COFFRET CADEAU JURA

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JURA, TERROIR DE PURS BONHEURS

Du Jura, on connaît surtout le vin jaune et le comté. Pourtant, de l’absinthe à la truite, des salaisons aux champignons, la table jurassienne se révèle l’une des plus opulentes de l’Hexagone.

Au fil des saisons, le massif jurassien offre des aliments de base de toute nature. Zone d’élevage, les plateaux voient paître les troupeaux de montbéliardes, dont le lait produira les fameux fromages : comté, morbier, bleu de Gex … Mais d’autres « bêtes à cornes » sont élevées ici : les escargots. C’est une tradition qui remonte à l’antiquité et qui n’a jamais disparu complètement. Les fermes d’héliciculture rivalisent aujourd’hui d’imagination et de savoir-faire pour proposer au consommateur des recettes créatives : escargots au cresson et à la crème d’absinthe, matelote d’escargots au vin jaune et aux morilles…

DES FORÊTS EN RIVIERES

Pour qui veut s’en donner la peine, rien n’est plus agréable que la cueillette des champignons dans les forêts du Jura. La période la plus riche demeure l’automne où bolets, chanterelles, trompettes de la mort et autres pieds-de-moutons abondent. Mais pour la reine de la table jurassienne, la fameuse morille, il faudra attendre la fin de l’hiver ou le printemps. C’est alors le moment de déguster la spécialité de bon nombre de restaurateurs de la région : croûte aux morilles, une bouchée à la reine remplie de champignons en sauce.

Complices de la forêt, rivières et torrents, lacs et étangs, regorgent de poissons : truites, ombles, perches, sandres, brochets, carpes … autant d’espèces que de recettes culinaires. Produit phare, la truite Fario, espèce autochtone, se développe dans les très oxygénées, fraîches et vives des cascades et des torrents. Dotée d’une belle chair blanche, nacrée ou rose, elle se prête admirablement à de savoureuses préparations : entière, en filets, en friture, au vin jaune… et, bien sûr, aux champignons.

A HIVER RIGOUREUX, JAMBONS SAVOUREUX

Dans ces montagnes qui s’étendent sur les deux départements du Doubs et du Jura, les hivers enneigés ont incité le fermier à anticiper l’isolement. Dans le « tuyé », une haute cheminée pyramidale qui chauffait toute la ferme, on suspendait viandes et saucisses. Fumaisons et salaisons sont ainsi d’anciennes traditions qui perdurent aujourd’hui. Le choix des bois brûlés est toujours prépondérant : sapin, épicéa, et genévrier transmettent aux charcuteries toutes leurs saveurs. Savoureuses et moelleuses à souhait, la saucisse de Morteau et sa cuisine de Montbéliard ont bien mérité leur renommée. Le cochon fournira aussi les jambons fumés du Haut-Doubs, frottés au sel sec et aux aromates, dont la maturation dure plusieurs mois. Quant à la vache montbéliarde, elle donnera le « brési », une viande fumée et séchée, d’une belle couleur acajou, à déguster en très fines tranches. Elle remplacera avantageusement la viande des Grisons dans une raclette, mais peut aussi se servir avec l’apéritif.

 

La résurrection de l’absinthe

Issue de la plante aromatique, à laquelle est ajouté de l’anis, la boisson mythique, interdite en 1915, est en effet de nouveau autorisée, dans une version assagie. Il faut dure que l’originale titrait de 65 à 72°. La préparation de cet apéritif relève de tout un cérémonial. On remplit le verre au tiers d’absinthe, on le surmonte d’une cuillère à absinthe, sur laquelle repose un petit morceau de sucre, et on laisse couler goutte à goutte l’eau glacée d’une fontaine sur ce dernier. Lorsqu’il est fondu, la boisson est prête à être consommée.

 

LE COMTE ET SON CEREMONIAL

Star des plateaux, ce fromage toujours artisanal offre une fabuleuse palette d’arômes.

 

Comme un vin fin, ce fromage se jauge déjà du regard. L’œil contemple la croûte, la teinte de la pâte (ivoire en hiver, jaune en été quand le lait subit la coloration des pissenlits), puis le toucher apprécie la texture. Si le compté a été découpé, sa surface peut être éventée, il est conseillé de le casser avant de le placer sous le nez pour capturer les parfums. Puis vient l’heureux instant de la mise en bouche durant laquelle une concentration attentive permet de distinguer une immense palette d’arômes. Des spécialistes ont identifié le nombre impressionnant de 83 « descripteurs » répartis au sein de 6 familles (lactique, fruitée, végétale, animal, torréfiée, épicée), qui dressent le profil gustatif que l’on peut discerner soue le palais : noix, crème fraîche, orange, poivre, vanille, poireau, oignon brulé… la liste est longue. Car il a été démontré que la diversité des sols influe sur la flore consommée par les vaches, apportant des nuances très variées d’une région à l’autre. La notion de terroir s’applique donc à ce fromage qui, s’il est fabriqué en quantité industrielle (plus de 45 000 tonnes par an), reste un produit artisanal soumis à une AOC, son identité est inaliénable : vaches montbéliardes nourries exclusivement d’herbe ou de foin dans un périmètre qui correspond au massif jurassien, ensilage proscrit et affinage durant un minimum de quatre mois sur des planches d’épicéa. Ce fleuron de la gastronomie franc-comtoise s’accompagne admirablement d’un blanc du Jura, le mariage devient somptueux avec un vin jaune et il entre dans la constitution de très nombreuses recettes régionales auxquelles il apporte son soutien généreux et inventif.

 

 

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