COFFRET CADEAU CHARENTE

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MAREYAGE ET MARAÎCHAGE  : Découvrez les spécialités gastronomiques en Charente !

Au pays des huîtres et des melons

 

A Royan et dans tout le pays royannais, si l’huître est reine, poissons et fruits de mer en seront la cour. Le roi, lui, sera le pineau, et ses mousquetaires les produits de la terre, dont le fameux melon, des Charentes.

 

Dans un climat privilégié, le ville de Royan dévoile son architecture des années 50, ses villas aux formes cubiques avec leurs escaliers extérieures colorés, ses grandes barres d’immeubles face à la mer. Seules, quelques villas des années 30, rescapées des bombes alliées lâchées en 1945 qui détruisirent 90% de la ville, viennent rompre cette ambiance « Jacques Tati » qui laisse peu de place à une architecture déstructurée. Importante station du littoral charentais, laboratoire de la reconstruction, Royan concentre les références de l’architecture moderne, qui a produit ici d’incontestables chefs-d’œuvre, dont l’idée maîtresse était de créer un nouvel espace urbain, très aéré et souligné de grandes perspectives. La ville constitue une escale privilégiée entre La Rochelle et Arcachon.

 

UN LABEL ROUGE POUR L’HUÎTRE VERTE

Les huîtres fines de claire vertes de Royan sont des coquillages d’exception. Légères, à la saveur marine affirmée, elles obéissent à des normes très sévères en matière d’affinage et d’expédition ce qui leur a valu le Label Rouge. Leur couleur verte, allant parfois jusqu’au vert menthe, est due à la présence d’une algue microscopique sui, en se divisant pour se reproduire libère de la « poudre bleue ». Respirée par les huîtres, elle colore leurs bronches en bleu. L’algue ne nourrit pas l’huître et n’en change pas le goût. L’huître étant naturellement de couleur jaune, exactement comme quand un artiste mélange des couleurs bleu et jaune, elle se pare de cette couleur verte aux déclinaisons multiples pour notre plus grand plaisir visuel. Il n’y a que 67 ostréiculteurs qui élèvent la « pousse en claire », ronde et coffrée, que l’on cultive uniquement en pays royannais. Ces huîtres sont élevées pendant quatre ans, puis affinées durant un mois dans une « claire », champ d’eau où le sol argileux est régulièrement travaillé à la main. Les huîtres ne sont que 2 à 10 par mètre carré.

 

VISITEZ … ET DEGUSTEZ !

Ici, tout est fait pour concilier tourisme et gastronomie. Le caviar charentais a son musée et son restaurant. Le pineau possède ses « conteurs » dans les différentes propriétés du pays royonnais qui le produisent. Sans oublier la fameuse confiserie de chocolats « La Royannette », créée en 1935, qui produit toute une variété de fruits de mer en chocolat, dont la fameuse petite sardine à laquelle elle doit son nom. Mais c’est dans le petit port de pêche de La Tremblade, près de Royan, que les visiteurs peuvent déguster les huîtres vertes « pousse en claire » directement dans les cabanes colorés des ostréiculteurs. Pour l’anecdote, la tradition régionale veut que l’huître se savoure avec des saucisses ou du graton charentais (genre de pâté avec de la viande grossièrement hachée), le tout accompagné d’un bon verre de vin blanc ou, mieux, de pineau des Charentes.

 

ALLEZ AU MARCHE !

Les marchés traduisent parfaitement cette complémentarité du littoral et de l’espace rural en associant les produits de l’océan çà ceux de la vigne et de la terre. Ils offrent une gamme gustative incomparable par sa fraîcheur et sa diversité. Certains marchés méritent particulièrement le détour. A cozes et à Mornac-sur-Seurdre, ils se déroulent sous des halles en bois du XVIème siècle. Quant à celui de Royan, en forme de gigantesque coquille, c’est un véritable lieu de vie et de découvertes où l’on trouvera poissons, fruits de mer, et cultures maraîchères, tout juste sortis de l’eau ou de terre.

 

 

 

3 IDEES DE BALADES

 

DECOUVERTE DES MARAIS OSTREICOLES

On découvre, lors d’une visite guidée du musée de La Tremblade, l’histoire de l’ostréiculture en Charentes-Maritimes, les techniques de culture de l’huître, celle du captage et de l’affinage en claires. Poursuites de la balade par la visite d’un établissement ostréicole, avec dégustation d’huître et promenade, à pied ou à bicyclette, à travers les claires et les anciens marais salants.

 

GROTTES ET TROGLODYTES

Creusées dans les falaises, les grottes de Meschers-sur-Gironde forme un site unique, surplombant la Gironde. Depuis l’époque gauloise, elles servirent successivement de réserves à grain, de cachettes aux contrebandiers, de guinguettes … Une multitude de légendes les ont prises pour le cadre, dont celle du sorcier de Matata : ce page et amant de la princesse de Condé, accusé du meurtre du prince, vint vivre en ermite dans les « trous ». Les habitants du lieu, le soupçonnant de sorcellerie, l’y emmurèrent vivant !

 

TOUS LES JARDINS DU MONDE

Les jardins du monde invitent à découvrir les splendeurs tropicales en plein cœur de Royan… Ils comprennent une forêt vierge avec la plus grande serre aux orchidées de France, une esplanade des eaux vives équipée d’un système de jets aux rythmes aléatoires, un pavillon des bonsaïs, centenaires pour certains, une forêt de grands cyprès chauves immergés dans l’eau comme en Louisiane…

 

LE PRODUIT DU TERROIR : CAVIAR CHARENTAIS, LE GOÛT DU SUCCES

 

On raconte qu’une princesse Romanoff, rescapée de la révolution bolchevique, se promenait en 1920 à Saint-Seurin-d’Uzet. Des pêcheurs locaux y éventraient des esturgeons femelles et jetaient leurs œufs pour nourrir les canards. Son sang ne fait qu’un tour. Scandalisée, elle dépêche en pays royannais l’ancien chef des pêcheries du tsar, pour apprendre aux mareyeurs locaux la fabrication des « perles noires ». Environ 5 tonnes de caviar par an sont alors produites, provenant d’esturgeons sauvages- de l’espèce Acipenser Sturio – pêchés près de l’estuaire de la Gironde. Cependant, des années 50 aux années 80, la population d’esturgeon ne cesse de diminuer jusqu’à sa quasi-disparition, victime de la pollution et de la surpêche. Dans les années 82 et 90, la situation politique des pays producteurs de la mer Caspienne menace de détruire un équilibre fragile : en dix ans, leur récolte passe de 25 000 à 3 400 tonnes par an. La France et les États-Unis se décident alors à relancer leur propre production. Aujourd’hui le caviar se fait en élevage : les œufs sont mesurés (au moins 2,5 mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la main. Le caviar peut être conservé plusieurs années dans des armoires frigorifiques, à -3°, mais, dans votre réfrigérateur, il doit être consommé dans les trois mois suivant l’achat. Comme le vin, le caviar évolue en vieillissant : il a un goût fruité, de noisette jusqu’à cinq mois, un goût plus beurré jusqu’à 9 mois, puis un goût plus fort, de poisson.

 

Le patrimoine Gastronomique de cette région est incroyablement riche : produits du terroirs, vins de qualité, fromages, viandes, charcuteries, desserts, recettes traditionnelles, tout est présent pour vous ouvrir l'appétit. Voici quelques exemples de spécialités locales, pour vous permettre d'imaginer tout ce qu'on peut mettre dans un COFFRET CADEAU CHARENTE  :

 

Le veau de Chalais

Le veau de ChalaisLe veau de Chalais est élevé sous la mère. Exclusivement nourri de lait, il a une chair blanche et goûteuse, d'une tendreté qui fait le régal des gourmets.

 
 

Le chapon de Barbezieux

Le chapon de BarbezieuxLa race de la poule noire de Barbezieux est chaponnée, ici, depuis le Moyen Age. C'est une grosse volaille au plumage noir et à oreillons blancs. Le coq imposant a une démarche fière et hardie, une crête simple et droite. Du fait de sa grande taille, il présente de bonnes aptitudes au chaponnage. Au XIXe siècle, le gastronome Brillat Savarin vantait la qualité gustative du chapon de Barbezieux. Sa chair est claire, fine, moelleuse, délicatement persillée. Et pourtant cette belle race a failli disparaître. Elle renaît aujourd'hui sous l'impulsion, entre autres, de l'association de sauvegarde Aspoulba et fait son grand retour sur les tables de fête.

 
 

Les cagouilles

Les cagouillesLes Charentais sont friands de cagouilles, ils ont d'ailleurs inventé d'originales façons de les cuisiner. Ils apprécient « les petits gris » qui abondent dans les vignes et les fossés dès qu'il a plu. La chasse est souvent bonne au coucher du soleil et au lever du jour et pour être ramassé, l'escargot doit être bordé, c'est-à-dire adulte (un bourrelet borde la coquille).

 
 

Les pommes

Les pommesAzéroli anisé - Mazoréli : elle est cultivée dans le sud de la Charente. Son épiderme est rugueux, de couleur brune mouchetée d'orange cuivré. Sa chair est ferme, très douce, très sucrée. Elle est « la reine des pommes au four ».
Reinette de Saintonge : également appelée Blandilalie (la douce, l'agréable), elle serait connue depuis le Xe siècle. L'arbre a des branches grêles et trés longues. Il donne un fruit à chair assez grossière et trés légèrement acidulée dont la maturité est tardive (janvier) et la conservation trés longue.

 
 

Les poires

Duchesse d'Angoulême : en 1820, la Duchesse d'Angoulême dégusta une belle poire d'automne offerte par son producteur : le comte d'Armaillé. Elle l'apprécia et permit qu'on lui donna son nom. Le fruit est gros, obtus, à chair demi-fine, fondante, juteuse, sucrée. Il mûrit en octobre et novembre.

 
 

Les cerises

Guin des Charente : les arbres fertiles ont une floraison précoce. Ils donnent une cerise bien ronde, de couleur rouge fonçé à la pulpe fondante et juteuse.
Belle de Brunetières (Charente Limousine) : l'arbre est vigoureux, à floraison précoce. Il produit une grosse guigne rouge clair.

 
 

Les mojettes

Les mojettesLa mojette est un petit haricot sec produit particulièrement en Charente.

 
 

Les châtaignes et les marrons

Les châtaignes et les marronsElles constituaient une base de l'alimentation paysanne notamment en Charente Limousine. Elles se goûtent toujours borsadas (bouillies), echauvets (blanchies) mais peuvent être aussi los bralets (grillées).
Variétés locales : châtaigne Nouzillarde, Marron de Chevanceaux...

 
 

Les kroumirs

Depuis 1895, les kroumirs sont la spécialité sucrée de Confolens en Charente Limousine. Auguste Redon, apprenti pâtissier de son état, partit accomplir son service militaire en Tunisie. Il dut faire campagne contre une peuplade de ce pays : les kroumirs. De retour en Charente, il mit à profit son observation des confiseries orientales en créant un bonbon en pâte d'amandes trempée dans un bain de sucre d'orge au chocolat.

 
 

Les cornuelles

Les cornuellesCes biscuits triangulaires en pâte sablée et constellée de graines d'anis sont les gateaux de la Trinité... A Villebois-Lavalette, une foire leur est consacrée le jour des Rameaux. Au même moment à Barbezieux, les pâtissiers fabriquent d'autres cornuelles ; elles ont la forme de pommes de pin et sont faites avec de la pâte à choux parfumée à la fleur d'oranger.

 
 

Le manslois

Le mansloisAu lait de vache ou de chèvre, c'est un fromage frais. Il tient son nom des habitants de la ville de Mansle en Charente où il fut crée. Le Manslois est fabriqué artisanalement « au torchon » et se consomme aussi bien salé que sucré. Il peut être également une bonne base de cuisine à l'instar de la fameuse tarte au fromage dite « le fromager ».

 
 

Le grillon

C'est une gourmandise à base de cochon, rissolée et confite dans sa graisse. Au XVIe siècle, Rabelais parlait de « rillé ». Le grillon charentais est exclusivement cuisiné avec du porc : du maigre (épaule, jambon...), de la graisse découpée en dés. Les morceaux doivent cuire longtemps, certains charcutiers donnent un feu doux toute une nuit.
Le grillon est produit toute l'année mais il est coutume en Charente de le déguster le Ier mai avec un bel aillet cru.

 
 

Les noix et les noisettes

Elles se grignotent nature, agrémentent les salades. Pressées à la meule du moulin elles donnent d'onctueuses et parfumées huiles artisanales.
La noix Saint-Martial (originaire de St-Martial de Montmoreau) est une variété assez tardive et de petit calibre. Le cerneau est de bonne qualité et d'extraction facile. La noix de Brie (originaire de Brie-sous-Chalais) est plutôt précoce. En Charente, elle est vendue en noix fraîche.

 
 

Cognac et pineau

Cognac et pineauLe Pineau des Charente ou comment, par mégarde, naquit un vin mûté... Le cognac la liqueur des dieux, le vigneron, l'affaire de coeur, le nez, les anges, le paradis...

 

L’agneau

Le Poitou-Charente est la première région française de production des agneaux de boucherie. 500 000 agneaux y sont abattus chaque année dont 25 % de la marque « Agneau de Poitou-Charente ». L’agneau labellisé doit répondre à un cahier des charges qui comprend 60 jours minimum d’allaitement sous la mère, une alimentation végétale et minérale, un fourrage produit sur la région, sept mois minimum en pâturage et un âge maximum de 300 jours à l’abattage.
 

Le grillon

Souvent écrasé sur une généreuse tartine de pain, le grillon est une spécialité charentaise très ancienne. En Angoumois, il est traditionnellement consommé le 1er mai. On dit que Rabelais était un inconditionnel de cette « friandise » à base de cochon.
 

La volaille

Barbezieux, en Charente, est réputé pour son poulet castré à chair fine et moelleuse : le chapon de Barbezieux. Les pintades et poulets fermiers de Vendée possèdent le Label rouge.
 

La cagouille

Appelé aussi luma en Poitou ou petit-gris, mais plus souvent cagouille, cet escargot sort après la pluie. Consommé grillé, braisé, mijoté au pineau ou au vin blanc, c’est un mets délicat et parfumé.
 

Le melon

Le melon, membre de la famille des cucurbitacées, peut se déguster en entrée ou en dessert. Le « cantaloup » charentais, à la peau lisse gris vert qui jaunit à maturité, révèle une chair orangée, juteuse et très sucrée. Son seul défaut est de ne pas se conserver très longtemps.
 

La mojette

Monument culinaire en Poitou-Charente et en Vendée, cette légumineuse est un haricot blanc malin et succulent. Il en existe différents types et plusieurs spécialités régionales accommodent cette petite pépite blanche : l’agneau à la mojette, le jambon de pays, les mojettes de l’abbé d’Arnoult.
 

Le farci poitevin

Cette grande spécialité traditionnelle poitevine se compose de légumes du jardin : chou frisé, salade, poireau, ail, oignon, oseille, persil et ciboulette, auxquels on ajoute des œufs, du lait et du lard… Il se consomme chaud ou en vinaigrette, on peut aussi le tartiner sur du bon pain.
 

Le miel

Les abeilles de la région Poitou-Charente ne sont pas des paresseuses. Elles produisent des miels de qualité tout au long de l’année : le miel de colza en début d’année, le miel d’acacia en mai, le miel de châtaignier, le miel de tournesol et de luzerne, etc. Sans oublier non plus le miel de toutes les fleurs : ronces, tilleul, trèfle, dourdaine…

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