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La gastronomie dans
le département de l’Allier :
Le département de l’Allier
est réputé pour son délicieux coq au vin, son
fromage de Chamberat et la fameuse pastille de vichy. Le
1er Bourbonnais recensé daterait de 40 000
ans. Les thermes ont vu le jour après la conquête
romaine de Jules César. Mais le département à été
réellement créer en 1790.
L'histoire du département de
l'Allier est
étroitement lié à celle du duché de Bourbon
(bourbonnais) dont il partage la presque totalité du
territoire. Ce département a été l'un des 83
départements créés à la Révolution française, le 4 mars
1790 en application de la loi du 22 décembre 1789, à
partir de la majeure partie de l'ancienne province du
Bourbonnais. En 1940, le gouvernement du maréchal Pétain
s'y installa, dans la ville de Vichy qui devint alors
sous-préfecture.
Le département est constitué
de bocages, forêt, vallées alluviales, coteaux
calcaires, tourbières et landes. L’agriculture regroupe
6,4 % de la population active du département (8 352
emplois) et est essentiellement axée sur la production
animale, céréalière (blé, orges, colza, tournesol,
betteraves, maïs, soja) et viticole.
On trouve en
Allier le
deuxième troupeau allaitant, le deuxième troupeau
charolais et le huitième troupeau moutonnier de France.
Il a récolté 7 Label Rouge : 3 pour la viande
charolaise, 2 pour l’agneau, 1 pour le porc et 1 pour la
volaille.
Il y a 3 bassins d’emplois et
d’activité : vichy pour les loisirs et le thermalisme,
Moulins, et Montluçon grâce aux gisements.
Le Néris, Pâte aux pommes
de terre, pastille de vichy, Piquenchagne, Pompe
aux grattons, Coq au vin, La dinde de
Jaligny-sur-Besbre, Le fromage de Chamberat. |
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Cornets de Murat, pomme
de terre à l’auvergnate, Carré de Salers, Bourriol, Tarte à la tomme, Tarte de Vic,
Truffade, Pachade, l'Aligot,
Fromages: Cantal, Salers. |
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Lentilles du puy. |
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Produits du terroir Puy de Dôme |
La confiture sèche,
le Patia des Jasseries, Les Fricandeaux, La
Pansette de Gerzat, La Flognarde (aux
pommes/poires), La Pompe aux pommes
La Patranque, Fromages :
Le Saint-nectaire, Le Bleu d'Auvergne, La Fourme
d'Ambert et variantes (en tartes, tourtes,
salades). |
L' Allier regorge de surprises pour composer vos coffrets cadeaux et autres panier gourmand à base de produits du terroir :
Le pâté aux « patates »
C’est
LA spécialité gastronomique de l’Allier.
Le pâté aux pommes de terre est consommé
traditionnellement en famille, à l’origine le dimanche à
midi. On le trouve sur la plupart des étals des
boulangeries, mais de nombreux Bourbonnais aiment
également le faire eux-mêmes, en y ajoutant une petite
touche personnelle. Préparé à l’origine avec de la pâte
à pain dans une tourtière en terre, cette sorte de
tourte aux pommes de terre et à la crème fraîche est
souvent servie en entrée mais aussi en tant que plat
principal lorsqu’il est accompagné de tranches de jambon
cru.
Il s’accommode bien volontiers d’un Saint Pourçain blanc
de cuvée printanière.
C’est un plat simple et chaleureux qui constitue une
entrée plutôt consistante et peu onéreuse.
La pompe aux grattons
Derrière
cette appellation typique se cache une pâte à brioche
classique, un peu plus salée qu’à l’ordinaire, faite
avec un tiers en moins d’œufs et dans laquelle on
remplace le beurre par des grattons.Les grattons, autre
nom typique du Bourbonnais, sont des dés de lard gras
que l’on fait fondre doucement et auxquels on ajoute
quelques grains de sel une fois dorés.
Tout comme le pâté aux pommes de terre, la plupart des
boulangers de la région propose la pompe à ses clients.
Souvent servie tiède en apéritif, elle est
traditionnellement présente dans les vins d’honneur de
la région.
Le bœuf charolais du bourbonnais
On
ne peut traverser le Bourbonnais sans apercevoir cet
animal typique de la région.
Le bœuf charolais du bourbonnais est titulaire depuis
1974 du plus ancien Label Rouge décerné dans la
catégorie des viandes bovines, et est également reconnu
au niveau européen sous l’appellation IGP (Indication
Géographique Protégée).
Ces célèbres vaches entièrement blanches, au poil épais,
sont originaires de Saône et Loire et ont été
introduites dans le département de l’Allier au début du
XIXème siècle. Nourris pour l’essentiel avec de l’herbe,
elles s’épanouissent pleinement sur les terres de
bocage, ce qui donne à leur viande toute sa qualité.
Elles pâturent d’avril à novembre et sont rentrées à
l’étable l’hiver.
Avec 532 000 vaches de race à viande (charolais),
l’Allier est aujourd’hui le 2ème département allaitant
de France.
C’est aussi grâce à la présence de ces importants
troupeaux de charolais que les paysages de l’Allier sont
faits de ces vertes prairies bocagères.
Ce secteur jouit d’une grande traçabilité de la
naissance de l’animal et sa présence sur les étals des
bouchers. De multiples contrôles sanitaires sont
effectués à tous les stades de la filière.
Une part non négligeable d’éleveurs produit également de
la viande biologique.
Le poulet Bourbonnais
Reconnu
pour sa chair fine, appétissante, moelleuse, tendre et
juteuse, le poulet bourbonnais bénéficie d’une
appellation d’origine depuis 1961.
Il fait parti d’une race ancienne rustique et fermière
que l’on a vu apparaître pendant le métayage à la fin du
XIXe siècle. Issu de la rencontre entre la poule blanche
typique des vallées de l’Allier et de la Loire, et le
coq Brahma, une race originaire d’Asie, importée en
France entre 1850 et 1860, on le reconnaît facilement
grâce à son plumage hermigé. Le poulet fermier de race
Bourbonnaise est élevé en plein air et en liberté selon
un cahier des charges rigoureux.
En vue de l’obtention d’une AOC, une organisation
syndicale, le Comité Interprofessionnel du Poulet
Bourbonnais (CIPB), a été créée. En plus de cette
reconnaissance, le CIPB s’est engagé dans une véritable
démarche de qualité et de traçabilité.
La dinde de Jaligny
Une volaille appréciée...
Mise à l’honneur chaque année avant Noël lors de la
“foire aux dindes”, la dinde de Jaligny est élevée,
selon la tradition, en plein air. Depuis plus de 50 ans,
les fidèles du rendez-vous apprécient sa chaire ferme et
tendre.
En janvier 2004, « la Savoureuse de Jaligny » est même
devenue une marque déposée, vendue uniquement en période
de Noël par les éleveurs et éleveuses du val de Besbre.
Et célébrée !
La foire aux dindes de Jaligny est attendue chaque année
le 3ème mercredi de décembre et ça fait 55 ans que ça
dure !
Selon la tradition, les volatiles, soignés et parés de
rubans participent à des mises en scène originales telle
la reconstitution d’une ferme du début du XXe siècle
etc.
Réputée pour sa qualité, la dinde de Jaligny attire de
nombreux amateurs séduits aussi par l’ambiance
authentique de la foire, où se mêlent les glouglous des
dindons et les conversations animées...
La moutarde de Charroux
Remise au goût du jour en 1990 après avoir disparue au
milieu du XXe siècle, la moutarde de Charroux est
aujourd’hui une des spécialités de cette cité de
caractère, classée parmi les « Plus Beaux Villages de
France ».
Après la production locale d’huile de noix, Claude et
Simone Maenner, ont relancé la fabrication de la
moutarde dans le plus pur respect du savoir-faire
traditionnel en s’inspirant de documents d’époque. Les
graines de moutarde (importées en grande partie du
Canada) sont écrasées sur une meule de pierre et
mélangées à du verjus (vinaigre dilué, épices et sel).
C’est l’adjonction de vin blanc de Saint-Pourçain, issu
du cépage local Tressalier qui donne à la moutarde de
Charroux sa saveur si caractéristique, « son senti caché
». Après une maturation de quelques semaines, elle est
prête à être conditionnée.
Outre les versions aromatisées (poivre vert, basilic,
estragon, etc.), d’autres « saveurs » ont été imaginées
avec l’aide de grands Chefs (Troisgros, Ritz, Passard,
Westermann...), comme « la Pourpre » au Saint-Pourçain
au vin rouge et au jus de raisin.
La moutarde de Charroux, distinguée parmi les meilleurs
produits du terroir français, a obtenu de nombreuses
récompenses gastronomiques (Coq d’Or 1999).
Outre les 40 tonnes de moutarde préparées annuellement,
la famille Maenner propose également d’autres produits
locaux réputés tels que les « crêtes de coqs au naturel
» ou les fameuses « roupettes de coqs en gelée » !
Ces produits, appréciés partout en France, s’exportent
aussi au Japon et en Uruguay.
Les roupettes de coq
Oui,
vous avez bien lu, il s’agit bien de testicules de coq.
Ce mets était considéré à l’époque des rois de France
comme le caviar de la volaille. Ainsi, François 1er le
réservait à ces damoiseaux, tandis que Louis XIV en
faisait son met favori. Présentes aussi sur les tables
des familles bourgeoises, on aimait les cuisiner en «
vol au vent ». Aujourd’hui, voici un petit conseil de
préparation pour les aventuriers prêt à goûter cette
spécialité locale : après égouttage, faites rissoler les
roupettes dans un peu de beurre, ajouter une légère
persillade, puis mouillez avec un peu de crème. C’est
prêt !
On ne peut pas évoquer les roupettes de coq sans parler
d’une autre partie de la volaille, les crêtes de coq.
Dans les grosses fermes bourbonnaises, elles étaient
réservées au maître de maison. Comme les roupettes,
elles peuvent être dégustées légèrement revenues au
beurre. Les spécialistes vous conseilleront sans aucun
doute de les ajouter à une salade composée.
Les huiles de Lapalisse
Connues
et reconnues par les professionnels de la gastronomie,
le premier principe des huileries de Lapalisse est la
restitution du vrai goût des saveurs.
Contrôlés attentivement par le maître huilier de
Lapalisse, ces huiles participent au bon fonctionnement
de l’organisme grâce à la présence d’Omega 3.
De nombreuses variétés d’huiles sont disponibles. Cela
va des plus classiques comme l’huile de noix, de
noisettes, d’amandes ou d’olives, aux plus originales
comme l’huile de pistaches, de cacahuètes ou de pignons
de pin.
Ici plus qu’ailleurs, un langage bien défini participe à
la qualification des huiles. Qu’elles soient amples,
nobles, de gamme chaudes, blondes, ambrées, cuivrée ou
fauve, elles constituent l’un des éléments
incontournables des vinaigrettes, fricassées, poissons
grillés ou autres beignets.
Le Chambérat
Ce
fromage, dont on a retrouvé traces en 1742, avait
quasiment disparu dans les années 60. Depuis 1997, une
demande a été déposé par les producteurs de Chambérat en
vu d’obtenir une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Le Chambérat est un fromage au lait de vache cru et
entier. C'est une pâte pressée par simple égouttage, non
cuite.
Sa saveur de noisette et de paille humide est
caractéristique.
Il peut être dégusté au moment de la "La Chambérat ",
foire annuelle qui se tient à Chambérat (Allier) le
premier lundi suivant le 15 août.
Le piquenchâgne
Dans
le Bourbonnais, la tradition veut que chaque fête ou
réception s’accompagne d’une « pompe », brioche en
patois. C’est donc certainement suite à une collation
entre amis ou en famille que le piquenchâgne à vu le
jour.
C’est un gâteau aux poires, aux coings, ou aux pommes
macérées dans un mélange de sucre, de crème et d’alcool,
dont les fruits sont piqués droits dans la pâte comme on
« pique un chêne en terre », d’où son nom.
Palets d’or
Créé
à Moulins à la fin du siècle dernier par Bernard Sérardy,
le Palet d’Or est sans conteste la spécialité sucrée de
la capitale historique du Bourbonnais.
Ce chocolat mi-amer, composé d’une ganache faite à
partir d’un mélange de chocolat et de crème fraîche, et
légèrement parfumé au café, possède la particularité
d’être recouvert par quelques paillettes d’or fin.
Ce petit plaisir fut un tel succès à l’époque qu’il sera
copié de nombreuses fois, un chocolatier de
Saint-Germain-en-Laye déposa même un brevet à son nom !
Après des années de procès, l’appellation Palets d’Or
fut rendu à son créateur, et par la même occasion aux
Moulinois, ravis de pouvoir retrouver ce qu’ils
considèrent comme leur patrimoine local.
Le Saint-Pourçain
Présent
à la table des rois depuis le Moyen-Âge, le Saint-Pourçain
est l’un des vignobles les plus anciens de France, dont
les blancs étaient très appréciés notamment de Saint
Louis et des papes en Avignon.
Au XVIIIe siècle, son vignoble s’étendait sur 8000
hectares et le vin était expédié par voie fluviale vers
la région parisienne et le centre de la France.
C’est malheureusement au début du XIXe qu’il a commencé
à perdre de sa notoriété, à l’époque où la vigne a cédé
du terrain aux autres cultures. A la fin de ce siècle,
c’est le phylloxéra qui eu raison d’une grande partie du
vignoble.
Dans les années 70-80, ce vin local ne jouissait pas
d’une très bonne réputation, certains allant même
jusqu’à dire que deux mains était nécessaires pour le
déguster : l’une tenant le verre et l’autre s’accrochant
au pied de la table. C’est notamment grâce à ces
remarques peu flatteuses et l’envie des vignerons
bourbonnais de faire revivre ce vin « royal » qu’une
totale reconversion a été entreprise depuis quelques
années.
Les vins rouges représentent aujourd’hui les ¾ du
vignoble saint-pourcinois mais chaque viticulteur de la
région cherche à développer des vins blancs présents à
l’origine de l’histoire de ce vin, dont le Tressalier,
cépage typique du Bourbonnais, constitue un parfait
exemple.
Depuis 1987, les exploitants vinicoles de l’Allier,
regroupés en cave coopérative, sortent au début du mois
de décembre la nouvelle cuvée de la « Ficelle », un vin
rouge à base de Gamay. Le nom « Ficelle » est issu d’une
légende locale qui compte les aventures de Gaultier,
tavernier à Saint-Pourçain, qui se servait d’une ficelle
nouée qu’il plongeait dans les bouteilles pour évaluer
la quantité de liquide consommée par ses clients de
l’époque.
Cette tradition se perpétue encore de nos jours grâce
aux « Compagnons de la Ficelle » qui célèbre en grandes
pompes l’arrivée de ce vin simple et sans prétention. Et
pour lui donner un brin d’originalité, chacune des
bouteilles produites à 250 000 exemplaires sont
sérigraphiées et illustrées chaque année par des
dessinateurs de renom, qui laissent libre court à leur
imagination.
C’est donc grâce à une motivation sans faille, à la
renommée de la « Ficelle », à la qualité de ses blancs
et de quelques rouges encore peu connus que le Saint-Pourçain
a su tiré son épingle du jeu et a obtenu l'AOC en mai
2009.
A consommer avec modération.
La Blonde de Gannay
Le Bourbonnais, province où la boisson historique reste
depuis sa création le vin, a vu naître il y a plus d’un
an une bière de fabrication artisanale, portant le nom
de blonde de Gannay, sa ville natale.
Loïck Ducrey, son créateur, a choisi de donné un nom
supplémentaire à sa création : La P’tasse blonde. Mais
pourquoi ce nom ? Il s’est inspiré d’un vin produit aux
Etats-Unis, d’où il revenait, qui avait pour patronyme
Fat Bastard, qui signifie en français « gros bâtard »,
et qui se vendait très bien grâce à ce nom provocateur.
Mais derrière cet esprit marketing se cache un produit
de qualité à base de malt d’orge, de blé et de houblon.
Quatre à cinq semaines sont ainsi nécessaire pour lui
permettre de trouver tout son arôme.
Ouverte au public, la brasserie artisanale du
Bourbonnais se fera un plaisir de d’accueillir les
curieux pour leur faire découvrir les méthodes de
fabrication, avant de les inviter à une petite
dégustation bien méritée.
A consommer avec modération.
Le whisky Bourbon
Acteur et metteur en scène, né en 1940, Olivier Perrier,
a jusqu’en décembre 2002 dirigé le Théâtre des Fédérés
de Montluçon. Et puis il est devenu distillateur de
whisky à Hérisson. Et le bourbonnais pur malt a
rapidement conquis l’estime des amateurs. La distillerie
de Monsieur Balthazar propose le premier whisky
auvergnat à base de maïs, d’orge et de seigle, et
baptisé « hedgehog » - hérisson en anglais » puisqu’il
est fabriqué à Hérisson, dans l’Allier. La production de
Monsieur Balthazar atteint déjà 1000 bouteilles par an
et le succès est tel qu’il a dû instaurer un système de
quota : seuls les quinze premiers clients de la journée
sont servis !
La bouteille est à 37 €.
A consommer avec modération.
Les eaux
L’histoire
de Vichy, l’une des stations thermales les plus célèbres
au monde, remonte à l’antiquité. Très connue à l’époque
gallo-romaine, c’est au XVIIe siècle que la réputation
de l’eau des Célestins débute, grâce à ses adeptes dont
font partie Louis XV et Madame de Sévigné.
C’est ensuite Napoléon III qui viendra fréquemment en
cure et qui laissera de nombreuses traces de son passage
dans la ville. La source des Célestins fut même reconnue
d’intérêt public par un décret impérial, ce qui lui
value une renommée mondiale dans le domaine du bien-être
et du tourisme en général.
La source Vichy Célestins part du pied des massifs
volcaniques de la chaîne des puys en Auvergne pour
jaillir sous le rocher où se trouvait autrefois le
Couvent des Célestins. Naturellement gazeuse, elle
jaillit à une température constante de 17,3 °C.
Des études scientifiques ont prouvé que cette eau
possédait des vertus bienfaisantes pour la peau, d’où le
fameux slogan « le teint célestins », avec pour mot clé
l’hydratation de l’épiderme.
A quelques kilomètres de Vichy se trouve une autre
source, tout aussi célèbre, l’eau de Saint Yorre.
L’histoire de cette eau commence en 1850, lorsque
Nicolas Larbaud (père de l’écrivain Valéry Larbaud et
pharmacien de profession), eu l’idée d’exploiter les
sources naturelles qui jaillissaient sur son terrain.
Une fois l’autorisation en poche, il créa en 1859 la
première société des eaux de Saint-Yorre, qui se
développera fortement au fil des ans.
Le nom Saint-Yorre viendrait d’une modification au cours
des siècles du nom de Saint Thierry. Saint Thierry,
homme d’origine modeste, serait né entre un menhir et
une source sacrée, et dont la vie fut marquée par une
suite de faits quasi-extraordinaires.
La particularité des eaux de Saint-Yorre est
certainement qu’elles jaillissent toutes avec la même
composition physico-chimique. L’eau commercialisée sous
la marque Saint-Yorre provient donc de plusieurs
sources, regroupées sous le nom de « Royale »
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