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LES MACARONS DE LORRAINE

Depuis 150 ans, les villes de Nancy et Boulay cultivent l’art de préparer cette petite pâtisserie ronde et moelleuse, selon un procédé dont le secret reste jalousement gardé.

 

Peu de personnes savent que le macaron a été pour la première fois introduit en France par des cuisiniers italiens à l’époque de ma Renaissance : le mot vénitien « macarone » a alors pris dans les palais tout son sens, à savoir « pâte fine ».

Aujourd’hui, la petite pâtisserie est devenue emblématique en Lorraine, de Nancy à Boulay, qui revendique sa réinvention. Elle a en effet commencé à être dégustée dans la région à l’poque de Catherine de Médicis qui, lorsqu’elle vient dans le royaume de France épouser le roi Henri II, amena dans ses bagages cuisiniers et produits de son pays. Très religieuse, elle fonda en 1624 le monastère bénédictin des Dames du Saint-Sacrement, où la consommation de viande était strictement interdite. Les nonnes confectionnaient donc une grande variété de pâtisseries, dont le fameux macaron. A la Révolution, leurs sœurs vendirent leurs petits gâteaux sur les marchés afin de subvenir à leurs besoins. En 1854, Binés et Françoise Lazard mirent au point, dans la cuisine de leur maison familiale, une recette dérivée de la meringue, élaborée à partir de blanc d’œufs, de sucre de canne, d’amandes émondées et broyées. Rien n’a changé dans la recette du macaron de lorraine depuis cette date, même si, depuis l’an 2000, elle a obtenu le label européen d’indication géographique protégée (IGP).

 

LA SPECIALITE DE BOULAY

 A Boulay, village de l’est de la Moselle, les macarons sont associés à la famille Alexandre qui en gardé la recette secrète depuis plusieurs générations. Ils y sont toujours dressés manuellement à la cuillère en argent, dans la plus pure tradition artisanale, même si cette méthode limite la production. Très diffèrent du macaron parisien, qui es composé de deux moitiés accolés autour de crème de ganache ou de confiture, il mesure entre 3 et 5 cm de diamètre. Sa consistance est souple et moelleuse, et son goût finement sucré révèle un délicat arôme d’amande. Ce biscuit est devenu l’emblème de la ville en faisant le bonheur de l’empereur Guillaume II, du roi Georges VI et du général de Gaulle.

 

IL N’Y A PAS QUE DES MACARONS EN LORRAINE

La gastronomie lorraine est riche. Côté entrées salées, si la quiche est reine, on déguste aussi d pâté, de la potée, du fumé vosgien (une assiette de charcuteries fines), de l’andouillette du val d’Ajol et du boudin. Ensuite, arrivent l’omelette à la nancéienne, cuite avec de la saucisse fumée et des lardons, ou la salade vosgienne, à base de pissenlits avec des bouchées à la reine. La soupe à l’oignon et la tête de veau de Rambervillers sauce gribiche font aussi partie des traditions culinaires de terroir. Les amateurs de poisson craqueront pour une belle assiette d’écrevisses de la Bilmuhle, du sandre des lacs ou un filet de saumon de fontaine. Au rayon des fromages, le choix est imposant. Le munster développe ses arômes au cumin, aux côtés de l’emmental fruité, des larmes de bonnes sœurs, une pâte filante au lait de vache pasteurisé, du maldagor, une tome étuvée à base de lait de vache, de présure de brebis et de chevreau, ou du vacherin, ici rebaptisé bargkass. Sans oublier la brouère de Bugnéville, le plus petit des fromages de garde de vache, ou le chique, un caillé frais battu avec de la ciboulette et de l’ail. Quant au saulnois, sa pâte pressée mi-cuite est affinée dix semaines à l’eau-de-vie de mirabelle. Et pour les accompagner, les Lorrains proposent les vins gris des côtes de Toul, ainsi que les blancs de pays de Muse et de Moselle.

 

LE PLEIN DE GOURMANDISE

Côté douceurs, si Verdun est fière de ses dragées, on déguste aussi volontiers les chardons lorrains et la nonnette de Remiremont ou les madeleines de Commercy. Nancy est également connu pour gâteau au chocolat fondant et la réputation de la tarte à la mirabelle a dépassé ses frontières. Il faut aussi goûter une visitandine, un biscuit croquant aux amandes, le saint-épure, un gâteau macaroné à la texture soyeuse. Si vous cherchez des confitures rares, essayez celle) la groseille, épépinée à la plume d’oie. Les amateurs apprécieront les eaux-de-vie, la liqueur de bourgeon de sapin et le vin rhubarbe. Mais pour faire passer tout ça, on n’oubliera pas de se tourner vers les eaux minérales locales : Wattwiller, Hépar, Vittel et Contrex.

 

 

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