile. Pour une raison historique : depuis que M. de L’Escluse, un botaniste d’Arras, a introduit cette tubercule en Europe, les terres du Nord en sont devenues la seconde patrie, et la première zone de production française.

En remontant vers Calais, puis Dunkerque, la pêche côtière est encore très active. Soles, turbots et cabillauds, qui pullulent dans les eaux froides de la mer du Nord, sont ici d’une remarquable qualité. Sans compter les crevettes grises, fréquemment servies en amuse-bouches sur du pain beurré et arrosées d’un filet de citron.

 

LA BIERE EN VERRE ET EN ASSIETTE

Retour vers Lille en traversant la Flandre. On y fera étape dans les estaminets, ces bistrots aux décors d’autrefois où se servent, brassées à l’ancienne, des bières parfumées de houlon ou de malt. Blondes, brunes, ambrées ou blanches, elles sont en général conditionnées dans des bouteilles champenoises par la trentaine de brasseries artisanales qui subsistent dans la région, et titrent souvent entre 6° et 8° d’alcool. A consommer avec prudence, donc.

Arrosés de bière ou aromatisés au genièvre – une eau-de-vie produite à partir des baies du genévrier-, les plats typiques de la métropole lilloise font la part belle aux viandes. Ainsi le hochepot, qui est un genre de pot-au-feu, la carbonade flamande, où le bœuf est cuit à l’étouffée dans la bière sous une couche de pain de campagne, ou le potjevlesh, un pâté de viandes. Mais certains leur préféreront peut-être la saveur aigre-douce d’un coq à la bière ou d’un lapin aux pruneaux.

 

PICARDIE, UN JARDIN POUR PARIS

Au-delà de Lille, la ville d’Orchies, capitale mondiale de la Chicorée, ouvre les portes du Hainaut. Valenciennes y est célèbre pour sa langue Lucullus, du nom d’un général romain réputé pour son goût de luxure et de la bonne chère. Inventée au début du siècle par un restaurateur, elle associe la langue de bœuf fumé avec du foie gras. Un régal. Mais la plus célèbre spécialité de ce pays reste la Bêtise de Cambrai, ce bonbon blanc rayé de jaune que l’on doit à l’étourderie d’un apprenti ! Enfin, le gourmet ne quittera pas le Nord sans avoir goûté la fameuse flamiche au maroilles, parfumée au fromage rouge et carré de la région. A quelques kilomètres au sud de Maroilles s’ouvre la Picardie. La proximité de la capitale incita très vite les maraîchers du département à être présents sur les marchés. Artichauts et asperges de Laon, haricots de Soissons, mais aussi endives, petits pois, épinards et haricots verts des hortillonnages picards apparaissent ainsi sur les tables d’Île-de-France. Car la région a toujours été un modèle d’agriculture, devenant à la fois le grenier et le jardin de Paris.

A Amiens, ce sont l’andouille et le pâté de canard en croûte (celle-ci servant à l’origine de conditionnement et ne se mangeant pas) qui font le bonheur des gastronomes et la réputation culinaire de la cité. En descendant la Somme, il est recommandé de faire étape à Abbeville, où se dégustent encore le célèbre pâté d’anguille de la baie de Somme, mais aussi son mouton de pré-salé et, bien sûr, les canards colverts qui viennent ici nicher et narguent parfois les chasseurs embusqués dans leurs gabions. En fin de repas, en rentrant sur Paris, il ne faut pas manquer le goûter aux fruits rouges de Noyon recouverts d’une bonne épaisseur de crème Chantilly, spécialité de la ville royale

 

 

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